Ассортимент блюд из блинчатого теста.

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% молока и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так в способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству, тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формования и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики обжаривают с двух сторон.

Требования к качеству: полуфабрикат для блинчиков должен быть правильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропеченным, пористым, румяным с одной стороны, консистенция — мягкая, эластичная.

Ассортимент блюд из блинчатого теста.

· 1. Штрудель из блинчиков

· 2. Ролл с мандарином

· 3. Блин «Самурай»

· 4. Блин «Три мяса»

· 5. Ролл «Сытный»

· 6. Блин постный

· 7. Блинчики

· 8. Блинчики с яблоками

· 9. Блин с фруктовым салатом

· 10. Ролл сладкий

· 11. Блинчики с ливером

· 12. Блин с бужениной и сладким перцем

· 13. Блин с копченой курочкой и ананасом

· 14. Блин с копченой курочкой и перцем

· 15. Блин с липовым медом

· 16. Блин с вареньем

· 17. Блинчики с творогом

· 18. Блин с зефиром и горячим шоколадом

· 19. Курник

· 20. Блин «Сюзетт»

Вопросы для самоконтроля:

1. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.

2. Подготовить 1 технологическую карту на 1 блюдо по списку

Домашнее задание:

Составить 1 технологическую карту курника.