Микробиология, физиология питания, санитария»

«Микробиология, физиология питания, санитария»

1. Микробиология мясных и рыбных продуктов. Основные виды порчи, состав микрофлоры, условия, способствующие повышению обсемененности.

2. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яйцепродуктов. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия, способствующие развитию микроорганизмов.

3. Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизованных баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность.

4. Личная гигиена работников общественного питания, правила
ношения и хранения санитарной одежды. Значение медицинских обследований, их периодичность, личная медицинская книжка работника.

5. Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллез: причины возникновения, меры предупреждения. Продукты, наиболее часто инфицированные сальмонеллами.

6. Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ и токсикоинфекции: причины их возникновения, меры профилактики.

7. Гигиенические принципы проектирования предприятий общественного питания. Санитарные требования к планировке и устройству помещений, естественному и искусственному освещению.

8. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, материалам, применяемым для их изготовления. Требования к маркировке оборудования, посуды и инвентаря. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, характеристика моющих средств. Контроль качества мытья посуды, оборудования, инвентаря.

9. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств.

10. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья /мяса, рыбы, птицы, овощей и зелени, яиц, сыпучих продуктов/. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного фарша.

11. Санитарные требования к реализации готовой пищи, обслуживанию посетителей. Условия и сроки хранения готовых блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся с предыдущего дня кулинарной продукции.

12. Пищеварение. Сущность. Строение пищеварительной системы человека. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в желудочно-кишечном тракте человека.

13. Современные представления о роли витаминов в организме. Авитаминозы, гиповитаминозы и гипервитаминозы: понятие. Факторы, влияющие на потребность организма в витаминах. Витаминизация пищевых продуктов и готовой пиши.

14. Минеральные вещества, физиологическая роль важнейших макро- и микроэлементов. Значение воды для организма, суточная потребность. Связь водного и минерального обмена.

15. Рациональное сбалансированное питание: понятие. Основные принципы построения пищевых рационов. Режим питания и его значение.

16. Диетическое питание: понятие, цели и задачи. Основные принципы построения лечебных диет. Виды щажений.