Тема: Ассортимент и характеристика вареных колбас.

ПКК -20 21.12.2020г.

Тема: Ассортимент и характеристика вареных колбас.

Задание: изучить и законспектировать тему урока.

Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.

Цель занятия:

а) образовательная: формирование знаний о колбасных изделиях, их производстве, сырье, классификации, требованиях к качеству, условиях хранения. формирование умений использовать полученные знания в профессиональной деятельности и повседневной жизни

б) развивающая: развитие профессионального мышления, способствовать развитию памяти,

в) воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

В результате проведения занятия обучающийся должен

знать: товароведные характеристики и ассортимент колбасных изделиях, требованиях к качеству ,условиях хранения

уметь: распознавать колбасных изделиях по ассортиментной принадлежности; соблюдать условия и сроки хранения товаров;

Тип занятия: лекционное

Используемая литература:

1) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. ПрофОбрИздат 2001г. Товароведение. Н.В. Гранаткина. Издательство «Академия» 2008

Ход урока.

Цель нашей лекции:

- формирование знаний о колбасных изделиях, их производстве, сырье, классификации, требованиях к качеству, условиях хранения.

Наши задачи на сегодня:

- распознавать колбасных изделиях по ассортиментной принадлежности; соблюдать условия и сроки хранения товаров;

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью.

Сырье для производства вареных колбасных изделий

основное сырье — мясо говядины, свинины, субпродукты, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;
дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности.

Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные( целлофановые, вискозные, пергаментные; полиэтиленовые)
Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки.

1. Подготовка сырья

а) обвалка (отделение мяса от костей),

б) жиловка ( удаление хрящей, сухожилий)

в) сортировка мяса (мясо сортируют на высший, первый и второй сорт)

2. Первичное ( или грубое) измельчение и посол (добавление нитритов, соли, специй),

3. Вторичное( тонкое) измельчение исоставление колбасного фарша согласно рецептуре,

4. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов,

5. Осадка (для уплотнения фарша),

6. Термическая обработка (обжарка, варка, и охлаждение).

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, 1 и 2 сорта.
К высшему сорту относятся колбасы:

1. Докторская (в натуральной оболочке)

2. Любительская (в натуральной оболочке)

3. Молочная (в натуральной оболочке)

4. Русская (в натуральной оболочке)

Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого и полутвёрдого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Цвет фарша розовый или светло-розовый. У Любительской колбасы в натуральной оболочке цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.,

а в Русской колбасе светло-розовый фарш с кусочками шпика размером

до 4мм.

Колбасы 1 сорта:

1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.

Готовят из говядины 1 – сорта, свинины и полутвёрдого шпика.

Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Колбасы 2-го сорта

Чайная и др.

Готовят из говядины 2 – сорта, свинина, шпик, мука, кориандр,

мускатный орех, чеснок, перец красный, соль, сахар. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсутствием шпика, формой, размерами

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, с хар и др.
Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.
Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.
Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.
Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.
Сосиски первого сорта: Говяжьи, Русские и др.
Сардельки высшего сорта: Свиные, шпикачки
Сардельки первого сорта: Говяжьи, Дачные Закусочные

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба пр температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. Мясны хлебы выпускаются высшего, I и II сортов

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский.
Ассортимент I сорта: Говяжий, Ветчинный

-II сорта — Чайный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сор та, готовят их в ручную с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.
Ассортимент: Языковая, Фаршированная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы, подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85*41 Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя - вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта; - пищевые добавки.

- дату изготовления; - срок годности;

- условия хранения; - массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- информацию о подтверждении соответствия.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8С и 75-80 % относительной влажности воздуха.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели.

В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги.
Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.
Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластична Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пр ностей.
Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до роз вокрасного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета,.
В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхнсти слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопну щие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна фарше.
Хранение вареныхколбас
Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых; затемненных помещениях в подвешенном состоянии.
Сроки реализации (в часах):
вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72

сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы ва реные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные кол-_;басы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12

Домашнее задание

конспект в тетрадях

создание компьютерной презентации на тему «Ассортимент вареных колбасных изделий»