Тема: Пищевые отравления

Лекция №1

Тема: Пищевые отравления

План:

Характеристика и классификация пищевых отравлений;
Пищевые токсиноинфекции, обусловленные сальмонеллами;
Пищевые токсиноинфекции, вызванные условнопатогенными микроорганизмами;
Профилактика пищевых токсикоинфекций;
Список литературы.

1). К пищевым отравлениям относятся заболевания, в возникновении которых пища играет основную роль. Возбудители пищевых отравлений способны размножаться в пищевых продуктах и накапливать в них токсины. Пищевые отравления контактным путем, как правило, не передаются.

Причины пищевых отравлений и роль микроорганизмов в их происхождении были выяснены в конце прошлого и начале настоящего столетия. До этого все пищевые отравления объяснялись действием химических ядов. В дальнейшем было установлено, что ядовитость пищи может обусловливаться различными причинами. Отравление могут вызывать продукты ядовитые по своей природе (некоторые породы рыб, ядовитые грибы и др.) или попавшие в пищу неорганические ядовитые вещества (медь, свинец и др.).

Статистика показывает, что пищевые отравления являются главным образом отравлениями микробной природы. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления зараженной пищи.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяются на два типа: пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации (или токсикозы) могут возникать, когда в пищевых продуктах имеются только микробные токсины, а живые токсинообразующие микробы могут отсутствовать (пример пищевой интоксикации является ботулизм и пищевая интоксикация стафилококковой этиологии).

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище живых микробов – возбудителей отравления (сальмонеллы, кишечная палочка, энтерококки, Вас.cereus, Cl.perfringens, парагемолитический вибрион).

2). Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекций необходимы два условия: размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания; инкубационный период обычно составляет несколько часов.

Сальмонеллезы. Они занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. Возбудители – бактерии семейства Enterobacteriacea рода Salmonella. Первое место среди сальмонелл (23-70% всех случаев; В.А. Килессо) занимает S.typhimurium (палочка мышиного тифа). Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37⁰С, но хорошо растут и при 18-20⁰С. При температуре ниже 4-6⁰С они, как правило, не растут. Сохраняются при температуре -10…-20⁰С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12% NaCl, однако содержание поваренной соли 6-8% тормозит размножение сальмонелл. Нагревание до 60⁰С выдерживают в течение часа, при 100⁰С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3ч) проваривании. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), довольно чувстсительны сальмонеллы к УФО и γ-излучению.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным источником возбудителей являются животные, особенно крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные и бактерионосители.

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. Особенно опасно мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть обсеменено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Измельчение и перемешивание мяса создают благоприятные условия для размножения микробов. Кроме того, большая поверхность фаршевой массы способствует ее инфицированию извне.

При кулинарной обработке мясопродуктов, особенно кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить. В последнее время получили распространение легко приготовляемые в домашних условиях, на предприятиях малого бизнеса готовые блюда, которые обрабатывают в микроволновых печах в течение короткого времени. Время, рекомендуемое для обработки таких блюд, часто оказывается недостаточным для уничтожения бактерий рода сальмонелла. Оставшиеся в продукте сальмонеллы быстро размножаются при комнатной температуре – значительно быстрее на вареных изделиях, чем на сырых. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает органолептические изменения в них. Продукты могут быть заражены сальмонеллами вторично – после их кулинарной обработки – через посуду, ножи, оборудование, загрязненные руки. Сальмонеллами нередко бывают заражены тушки и яйца птицы, особенно водоплавающей. Поэтому яйца уток и гусей запрещено использовать для продажи и употреблять при изготовлении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре отправляют на хлебопекарные предприятия для выработки мелкоштучных изделий из теста при высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. Рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными водами, нередко заражена сальмонеллами. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы.

Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны. Некоторые из переболевших остаются бактерионосителями.

3). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условнопатогенными бактериями. Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название условно-патогенных.

Большинство из них встречается в составе нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва, а также вода. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах, продуцировать токсины и вызывать пищевые отравления.

При пищевых отравлениях, вызванных условно-патогенными микроорганизмами, большое значение имеют образующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

Протей – бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Диапазон роста 5-43⁰С, оптимум – 25-37⁰С, факультативный анаэроб устойчив к посолу (10-12% NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречается в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Известно пять видов протея, два из них – P.vulgaris и P.mirabilis – вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды). Чаще всего протей развивается в мясных, рыбных продуктах, особенно измельченных, овощных гарнирах, салатах. Инкубационный период 4-20 ч.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций: синтез витаминов (К, В, U) и антимикробных веществ – колицинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время среди кишечных палочек встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания (особенно у детей). Эти бактерии получили название энтеропатогенных кишечных палочек. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины, а некоторые штаммы образуют и экзотоксины (энтеротоксигенные формы).

Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, факультативные анаэробы. Диапазон роста от 5 до 45⁰С, оптимум – 30-37⁰С, но хорошо растут и при комнатной температуре. Сбраживают лактозу и ряд других сахаров до кислот и газа, образуют индол. При нагревании до 60⁰С E.coli погибает через 15-20 мин, при 75⁰С – через 4-5 мин.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простакваша, кефир, творог) и блюд из сырых овощей и фруктов.

Бацилла цереус (Bacillus cereus) – подвижная, спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура развития 30-32⁰С, минимальная – 5-10⁰С. Бацилла устойчива к высокой концентрации соли (до 10-15%) и сахара (до 40-60%). Споры Bacillus cereus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обычной кулинарной обработке, но даже и при стерилизации консервов (Н.Н. Мазохина-Поршнякова). Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентрациях), на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 10⁵- 10⁶ клеток Bas.cereus в 1 г продукта.Bas.cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся под влиянием протеолетических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка (например, токсичные амины). Инкубационный период от 4 до 16 ч, длительность заболевания 1-2 сут.

Перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая, анаэробная бактерия. Оптимальная температура роста 37-43⁰С (крайние границы – 6-50⁰С). Не развивается в кислой среде (рН ниже 3,5-4,0) и в присутствии 10-12% NaCl. Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а у отдельных штаммов – до 6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться; не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток.

Существует шесть (А,В,С,D,E,F) типов Cl.perfringens, каждый из которых играет определенную роль в патологии человека и животных. Различаются они по составу образуемых ими токсинов. Имеются слаботоксикогенные штаммы, есть и не образующие токсина. В основном возникновение пищевых токсикоинфекций вызывает тип А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко распространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшую обсемененность имеют мясо и мясопродукты, а из растительных – мука и крупа (Ю.И. Пивоваров).

Установлено (Н.Н. Мазохина-Поршнякова), что сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками Cl.perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа – спорами. Перфрингенс продуцирует энтеротоксин, а также ряд ферментов – токсинов. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения отравлений различна. Инкубационный период 6-20 ч.

Энтерококки, или фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, представляют собой кокки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы спор не образуют. Растут при 10-45⁰С в бульоне с 6,5% NaCl в присутствии 40% желчи. Хорошо переносят замораживание и кислую среду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60⁰С через 30 мин. Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отравления могут быть вызваны разными продуктами (студни, салаты, сосиски, отварная рыба, мясо и др.).

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Парагемолитический вибрин (Vibrio parahaemoliticus) – очень подвижный, грамотрицательный, устойчивый к посолу и замораживанию. При -18⁰С сохраняется 19 дней. Нагревание до 80⁰С переносит в течение 15 мин. Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, омарах, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки этого заболевания отмечены в 50-х годах в Японии, с тех пор случаи отравления участились. Вибрион продуцирует гемолизин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсикоинфекции возникают у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу, моллюски. Описано бактерионосительство, особенно среди работников рыбной промышленности. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветками, крилем и др.).

В последние годы в отечественной и зарубежной литературе довольно часто появляются сообщения о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний. К наиболее изученным возбудителям относятся иерсинии (род Iersinia из семейства Enterobacteriaceae). Пищевые токсикоинфекции вызывают два вида этих бактерий, образующих эндотоксин: I.pseudotuberculosis и I.enterocolitica).

Иерсинии – овальные или палочковидные клетки, грамотрицательные, спор не образуют, факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45⁰С, оптимум 30-37⁰С. Переносят замораживание при -15…-25⁰С; при 60⁰С погибают через 30 мин, а при 100⁰С – через 30-40 с.

I.pseudotuberculosis может длительно существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах. За способность размножаться при низкой температуре эти бактерии называют «микробы из холодильника». Иерсинии распространяются грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания. В естественных условиях возбудитель существует как паразит многих млекопитающих и птиц.

I.enterocolitica – паразит диких и домашних животных (свиней, коров, кур, индюков и др.). Пищевые продукты инфицируются первично (мясо, молоко от больных животных) и вторично – грызунами, загрязненной водой, с оборудования.

Заболевание протекает как инфекция или как пищевое отравление.

4). Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продуктов.

Важнейшими профилактическими мероприятиями являются следующие:

1.Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой, разделкой туш.

2.Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, торговли.

3.Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли; периодическая санитарная обработка помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары и пр.

4.Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полуфабрикатов: соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья; соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микробов; недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами.

5.Систематическая борьба с грызунами, мухами на предприятиях общественного питания, в торговле и быту.

6.Постоянное проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий общественного питания и торговли; строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

7.Периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковым поражением кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболеваниями.

8.Расширение торговли продуктами, расфасованными и упакованными на промышленных предприятиях, что исключает контакт работников торговли с продуктами и предотвращает вторичное обсеменение этих продуктов микроорганизмами.

9.Систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

Современные зарубежные пищевые предприятия для устранения возможности бактериального загрязнения продукта наряду с жесточайшим контролем температурных режимов обработки и хранения продукции принимают все необходимые меры для защиты сырья и готовой продукции от внешнего загрязнения.

Литература:

Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов.- М.: издательский дом “Деловая литература”, 2001.- 338с.
Ветеринарная микробиология и иммунология.-3-е издание.- М.: Колос, 2003.- 432с.