Практическое занятие. Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров. Порядок выполнения работы. Составьте отчет по форме

Практическое занятие

Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров

Цель работы:научиться анализировать и оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Определить способы укладки различных видов товаров при хранении (по выбору, не менее 5 наименований).

2. Определить основные условия хранения данных товаров.

3. Определить возможные риски при хранении товаров.

4. Определить методы хранения данных видов продовольственных товаров.

Порядок выполнения работы

1.Определить способы укладки определенных видов товаров на данном предприятии:

- макаронные изделии

- огурцы соленые, квашеная капуста

- мясные полуфабрикаты

- овощи, фрукты сушеные

-молочные продукты

-гастрономия

-бакалея

- стеллажный

- штабельный

- ящичный

- насыпной

- подвесной

2. Определить основные условия хранения данных видов товаров и соответствие их хранения основным требованиям на данном предприятии:

- температура

- влажность воздуха

- сроки хранения

3. Определить возможные риски хранения данных видов товаров:

- естественная убыль (усушка, распыл, выветривание)

- ненормируемые потери: бой, порча

4. Определить методы хранения данных видов товаров:

- хранение в свежем виде

- хранение в замороженном виде

- хранение в сушеном виде

- хранение в квашеном виде

- хранение в консервированном виде

Определите название данных методов хранения

Составьте отчет по форме

Наименование товара	Способ укладки товара	Условия хранения			Соответствие условий необходимым требованиям	Риски при хранении	Методы хранения
		влажность	температура	Срок хранения

Контрольные вопросы

1.Сущность хранения продуктов.

2.Какова цель хранения продуктов.

3. Что такое режим хранения.

4.От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении.

5.В соответствии, с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

6. Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.

7.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.

8. Сущность стеллажного способа хранения.

9. Какие продукты лучше хранить штабельным способом.

10. При каком способе продукты хранят навалом в закромах, бункерах.

11.Какие продукты лучше хранить ящичным способом.

12. Какие продукты хранят в подвешенном состоянии.

13. Назвать сроки хранения гастрономических, хлебобулочных изделий.

14. Что запрещается делать при хранении в целях обеспечения правильного режима хранения..

15. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.

16. В каких случаях происходит окисление жиров, содержащихся в продуктах.

17. Что такое товарные потери.

18. Виды товарных потерь.

19. Характеристика нормируемых потерь.

20. В каких случаях происходят ненормируемые потери.

21. Перечислить современные методы хранения продуктов.

22. В чем заключается сущность метода биоза.

23. Сущность метода анабиоза.

24. Сущность метода сушки продуктов.

25. Сущность маринования, квашения продуктов.

26. Сущность методов хранения с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей.

27. Сущность метода консервирования с использованием термостерилизации и химстерилизации.