Мясо, жаренное крупным куском 2 страница

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают Их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-18СГС, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска
мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья нали
вают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жид
кость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая
излишний жир. ,

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо¹ мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и
перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в
большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190°С. После образования короч
ки продукты вынимают и дают стечь жиру. '

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют/жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (с. 274).

t ~ I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

542. Мясо, жаренное крупным куском

Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 209 154 156 115 105 77

или баранина,козлятина

(тазобедренная часть, корейка,

лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79

или свинина (тазобедренная часть,

корейка, шейная часть, лопаточная часть) 173 147 129 110 87 74

или телятина (тазобедренная часть,



__	_____	_____

лопаточная часть, корейка) Жир животный топленый пищевой

Масса жареного мясаГарнир №№ 679,683,685,687,688,692,

693,694,696,702,708,733,739 — 150 — 150 — 150

Выход

— 250

— 225

— 200

Говядину жареную (с. 246) нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 794) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.