Методические указания по выполнению

Методические указания по выполнению

лабораторной работы 32

Раздел 1. Осуществление технологии хранения и транспортировки сельскохозяйственной продукции

Тема 1.10.Производство консервированных продуктов из картофеля.

Производство крахмала

Название лабораторной работы: Проведение органолептической оценки качества крахмала. Установление его вида, сорта и количества крапин.

Учебная цель:Провести органолептическую оценку качества крахмала.

Учебные задачи:

1. Научиться проводить органолептическую оценку качества разных видов крахмала.

2. Научиться устанавливать вид, сорт и количество крапин крахмала.

Образовательные результаты:

Студент должен

уметь:

- определять вид

- определять сорт

- определять количество крапин

знать:

- виды крахмала

Задачи лабораторной работы:

1. Повторить материал по теме практического занятия.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия:

Материально-техническое обеспечение рабочего места:

образцы крахмала, микроскоп, предметное и покровное стекло, препаровальная игла,

стеклянная палочка, дистиллированная вода, лист плотного гладкого картона, бесцветная стеклянная пластинка размером 5Х2 см с разбивкой на клетки 1Х1 см, фарфоровая чашка, стакан, весы технические, мерный цилиндр, электроплитка, лоскут чистой ткани.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения

лабораторной работы, осторожное обращение с электрическими приборами.

Норма времени: 2 часа

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Сырье для производства крахмала.

Для производстве крахмала широко применяют картофель, пшеница, кукурузу, рис

2.Технологическая схема получения крахмала.

Задание 1.Проведение органолептической оценки качества крахмала.

Установление вида, сорта и количества крапин.

1. Установите вид исследуемого крахмала под микроскопом.

2. Рассыпьте образец исследуемого крахмала на лист белой бумаги или стекло, разровняйте, положив сверху плотный картон и разгладив рукой определите цвет.

3. Для определения запаха насыпьте в фарфоровую чашку околог 20 г крахмала и облейте его водой, нагретой до 50 ⁰С. Через полминуты воду слейте и установите запах крахмала.

4. Отсутствие хруста определите по кулинарной пробе, для чего 12 г крахмала разведите в 40 мл холодной воды до получения крахмального молока. Доведите до кипения 160 мл воды и влейте в нее при помешивании крахмальное молоко.Доведите полученный крахмальный клейстер до кипения, охладите до комнатной температуры и попробуйте, отметьте, есть ли хруст при разжевывании.

5. Определите количество крапин в крахмале. Для этого:

а) отвесьте 50 г исследуемого крахмала, хорошо перемешайте, высыпьте на чистую белую бумагу или стекло, разровняйте его поверхность с помощью стекла или картона;

б) положите на поверхность крахмала чистую стеклянную пластинку, на которой имеются контуры прямоугольника размером 5Х2 см с разбивкой на клетки размером 1Х1 см, слегка придавите;

в) подсчитайте количество крапин, видимых невооруженным глазом на всей очерченой площади;

г) возьмите пластинку, хорошо ее протрите;

д) перемешайте исследуемый образец крахмала, разровняйте, положите его на поверхность стеклянную пластинку и сделайте снова подсчет количества крапин. Подсчет повторить пять раз;

е) количество крапин (х) в штуках на дм²вычислите по формуле:

х = h * 100 / 5 * 10.

где h – общая сумма крапин после пяти подсчетов;

10 – площадь очерченого прямоугольника, см ²;

5 – количество подсчетов

6. Результаты проделанной работы запишите в таблицу 1.

Вид крахмала	Показатели качества			Количество крапин на 1 дм ²	Сорт
Вид крахмала	Цвет	запах	Хруст	Количество крапин на 1 дм ²	Сорт
Кукурузный	Белый с желтоватым оттенком	Свойственный	Присутствует как по снегу		Высший
Картофельный	Белый	Свойственный виду сырья	Присутсвует		Эктра
Модифицированной кукурузы	Желтый	Клея, специфический	Плотный, хлопьями и хруста нету		Первый

ВЫВОД: В ходе выполнения практического занятия мы провели органолептическую оценку качества крахмала.