Лекционный материал за 27.10.2020г.

Лекционный материал за 27.10.2020г.

Тема занятия: 2.1.4 Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема занятия 2.1.5 Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

Дата занятия: 27.10.2020г.

Продолжительность занятия: 90 мин.

План лекции

1.Правилаохлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2. Правила разогревания охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров.

3. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.

4. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

6. Задание.

Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5... 10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10... 12 °С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 ч. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0... 4 °С.

Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 80...75 до 12... 10°С не должна превышать 2 ч. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа функциональной емкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.

Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от следующих условий:

■ свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10 °С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;

■ охлажденная продукция хранится при температуре 0...4 °С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физикохимических, микробиологических исследований и органолептической оценки.

В местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85 °С, что обеспечивает ее санитарно- эпидемиологическую безопасность.

В целях обеспечения высокого качества блюд, повышения производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.

Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, морковь и свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвергают тепловой кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару). Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками) с точки зрения сохранения формы кусочков и обеспечения хорошего внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде маринада; для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80 “С, перемешивают с нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в процессе хранения. При расфасовке в функциональные емкости компоненты салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно: соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майонезом и перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения технологических операций необходимы для обеспечения хороших микробиологических показателей салатов при хранении.

Изменена также технология приготовления супов. В супах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60 % массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа — это вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с небольшим количеством концентрированного костного бульона. Охлажденные супы-пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250 °С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02... 1,04 г/см³.

В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70...80°С) белый соус и герметизируют пакеты.

Наряду с несомненным достоинством охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата, поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Пленки выдерживают диапазон температур 0... 100 °С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см. Это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 “С не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0…4°С.

Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

На доеотовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу, жаренную под маринадом, порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и настаивают суп 20 мин. Прочие блюда разогревают 20….25 мин в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160... 200 °С или в пароварочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров, мин: каши гречневой рассыпчатой — 50; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре — 30; капусты тушеной — 20. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20...25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100...200 г на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220 ...240 °С в течение 20 мин, тефтели — 15 мин, фрикадельки — 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 °С в течение

15.. .20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего настаивают 20 мин без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ-аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин, охлаждают до температуры 40 °С, разливают в стаканы, охлаждают до 10... 15 °С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Задание:

1. Изучите материал лекции.

2. Ответьте на вопросы:

1) Почему свежеприготовленная продукция сразу быстро охлаждается до 10º С в течение 2 часов?

2) В чем разогревают охлаждённые кулинарные изделия?

3) Как укупоривают свежеприготовленные горячие блюда?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail/ru Укажите свою фамилию.