Лабораторная работа 12. Ход работы

Лабораторная работа 12

Тема: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов»

Цель: закрепить теоретические знания, приобрести навыки приготовления, оформления и подготовки к реализации тортов. Изучить современные стили и приемы оформления тортов. Приобрести навыки организации труда, рационального подбора оборудования, посуды, инструмента, инвентаря.

Ингредиенты для коржей:

Мука-250г;

Какао-55г;

Сахар-300г;

Сода-1,5 ч. л.;

Соль-1ч.л.;

Сливочное масло-60г;

Яйца-2шт;

Молоко-280мл;

Растительное масло-60г;

Уксус яблочный 6%-1ст.л.

Ингредиенты для пломбирного крема:

Сметана-350г;

Сахар-100г;

Яйца-1шт;

Мука-4ст.л.;

Сливочное масло-250г.

Ход работы

ШАГ 1:

Приготавливаем шоколадный бисквит.

ШАГ 2:

Для этого в миску разбиваем яйца, добавляем сахар.

ШАГ 3:

Взбиваем их миксером в течение 5-7 минут. У нас должна получиться пышная и густая пена.

ШАГ 4:

Соединяем в сите и просеиваем вместе муку и какао-порошок.

ШАГ 5:

Аккуратно лопаточкой или венчиком вмешиваем муку в яичную массу. Работаем нежно, чтобы масса не опала.

ШАГ 6:

Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой (делать это нужно перед началом замеса теста) и заполняем тестом.

ШАГ 7:

Выпекаем наш шоколадный бисквит около 15-18 минут при 180 С. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

ШАГ 8:

Свежеиспеченный бисквит достаем из формы и перекладываем на решетку (я использовала подставку для варки на пару от мультиварки), даём ему полностью остыть.

ШАГ 9:

Остывший бисквит подрезаем слегка по краю (делать не обязательно), чтобы уменьшить его в диаметре, а также разрезаем его на 2 равных коржа.

ШАГ 10:

Торт я собирал в кондитерском кольце, но, если его у вас нет, тогда просто используйте форму, в которой выпекали бисквит. На дно формы выкладываем одну половинку бисквита и размещаем его по центру (в том случае, если вы также обрезали его по краям).

ШАГ 11:

Теперь можно заняться приготовлением суфле.

ШАГ 12:

Желатин заливаем сиропом. Отставляем желатин на 5-10 минут в сторону для набухания.

ШАГ 13:

Тем временем очищаем (по желанию) от кожицы и нарезаем небольшими кусочками свежие персики.

ШАГ 14:

Через 5 минут возвращаемся к желатину.

ШАГ 15:

Аккуратно прогреваем его на плите или в микроволновке до полного растворения. До кипения раствор не доводим!

Шаг 16.

Жирные сливки взбиваем вместе в ванильным сахаром и обычным сахарным песком (сахар берем мелкий или заменяем его на сахарную пудру). Взбиваем до получения пышного и густого крема.

Шаг 17.

Вливаем к сливкам йогурт и перемешиваем венчиком до гладкости.

Шаг 18.

Вмешиваем в сливочную массу нарезанные персики.

Шаг 19.

Раствор желатина процеживаем через сито и вливаем в наше суфле. Венчиком очень быстро и тщательно всё перемешиваем.

Шаг 20.

Собираем торт. Делать нужно всё быстро, так как желатин начинает работать и суфле застывает. На выложенный слой бисквита выкладываем половину суфле.

Шаг 21.

Далее выкладываем еще один слой бисквита и покрываем его оставшейся частью суфле. Поверхность суфле, если нужно, разравниваем лопаткой. Отправляем наш торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Шаг 22.

Когда торт застынет, можно заняться приготовлением глазури.

Шаг 23.

Черный шоколад (по желанию, можно взять молочный) ломаем на мелкие кусочки.

Шаг 24.

Растапливаем его в микроволновке или на паровой бане. Помним, что шоколад нельзя перегревать, иначе он свернется, поэтому постоянно следим за его консистенцией и как можно почаще перемешиваем.

Шаг 25.

Добавляем к растопленному шоколаду сливочное масло.

Шаг 26.

И перемешиваем до тех пор, пока масло не расплавится, а глазурь не превратиться в гладкую и однородную массу. Если вдруг шоколад сильно остыл, а масло еще не расплавилось, тогда дополнительно прогреваем массу в микроволновке или на плите. Готовой глазуре даем немного остыть.

Шаг 27.

Хорошо застывший торт переносим на блюдо.

Шаг 28.

Выливаем сверху на торт глазурь, не доходя до края торта около 1-2 см.

Шаг 29.

Теперь формируем наши подтеки. Для этого лопаточкой или шпателем аккуратно подталкиваем нашу глазурь к краям. Стараемся работать быстро, так как на холодном торте глазурь быстро застывает. В таком виде отправляем наш торт в холодильник до момента подачи.

Шаг 30.

Перед самой подачей украшаем наш торт фруктами и, по желанию, ягодами. Я для украшения использовал персики, нектарин, малину и ежевику. Украшаем по своему вкусу. Я выложил фрукты и ягоды по краю, а центр оставила нетронутым.

Шаг 31.

В самом конце добавляем несколько веточек мяты и всё! Наш торт с шоколадными подтеками и фруктами готов к подаче!

Вывод:в ходе лабораторной работы закрепил теоретические знания, приобрел навыки приготовления, оформления и подготовки к реализации тортов.