Об утверждении Санитарных правил Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 11 июля 2018 года № 17179.

В соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".

2. Признать утратившим силу приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан от 19 марта 2015 года № 234 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 10982, опубликован 23 июня 2015 года в информационно-правовой системе "Әділет").

3. Комитету охраны общественного здоровья Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) в течение десяти календарных дней со дня государственной регистрации настоящего приказа направление его копии в бумажном и электронном виде на казахском и русском языках в Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения "Республиканский центр правовой информации" для официального опубликования и включения в Эталонный контрольный банк нормативных правовых актов Республики Казахстан;

3) в течение десяти календарных дней после государственной регистрации настоящего приказа направление его копии на официальное опубликование в периодические печатные издания;

4) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после его официального опубликования;

5) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа представление в Департамент юридической службы Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1), 2), 3) и 4) настоящего пункта.

4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на вице-министра здравоохранения Республики Казахстан Цой А.В.

5. Настоящий приказ вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования.

Министр здравоохранения Республики Казахстан

Е. Биртанов

"СОГЛАСОВАН"
Министр по инвестициям и развитию
Республики Казахстан
___________ Ж. Қасымбек
24 мая 2018 года

"СОГЛАСОВАН"
Министр национальной экономики
Республики Казахстан
____________ Т. Сулейменов
25 июня 2018 года

Утверждены приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Глава 1. Общие положения

1. Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс) и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, связанных с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции.

2. Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, перепрофилированию и ремонту объектов общественного питания;

2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;

3) содержанию и эксплуатации объектов общественного питания, оборудования (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов);

4) условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания);

5) сбору и хранению отходов потребления;

6) осуществлению производственного контроля;

7) условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала.

3. В настоящих Санитарных правилах используются следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) кулинарное изделие – пищевая продукция или сочетание продукции, доведенные до кулинарной готовности;

3) кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) – пищевая продукция или сочетание пищевой продукции, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

4) полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;

5) кулинарная продукция – совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;

6) столовые приборы – инструменты или наборы инструментов для манипуляций с пищевой продукцией непосредственно за столом, изготовленные из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией, многоразового и одноразового использования (многоразовые, одноразовые), разделяющиеся на основные столовые приборы и вспомогательные (коллективного пользования);

7) бактерицидный облучатель – устройство открытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами бактерицидного эффекта (253,7 нанометров), от вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор и прочих инфекционных микроорганизмов;

8) одноразовая посуда – изделия (предметы), предназначенные для контакта с пищевой продукцией, для разового использования, используемые для приготовления (изготовления), приема, хранения, перевозки (транспортирования), расфасовки, розлива и реализации пищевой продукции (в том числе для холодных, горячих блюд, напитков), изготовленные из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией, соответствующих по показателям безопасности. К одноразовой посуде относится упаковка (стаканчики, тарелки, контейнеры, касалетки (одноразовая алюминиевая посуда), поддоны и лотки);

9) техническая документация изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются производство, хранение, перевозка (транспортирование) и реализация пищевой продукции, материалов и изделий, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технологические регламенты, технологические инструкции, рецептуры, спецификации, технологические карты, технико-технологические карты), содержащие наименование пищевой продукции с указанием идентификационных признаков, ее ингредиентный состав, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевой продукции, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевой продукции, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется производство пищевой продукции или импортной пищевой продукции;

10) заготовочная – помещение, в котором производится подготовка продовольственного (пищевого) сырья и выработка полуфабрикатов;

11) дефростер–устройство, предназначенное для размораживания (дефростации) замороженной пищевой продукции;

12) оборудование – применяемое самостоятельно или устанавливаемое на машину техническое устройство, необходимое для выполнения ее основных и (или) дополнительных функций, а также для объединения нескольких машин в единую систему (технологическое, холодильное, торговое оборудование);

13) массовые общественные мероприятия – спортивные, спортивно-массовые, зрелищные культурно-массовые мероприятия;

14) мягкое мороженое – молочная продукция, выработанная на фризере и не прошедшая процесса закаливания в скороморозильной камере;

15) объект питания быстрого обслуживания – объект общественного питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание потребителей (нестационарный, стационарный);

16) нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания – нестационарный объект общественного питания с изготовлением (без переработки пищевой продукции) и реализацией кулинарной продукции общественного питания быстрого приготовления (блюд, кулинарных изделий, напитков быстрого несложного изготовления), с самостоятельным обслуживанием потребителей, оснащенный оборудованием (технологическим, холодильным, при необходимости торговым), автоматизированными устройствами (аппаратами), предназначенными для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции (автоматы) или без таковых, рассчитанное на одно или несколько рабочих мест, не имеющий помещений для хранения пищевой продукции, с предоставлением мест для ее потребления или без таковых, следующих типов:

а) нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания – непередвижной (без использования транспортного средства);

б) нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания - передвижной (с использованием транспортного средства);

17) кальян – прибор для курения, позволяющий фильтровать и охлаждать вдыхаемый дым;

18) камбуз – помещения для приготовления и приема пищи экипажа судна с численностью не более пяти человек;

19) кают-компания – помещение на судне для отдыха и приема пищи (для начальствующего состава (офицеров);

20) кейтеринг – деятельность объектов общественного питания, заключающаяся в оказании услуг по организации общественного питания вне объектов общественного питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами (по заказам потребителей), включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную реализацию готовой кулинарной продукции объектов питания и с привлечением всех объектов и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания (в том числе приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом, и подобные услуги);

21) дата упаковки (расфасовки, розлива жидкой пищевой продукции) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

22) общественное питание – предпринимательская деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции;

23) объект общественного питания (далее – объект питания) – объект по производству, переработке, реализации и организации потребления пищевой продукции, в том числе с предоставлением мест для ее потребления;

24) продукция общественного питания – совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков;

25) машина - ряд взаимосвязанных частей или узлов, из которых хотя бы одна часть или один узел двигается с помощью соответствующих приводов, цепей управления, источников энергии, объединенных вместе для конкретного применения (например, обработки, переработки, перемещения или упаковки материала);

26) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;

27) инвентарь – предметы объекта питания, предназначенные для осуществления технологического процесса производства пищевой продукции и торговой деятельности, применяемые для различных операций в процессе приготовления (изготовления) пищевой продукции и обслуживания потребителей (покупателей): для вскрытия упаковки (тары), проверки качества, подготовки и производству, подготовке к реализации, фасовке и отпуска пищевой продукции, обслуживания покупателей (подносы, тележки), рекламно-выставочный инвентарь и предметы в зависимости от назначения, места использования;

28) пищевая продукция непромышленного изготовления – пищевая продукция, полученная гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и иными видами деятельности;

29) объект питания малой производительности – объект общественного питания с числом 50 и менее посадочных мест с ограниченным ассортиментом приготовления блюд. Допускается организация основного производственного процесса по приготовлению блюд в этих объектах питания в одном помещении по принципу участкового деления;

30) холодные блюда (закуски) – блюда, не подвергающиеся вторичной тепловой обработке, подаваемые в начале приема пищи в охлажденном виде с температурой при раздаче не выше плюс (далее – "+") 10 до +14 градусов Цельсия (далее – оС), хранящиеся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше от +6 оС до +8 оС (холодные закуски, холодные отварные, жареные, фаршированные, заливные и другие блюда), при изготовлении блюд используется доведенная до готовности продукция, не подвергающаяся вторичной тепловой обработке;

31) санитарный брак – пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;

32) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), маска защитная для лица, используемая в производстве пищевой продукции, сетка для бороды (усов); фартук, обувь; перчатки (одноразовые или многоразовые)), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

33) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

34) торговое оборудование – оборудование, предназначенное и используемое для выкладки, демонстрации и хранения пищевой продукции, обслуживания покупателей и проведения денежных расчетов с покупателями при реализации пищевой продукции: выставочное оборудование (витрина, холодильное оборудование, прилавок, стеллаж и другие), автоматы (аппараты) для автоматической реализации пищевой продукции, оборудование для автоматизации торговли;

35) нестационарный объект питания – временное сооружение или временная конструкция, непрочно связанные с землей вне зависимости от наличия или отсутствия подключения (технологического присоединения) к сетям инженерно-технического обеспечения, в том числе автоматизированное устройство или транспортное средство, работающее на сырье или на полуфабрикатах, с соответствующим набором помещений для изготовления и реализации ассортимента продукции общественного питания;

36) стационарный объект питания – здание или часть здания (встроенное, встроенно-пристроенное, пристроенное помещение), сооружение или часть сооружения (встроенное, встроенно-пристроенное, пристроенное помещение), прочно связанные с землей и подключенные (технологически присоединенные) к сетям инженерно-технического обеспечения;

37) блюдо – пищевая продукция или сочетание продукции и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное;

38) ассортимент пищевой продукции – набор пищевой продукции, объединенной по какому-либо одному или совокупности признаков;

39) условия хранения пищевой продукции – установленные изготовителем оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и другие) и порядок обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и другие), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевой продукции органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности;

40) срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция полностью соответствует предъявляемым требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Евразийского экономического союза (далее – Союз) и техническими регламентами Таможенного союза на пищевую продукцию, действие которых на нее распространяется, а также сохраняет свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечение времени которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

41) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами Союза и техническими регламентами Таможенного союза на пищевую продукцию, действие которых на нее распространяется, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

42) технологический процесс – изменение физических и (или) химических, и (или) структурно-механических, и (или) микробиологических, и (или) органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания;

43) технологическая операция – отдельная часть технологического процесса;

44) технологическое оборудование – техническое устройство для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (в том числе устройства для автоматизации технологических процессов приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции (автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции);

45) загрузочная – место приема продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

46) рациональное питание – питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества), обеспечивая его сбалансированность, основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде;

47) доготовочная – помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;

48) холодильное оборудование – оборудование для хранения, демонстрации и реализации охлажденной или замороженной пищевой продукции;

49) холодильник (холодильная камера) – специальное помещение складского типа, предназначенное для холодильной обработки скоропортящейся пищевой продукции, хранения запасов замороженной и охлажденной пищевой продукции;

50) организованные коллективы – контингент организаций (объектов), независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием от 4 часов и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда (объектов дошкольного воспитания и обучения, детских домов, объектов образования и воспитания детей и подростков, интернатных организаций, оздоровительных, санаторных объектов, объектов здравоохранения, реабилитационных центров, объектов медико-социальной реабилитации: домов-интернатов, реабилитационных центров, центров по оказанию социальных услуг; вахтовых поселков, промышленных объектов, строительных площадок);

51) мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них, согласно ГОСТ 30390-2013, ГОСТ 31985-2013, в том числе пироги, пирожки, пицца, чебуреки, пельмени, беляши, манты, круассаны, блинчики, блины, оладьи, изделия национальной и иностранной кухни;

52) посуда – изделия (предметы), предназначенные для контакта с пищевой продукцией, используемые для приготовления (изготовления), тепловой обработки, приема, хранения, перевозки (транспортирования), расфасовки, реализации и потребления пищевой продукции, многоразового и одноразового использования, изготовленные из материалов, разрешенных к применению (изделия (предметы) для сервировки стола и специально предназначенные для потребления пищи за столом (столовая посуда), для чаепития (чайная посуда), изделия для приготовления пищевой продукции общественного питания (кухонная, камбузная (на морских сооружениях) посуда), упаковка (сосуды, емкости) для хранения пищевой продукции).

4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящей главе используются в значениях, установленных Кодексом, техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее - ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880, техническими регламентами, действие которых распространяется на пищевую продукцию, Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции", Законом Республики Казахстан от 12 апреля 2004 года "О регулировании торговой деятельности" (далее - Закон), ГОСТ 30389-2013 (Межгосударственный стандарт) "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования", ГОСТ 31984-2012 (Межгосударственный стандарт) "Услуги общественного питания. Общие требования", ГОСТ 31985-2013 (Межгосударственный стандарт) "Услуги общественного питания. Термины и определения".

Глава 2. Требования к выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, перепрофилированию и ремонту объектов общественного питания

5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, строительство, реконструкция, перепрофилирование объектов питания определяются в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, согласно подпункта 23-16) статьи 20 Закона Республики Казахстан от 16 июля 2001 года "Об архитектурной, градостроительной и строительной деятельности в Республике Казахстан" (далее – государственные нормативы в области архитектуры, градостроительства и строительства), осуществляются в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса, санитарными правилами, гигиеническими нормативами, утверждаемыми государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно пункту 6 статьи 144 и статьи 145 Кодекса (далее – документы нормирования) и настоящими Санитарными правилами.

6. При выборе земельного участка под строительство не допускается размещение объектов питания на земельных участках:

1) использовавшихся под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, навозохранилища, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;

2) при превышении нормативов радиационной безопасности;

3) являющихся почвенными очагами стационарно-неблагополучных по сибирской язве пунктов;

4) в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;

5) в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт и разрезов.

7. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, перепрофилировании и реконструкции объекты питания допускается размещать как в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, так и в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также в подвальных и цокольных этажах жилых и общественных зданий, в подземных переходах, на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, с сохранением всех функциональных характеристик, как самого объекта питания, так и здания, в который он встраивается, с соблюдением требований настоящих Санитарных правил, при отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека.

8. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, перепрофилировании и реконструкции на объектах питания допускается размещение кондитерских цехов малой производительности: с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 килограмм (далее – кг), мучных кондитерских изделий без крема – не более 500 кг.

9. При проектировании, перепрофилировании и реконструкции на объектах питания, расположенных в жилых зданиях, предусматриваются входы - производственный (служебный) и для посетителей, изолированные от жилой части здания. Не допускается устройство входов для загрузки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции со стороны двора жилого здания.

Загрузка сырья и пищевой продукции предусматривается с торца жилого здания, (или) из подземных туннелей, и (или) со стороны улиц и автомагистралей. Для объектов питания малой производительности загрузка пищевой продукции допускается с парадного входа объекта питания до начала его работы.

10. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, перепрофилировании, реконструкции, а также ремонте, на объектах питания не допускается размещение жилых помещений.

11. При проектировании, перепрофилировании, реконструкции и ремонте объемно-планировочные и конструктивные решения помещений объектов питания предусматриваются с соблюдением поточности технологических процессов, исключающих встречные потоки продовольственного (пищевого) сырья, сырых полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

12. Набор и площади помещений:

для стационарных объектов питания определяются в соответствии с государственными нормативами в области архитектуры, градостроительства и строительства, площадями помещений стационарных объектов общественного питания, предусмотренных в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам;

для нестационарных объектов питания – в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

В зависимости от типа и мощности на объектах питания предусматриваются следующие группы помещений или отделений (участков): для посетителей, производственные, административно-бытовые, складские, технические. В обеденных залах объектов питания допускается выделять места для верхней одежды посетителей.

13. В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и объекты торговли, расположенные вне объекта питания, оборудуются помещения (участки) фасовки, хранения.

14. Для временного хранения, выдачи готовых блюд, реализации пищевой продукции на объекте питания предусматривается помещение раздаточной или участок с технологическим, торговым и холодильным оборудованием, емкость которого позволит хранить всю скоропортящуюся пищевую продукцию, готовые блюда с соблюдением товарного соседства и условий хранения.

15. Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности определяется согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.

Допускается размещение и ведение технологических процессов с соблюдением их поточности в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон (участков):

1) на объектах питания малой производительности, на объектах питания быстрого обслуживания, работающих на сырье и полуфабрикатах, оснащенных специальным оборудованием, обеспечивающих сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции;

2) на нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, использующих малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и столовые приборы.

16. При проектировании, перепрофилировании, реконструкции, ремонте в действующих объектах питания предусматриваются отдельные места для потребления табачных изделий, в том числе с использованием кальяна, в соответствии с требованиями статьи 159 Кодекса, документов нормирования и государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства.

17. При проектировании, реконструкции, перепрофилировании и ремонте внутренняя отделка помещений объекта питания производится с использованием нетоксичных отделочных материалов.

Отделка стен в производственных, моечных, складских помещениях, холодильниках, холодильных камерах, душевых, санитарных узлах выполняется с использованием отделочных материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам. Полы предусматриваются из ударопрочных, исключающих скольжение, водонепроницаемых, моющихся материалов, устойчивых к дезинфицирующим средствам, с ровной поверхностью, в помещениях с мокрыми процессами – с уклоном в сторону трапов.

Не допускается устройство порогов на путях перемещения пищевой продукции, готовых блюд и использованной посуды.

18. Для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) на объектах питания, в том числе быстрого обслуживания, работающих на сырье, предусматриваются раздельные моечные помещения или отделения (участки) с двухсекционными ваннами с подводкой холодной и горячей воды.

В стационарных объектах питания малой производительности (работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах), стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается оборудование одного помещения или отделения (участка) для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) с установкой односекционной моечной ванны, в случае использования оборотной транспортной упаковки - с первоочередным мытьем кухонной посуды, инвентаря.

В нестационарных объектах малой производительности, а также в нестационарных объектах питания быстрого обслуживания с системами водоснабжения и водоотведения допускается оборудование участка для мытья и дезинфекции кухонной посуды (функциональных емкостей) и инвентаря с установкой односекционной моечной ванны, в случае использования оборотной транспортной упаковки - мытье и дезинфекция ее производится в стационарных объектах питания.

Допускается не устанавливать моечные ванны в нестационарном объекте питания быстрого обслуживания в случае отсутствия систем водоснабжения и водоотведения, если изготовитель при изготовлении узкого ассортимента продукции общественного питания не использует кухонную посуду и инвентарь, использует полуфабрикаты высокой степени готовности и (или) готовую пищевую продукцию в упаковке, произведенные в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, использует малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и одноразовые столовые приборы.

На таких объектах питания чистка и мытье специализированного технологического оборудования обеспечивается согласно инструкции его изготовителя.

19. На объектах питания для мытья столовой посуды многоразового использования предусматривается отдельное помещение или отделение (участок). В моечной столовой посуды допускается устройство раздельных окон и установки оборудования для приема грязной и выдачи чистой посуды.

При установке посудомоечных машин предусматривается установка двухсекционной моечной ванны, механизированное мытье, дезинфекция и (или) стерилизация (при установке посудомоечных машин со стерилизующим эффектом) столовой, чайной посуды и столовых приборов многоразового использования осуществляются в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

20. В стационарных объектах питания для мытья посуды ручным способом оборудуются трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается установка двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды в стационарных объектах питания малой производительности с ограниченным ассортиментом, стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря предусматриваются достаточных размеров для обеспечения полного погружения посуды.

Глава 3. Требования к водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию

21. Объекты питания, независимо от форм собственности, категории, типа, вида, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водоснабжения и водоотведения, содержащиеся в исправном состоянии.

Объекты питания подключаются к централизованным системам холодного и горячего водоснабжения и водоотведения, соответствующих требованиям документов нормирования.

На объектах питания предусматриваются системы водоотведения, обеспечивающие безопасный отвод сточных вод. Загрязнение окружающей среды сточными водами не допускается.

22. При отсутствии централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников, привозной питьевой воды с устройством систем внутреннего водоснабжения и водоотведения.

Доставка привозной питьевой воды осуществляется в промаркированных плотно закрывающихся емкостях, исключающих вторичное загрязнение воды, в оборудованных изотермических цистернах, специально предназначенных для этих целей, транспортным средством в соответствии с требованиями документов нормирования, хранение – в специально отведенном месте в условиях, обеспечивающих качество и безопасность питьевой воды, исключающих воздействие прямого солнечного света и атмосферных осадков.

23. На объектах питания используется питьевая вода, соответствующая требованиям качества и безопасности, предъявляемым к централизованным системам питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения, а также к питьевой воде, расфасованной в емкости, установленных документами нормирования.

Кулеры (диспенсеры) для воды очищаются согласно инструкции изготовителя.

24. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения на объектах питания предусматриваются водонагреватели, обеспечивается наличие и использование горячей проточной воды. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов предусматриваются резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели непрерывного действия) с подводкой воды к моечным ваннам.

25. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, раковинам для мытья рук персонала и посетителей с установкой смесителей, с конструкцией исключающей повторное загрязнение рук после мытья, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

26. Не допускается использовать горячую воду из системы водяного отопления <

⇐ Предыдущая 1 2 3 45