Традиционная кухня крымских татар»

ГБУ РК «Бахчисарайский историко-культурный и археологический музей-заповедник»

Музей истории и культуры крымских татар

Экскурсионный рассказ выставки

«Традиционная кухня крымских татар»

Написан зав. Этнографическим отделом МИККТ БГИКЗ Желтухиной О.А.

Переутвержден научно-методическим советом ГБУ РК БИКАМЗ 27 февраля 2015 г.

Бахчисарай, 2015 г.

В Крыму по сей день можно встретить свидетельства материальной культуры разных народов и разных цивилизаций. К таковым относятся также и искусство и культура приготовления пищи крымских татар.

Кухня любого народа связана с климатическими условиями места проживания, с трудовой деятельностью этого народа. В связи с этим, национальная кухня любого народа отличается друг от друга.

Больше количество разнообразных блюд крымскотатарской кухни является следствием тесных взаимоотношений с народами Греции, Болгарии, Турции, Югославии, Румынии и других европейских государств, Украины, России и Кавказа.

Вполне естественно, что эти взаимоотношения влияли и воздействовали на историю и этнографию, культуру и искусство крымскотатарского народа. Это влияние отразилось и в искусстве приготовления пищи. С течением времени технология приготовления пищи закреплялась традицией, видоизменялась и в то же время совершенствовалась, повышалось мастерство приготовления блюд.

Центральное место в кухне занимал оджакъ – глиняная печь с открытой топкой и хворостяной трубой. Эта печь могла находиться в центре комнаты или в углу, или где-то у стены. В этих печах татары жгли специальный древесный уголь, который сами же и получали путем выжигания древесины. У такого оджакъа в холодное время семья грелась. И здесь же в оджакъе на треножнике в специальной посуде готовилась пища. Здесь крымскотатарские женщины или девушки готовили различную пищу, кроме хлеба. Хлеб и некоторые мучные блюда выпекали в особых печах – фурун, которые обычно были построены во дворе или в другом помещении.

Необходимую принадлежность кухни составлял и стол. У татар эти столики называются къона и софра. Къона – это низкий круглый или треугольный столик, за которым можно есть, играть в шахматы или домино. Это столик на четырех ножках. Софра – это обычно низкий круглый столик, на толстой ножке, разделенный на 3 части. Он иногда стоит прислоненным к стене или висит на стене, подвешенный за приделанную крепкую веревочку.

Слово софра имеет несколько значений:

1. обеденный стол;

2. застолье, место, где принимают пищу (это может быть и обычный стол, и место на полянке, застеленное скатертью или клеенкой).

Приглашая гостей или членов семьи к угощению, к обеду, принято говорить: «Келинъиз софрагьа». В основном круглый обеденный столик бывает на кухне. На столе режут мясо, катают тесто и лапшу, готовят другие блюда.

Низкие столики софра и къона применяются и в современной жизни крымских татар. Они очень удобны как для приготовления различных блюд, так и для приема пищи. За круглым столом обедают, сидя на ковре или миндерах, сложив аккуратно ноги, или же сидят на сетах. Стол обычно накрывают большой скатертью, концами и краями которой каждый сидящий прикрывает свои колени за обедом, чтобы не уронить крошки или остатки пищи на пол или не испачкаться самому во время приема пищи.

На столик со скатертью сверху ставятся блюдца и посуда с пищей во время обеда. Обычно же посуду ставят на полочки раф, приделанные к стене, и в специальные стенные ниши-шкафы для посуды – долап, или же на специальные деревянные подставки на полу. Посуда у крымских татар обычно изготавливалась из меди, чугуна, глины и дерева. Это чугунные котлы – къазан, различные сковородки и противни – тава, кастрюли, ведра – кьопка, кофейники, кувшины для воды. Воду носили раньше в больших кувшинах – гугум, изготовленных из меди или из глины.

Если окунуться в прошлое искусства приготовления пищи крымскотатарского народа, то можно понять его глубокую историческую принадлежность, его социальные и религиозные корни. Это все и обусловило этику питания крымских татар. Так, во всех кулинарных рецептах татарских блюд строго соблюдается одно главное правило – не употреблять в пищу запрещенных Исламом продуктов.

У крымских татар есть очень хорошая национальная традиция: уважение и почитание взрослых, старших людей. Это мы наблюдаем и во время обеда: в центре – во главе стола – садится отец, справа от него – жена, затем с двух сторон садятся старшие по возрасту дети, а затем уже и самые младшие дети. Если же в семье есть старшее поколение – дедушки и бабушки, то центральное место за столом по праву принадлежит им, а затем и всем остальным в том же порядке. Первыми приступают к приему пищи старшие, а затем уже и все остальные члены семьи. Если это правило не соблюдается, то такой поступок считается бестактным, невежливым, считается манерой дурного тона и признаком плохого воспитания.

Основным занятием у степных крымских татар было скотоводство и земледелие. Южнобережные и горные татары занимались садоводством и виноградарством, рыболовством, огородничеством, табаководством, земледелием и животноводством. Блюда горных и степных крымцев в определенной мере отличались в зависимости от рода занятий и от производимых продуктов питания. Традиционно в крымскотатарской кухне на первом месте стоят блюда мясные, мучные и овощные в различных сочетаниях, а затем следуют рыбные и молочные блюда, фрукты и сладости.

Пищу крымских татар составляют, как это принято называть, первые блюда: супы, соусы, бульоны и т. д.; вторые блюда – салаты, холодные закуски, различные каши, запеканки, мясо и мучные блюда в различных сочетаниях и вариантах; третьи блюда – всевозможные холодные и горячие напитки, сладкие блюда, овощи и фрукты на десерт в разных видах.

Побывавший в Крыму Жильбер Ромм в своей книге «Путешествие в Крым в 1786» рассказывает о гостеприимстве крымскотатарской семьи и о крымскотатарских блюдах: «Вечером по заходе солнца он угостил нас ужином по-татарски. Началось с того, что на колени нам разостлали салфетку (тизбез) потом подали таз и полили на руки воду, затем подали вторую салфетку, чтобы вытереться (къол-без или пачевра). Перед нами поставили стол из посеребренной меди, круглый с бортом, на очень низкой деревянной ножке. Посредине была яичница, а вокруг шесть небольших тарелочек: одна с жидким медом, другая с медом, сваренным с виноградным соком, третья с печеньем из муки, масла и меда, четвертая с простоквашей, пятая и шестая с жареным мясом. Старший сын хозяина дома, закусывавший вместе с нами, показал пример, как есть без ложки: взял прямо пальцами кусок хлеба с яичницей и обмакнул его в мед. Мы проделали тоже самое. Затем подали какую-то похлебку с крупой и мясными шариками (суп с фрикадельками). По примеру татарина мы поели ее деревянными ложками. Потом было вареное тесто и, наконец, нарезанные кусочками фиги, сваренные в воде с медом. После ужина нас по обычаю угостили бы кофе, но так как мы его не пьем, нам был предложен шербет – очень сладкое и приятное питье. Потом, чтобы помыть руки, нам вторично подали таз, на этот раз с мылом».

Главную пищу крымских татар составляет хлеб – отмек, который подавался на стол самым первым из всех блюд. Хлеб пекли дома из крупной, непросеянной муки и без дрожжей следующим образом: известное количество муки замешивали теплой водой, прибавляли разведенную закваску, которой служил раньше обыкновенный кусок старого теста. Тесто, покрыв его чем-нибудь теплым, оставляли на час или полтора. К этому времени тесто начинало сильно бродить, тогда разводили его водой, подсыпали соль и тщательно смешивали с остальным количеством муки. Дальнейшее брожение теста продолжалось приблизительно около четырех часов, после чего формовали хлебы и сажали в закрытую печь фурун.

Крымские татары питались всеми видами мяса за исключением свинины. Говядину и телятину употребляли реже: предпочтение бараньего мяса объяснялось тем, что овец было удобно и выгодно разводить. Это животное давало своему хозяину кроме шерсти по два приплода. Мясо овец и баранов было очень высокого качества, оно было нежное и приятное на вкус, и не имело никакого запаха. Мясо, как один из важнейших продуктов питания, в различных видах заготавливали с осени на весь год. Это и солонина – къакъач – вяленая на солнце баранина, и вяленая говядина – пастирма.

Большую часть крымскотатарской кухни составляют мучные блюда. Их можно тоже разделить на несколько групп по способу приготовления:

1) блюда из пресного обычного теста;

2) блюда из кислого или дрожжевого теста;

3) блюда из слоеного теста или из песочного;

4) сладкие блюда.

В зависимости от имеющихся продуктов и желания кулинара блюда готовят с различной начинкой:

а) с мясной начинкой и луком;

6) с рыбой, сыром или брынзой;

в) с овощами или фруктами;

г) без начинки;

д) со сладостями.

Популярным крымскотатарским блюдом являются чебуреки. Это изделиеполулунной формы из постного теста с начинкой из рубленого мяса, либо сыра, брынзы, овощей, либо другой начинкой, обжаренное в масле. Похожим на чебуреки является янтыкъ – блюдо из постного теста с начинкой из рубленого мяса, либо другой начинкой, приготовленное на сухой сковороде, обмазанное перед подачей к столу сливочным маслом.Часто готовят кобете – пирог с различными видами начинки, къатлама – лепешки из слоеного теста и др.

Распространенным блюдом является пилав – блюдо из мяса и риса, сарма – блюдо из рубленого мяса, риса, лука и специй, завернутое в молодой виноградный лист и сваренное в воде, долма – перец фаршированный мясом и овощами, хавурма – жаркое из баранины и различные виды шорба – супа, сваренного на мясном либо овощном бульоне. К таким супам относятся: рисовый суп с мясом, суп с мясом козлика или теленка; суп с мясом и капустой; мясной суп с фрикадельками; суп с мясом и лапшой; куриный суп с кислым молоком; суп из козленка с овощами, суп из зеленой стручковой фасоли; суп мясной с горохом нохут, суп из щавеля и др.

Одним из любимых блюд у крымских татар является кебаб – шашлык, жаренное на огне мясо. Шашлык тоже бывает различный по способу приготовления: тат кебабы – мясо печеное в золе на палочках; къазан кебабы – мясо тушеное в казане; тата кебабы – мясо жареное в горшочках в печах фурун; къймалы кебаб – шашлык из рубленого мяса и др.

В пищу употребляют много овощей и фруктов: помидоры, баклажаны, болгарский и стручковый перец, огурцы, сладкий лук, чеснок, различные виды бобов, тыкву, картофель и капусту. Часто блюда приправляются лимоном или къатыкъом (кисломолочный продукт собственного производства).

В былые времена крымские татары заготавливали къатыкъ на длительный срок в бочках на тот случай, если корова перестанет давать молоко. Для приготовления къатыкъа кипяченное молоко остужают до 35 градусов, добавляют немного закваски (закваской служит уже готовый къатыкъ либо кусочек засушенного желудка молодого ягненка) и оставляют на несколько часов в теплом месте.

Из молока в большом количестве готовят и другие молочные продукты. Популярным кисломолочным напитком является язма, который готовится из сузьме (сцеженный къатыкъ), воды, свежих огурцов и зелени. Этот холодный напиток особенно хорошо утоляет жажду в знойное жаркое время.

Из молока готовят также творог, сметану, брынзу и сыр, который раньше изготавливали и хранили в большом количестве в глиняной посуде в течение довольно продолжительного времени, а на зиму солили.

Что касается традиционных крымскотатарских напитков, то таковыми являются чай, кофе, фруктовые соки, бекмес (выжатый из фруктов сок, испаренный потом до густоты сиропа), компоты къошаф. Наиболее популярными остаются чай и кофе. В былые времена почти в каждом крымскотатарском доме был кофейный столик, заранее сервированный для гостей.

Изучая крымскотатарские обычаи и праздники, мы узнаем, что практически ни одно торжество не обходится без угощения. Красиво накрытый стол, изящная посуда, аромат горячих блюд, сочных фруктов и восточных сладостей придают общей трапезе особую радость. Колорит крымскотатарского стола никого не оставляет равнодушным: в пище используются самые различные продукты, какие только способна подарить человеку плодородная крымская земля и щедрое солнце.