Тема: Холодильные столы, саладетты

ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Занятие № 59 (16.04.2020 г)

Тема: Холодильные столы, саладетты

Задание: изучить материал, составить конспект в тетради, сфотографировать и прислать на почту trigolova.elena@mail.ru или в комментариях ВК

План конспекта:

1. Назначение, характеристика и виды холодильных столов

2. Сатадетты, назначение, характеристика, виды

3. Охлаждаемые салат-бары

1. Охлаждаемые столы.

Среди широкого ассортимента профессионального холодильного оборудования выгодно отличаются своей функциональностью холодильные столы, т.к. имеют охлаждаемый объем и рабочую поверхность.

Основное назначение холодильных столов в хранении и охлаждении продуктов питания в кондитерских и кулинарных цехах, ресторанах, барах, магазинах, на пищевых производствах. Особенно удобны для поваров, работающих в холодном цехе ПОП.

Холод равномерно распространяется по всему объему. Поверхность охлаждаемых столов, выполненная из коррозийно-стойкой стали, может служить дополнительной рабочей поверхностью. Конструкция столов предполагает выдвижные ящики с телескопическими направляющими. Такое оборудование экономит производственные площади и оптимизирует работу поваров.

В модельный ряд входит оборудование с бортом или без борта, модель со встроенной мойкой, стол для пиццы, для салатов, с витриной для ингредиентов.

Столы выпускаются с несколькими температурными режимами. Среднетемпературное оборудование работает при температуре от 0 до +10С и подходит для хранения упакованных, или помещенных в закрытые емкости продуктов и напитков, салатов, закусок и готовых блюд. Низкотемпературное (морозильное) поддерживает температурный режим от -5 до -20С, в них замечательно хранятся замороженные продукты. Существуют модификации, поддерживающие пониженную температуру как внутри охлаждаемого объема, так и непосредственно на рабочей поверхности. Все оборудование может эффективно работать при температуре окружающей среды до +43С.

Столы выпускаются с различной рабочей поверхностью и охлаждаемым объемом, например: 1360х700х850, 2230х700х850, 2000х600х860, 1795х700х8502545х600х850, 3070х600х850 и др.

2. Саладетта - разновидность охлаждаемого стола для профессиональной кухни любого заведения, в меню которого присутствуют салаты, сэндвичи, холодные закуски. и т.п.

В процессе приготовления важно, чтобы необходимые ингредиенты всегда находились под рукой. В саладеттах продукты размещаются в отдельных гастроемкостях и во внутреннем объёме стола.

Саладетта рассчитана на работу при температуре окружающей среды до +32°С

Диапазон рабочих температур – от 0° до +10°С

Основной охлаждаемый объем гастронормирован – GN1/1.

Дери с механизмом самозакрывания оснащены съемными, легкозаменяемыми уплотнителями с магнитной вставкой.

Для закрепления материала:

1. Самостоятельно составить конспект по 2 вопросу стр. 209 Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.

2. Самостоятельно составить конспект по 3 вопросу стр. 209 -210

Задание на дом: выучить конспект,