Максимов Алексей Сергеевич 472 группа.

Максимов Алексей Сергеевич 472 группа.

1. Кондитерские цехи в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам: 1)ассортименту выпускаемой продукции 2) производственной мощности

2. Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя: —горячий и холодный цеха, —мясной, —птицегольевой, —рыбный, —овощной, —помещение для мучных изделий или кондитерский цех, —моечные столовой и кухонной посуды, —помещение для резки хлеба, —помещение заведующего производством

3. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм³), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место — не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

4.Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

5.Контроль технологических процессов осуществляется работниками отдела технического контроля (ОТК), работниками технической приемки, рабочими и инженерно-техническими работниками, участвующими в процессе изготовления продукции. Работники ОТК осуществляют контроль технологического процесса производства металлопродукции согласно расстановке контрольных точек по технологическому циклу.

12 Следующая ⇒