Примеры решения ситуационных заданий

Примеры решения ситуационных заданий

Расчет сырья, полуфабрикатов и выхода готовых

кулинарных изделий

Задача: Рассчитайте, какое количество порций борща с капустой и картофелем (рец. № 110, II колонка) можно приготовить в марте из 20 кг сырого неочищенного картофеля, масса одной порции 500 г. Сколько необходимо других овощей?

Решение

Поскольку в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий нормы продуктов массой брутто в рецептурах даны на стандартное сырье, которым принимается сырье с нормами отходов, действующих до 31 октября (для картофеля) и до 1 января (для моркови и свеклы), то расчет количества порций необходимо вести, исходя из массы нетто, которая остается неизменной, независимо от сезона.

1. Рассчитаем, сколько обработанного картофеля массой нетто можно получить из 20 кг сырого в марте.

По табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим процент отходов при холодной обработке картофеля в марте, который составляет 40%.

Масса брутто – 20 кг – 100 %;

% нетто=100 %-40 %=60 %.

Составим пропорцию

20 кг – 100 %

X кг – 60 %, где X – масса нетто, кг.

Отсюда следует, что

2. Рецептуры на первые блюда в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий даны на 1000 г выхода. Согласно рецептуре № 110 (II колонка) находим, что на 1 порц. борща с картофелем массой 500 г необходимо картофеля – m_нетто=80:2=40 г

Тогда, если на 1 порц. необходимо 40 г картофеля массой нетто, то из 12 кг очищенного картофеля можно приготовить:

3. Для расчета массы брутто других овощей необходимо учесть, что морковь и свекла меняют % отхода в зависимости от сезона, а у остальных овощей отходы являются величиной постоянной. Учитывая это, производим перерасчет массы брутто для моркови и свеклы, а массу остальных овощей находим, умножая на требуемое количество порций.

Для моркови на 1 порц. борща m_нетто=40:2=20 г,

тогда на 300 порц. m_нетто=20·300=6000 г=6,0 кг.

По табл. 24 процент отходов для моркови и свеклы в марте составляет 25 %.

Масса брутто – 100 % – X кг;

% нетто=100 %–25 %=75 % – 6,0 кг.

Составим пропорцию

100 % – X кг

75 % – 6,0 кг, где X – масса брутто, кг.

Отсюда следует, что

Для свеклы на 1 порц. борща m_нетто=160:2=80 г,

тогда на 300 порц. m_нетто=80·300=24000 г=24,0 кг.

Масса брутто – 100 % – X кг;

% нетто=100 %–25 %=75 % – 24,0 кг.

Составим пропорцию

100 % – X кг

75 % – 24,0 кг, где X – масса брутто, кг.

Отсюда следует, что

Масса брутто оставшихся овощей составляет:

– капусты свежей m_брутто=50·300=15000 г=15,0 кг;

– петрушка (корень) m_брутто=6,5·300=1950 г=1,95 кг;

– лук репчатый m_брутто=24·300=7200 г=7,2 кг.

Задача: Рассчитайте количество трески неразделанной мелкой, необходимой для приготовления 60 порц. тельного из рыбы (рец. № 331, I колонка).

Решение

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в рецептурах рыбных блюд предусматривается закладка трески потрошенной без головы, поскольку она чаще поступает разделанной именно таким способом. Следовательно, необходимо произвести пересчет, исходя из указанной в рецептуре массы нетто, величина которой остается постоянной.

1. Рассчитаем массу нетто трески (филе без кожи и костей), необходимую для приготовления 60 порц. тельного (рец. № 331, I колонка), если на 1 порцию необходимо m_нетто=80 г.

m_{нетто на 60 порц.}=80·60=4800 г=4,8 кг.

2. По табл. 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим, что процент отходов при разделке трески неразделанной мелкой на чистое филе составляет 58 %.

Масса брутто – 100 % – X кг;

% нетто=100 %-58 %=42 % – 4,8 кг.

Составим пропорцию

100 % – X кг

42 % – 4,8 кг, где X – масса брутто, кг.

Отсюда следует, что

Таким образом, для приготовления 60 порц. тельного из рыбы (рец. № 331, I колонка) потребуется 11,42 кг трески неразделанной мелкой.

Задача: Определите массу свинины жирной, если из корейки приготовили 80 порц. котлет натуральных (рец. № 378, I колонка).

Решение

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в рецептурах блюд из мяса закладка предусматривается стандартного сырья, в частности, свинины мясной. Следовательно, необходимо произвести пересчет, исходя из указанной в рецептуре массы нетто, величина которой остается постоянной.

1. Согласно технологии приготовления котлет натуральных их нарезают из корейки по 1 куску на порцию с реберной косточкой (I и II колонка).

На 1 порц. m_нетто=147+20=167 г (20 г – масса реберной косточки). Тогда на 80 порц.

m_{нетто на 80 порц.}=167·80=13360 г=13,36 кг.

2. По табл. 29 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий, работающих на сырье» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий выход корейки с реберной костью составляет для свинины жирной 8,5 %.

Масса брутто – 100 % – X кг;

Выход корейки с реберной костью – 8,5 % – нетто.

Составим пропорцию

100 % – X кг

8,5 % – 13,36 кг, где X – масса брутто, кг.

Отсюда следует, что

Таким образом, масса свинины жирной составляет 157,18 кг.