Контрольная работа по теме «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

ФИО _________________________________ГРУППА _________ДАТА__________

2 вариант

1. Определите понятие:

_________ — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

_________ — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

__________ — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

2. Дайте определение понятию:

Кулинарная готовность (или готовность) _______________________________.

Тепловая кулинарная обработка — ____________________________________.

Отходы при кулинарной обработке — _________________________________.

3. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

4. Перечислите пять механических способов кулинарной обработки:

__________________________________________________________________

5. Что такое панирование?__________________________________________

6. Вставьте пропущенные слова:

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

* _____________________________________;

* техническую оснащенность предприятия;

* квалификацию кадров;

* ______________________________________;

* сезонность сырья;

* _________________________________________;

* ___________________________________.

7. Составьте схему цеховой структуры предприятия:

8. В каком цехе осуществляют первичную обработку овощей и изготовление овощных полуфабрикатов? _________________________

9. Перечислите оборудование мясного цеха__________________________

__________________________________________________________________.

10. Что представляет собой универсальный привод? Каково его назначение? _______________________________________________________

__________________________________________________________________.

11. Чему способствует шоковое охлаждение? __________________________

__________________________________________________________________.

12. Какие линии организуют в мясном цехе?

13. В каком виде на предприятия общественного питания поступает мясо? __________________________________________________________________

14. Как называется документ, в который вносят данные об обследованиях, прививках, осмотрах врачей, а также их заключение о допуске к работе? ________________________________________________

15. Расшифруйте маркировку:

«СМ» - ____________________

«СО» - ____________________

«ВР» - ____________________

«МГ» - ____________________

«КО» - ____________________