Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

Предметно-цикловая комиссия «Технология продукции общественного питания»

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

по учебной практике УП 07.01

профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по профессии «Повар»

обучающейся 2 курса, ТПОПоб-3

очной формы обучения

срок освоения ОПОП 3 года 10 месяцев,

специальность 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Волошина Ксения Васильевна

*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ с 27.07.2020г.

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от колледжа _______________________Иголкина Ю.А.

фамилия, имя, отчество, должность

Симферополь, 2020

Приложение Б

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Обучающейся:

Волошиной Ксении Васильевны

(фамилия, имя, отчество обучающегося)

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа: ТПОПоб-3,курс 2 (форма обучения) очная

с 27.07. 2020г. по ______________________2020 г.

РК ККОПиТ

(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)

под руководством Иголкиной Ю.А.

(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)

прошел(а) учебную практику по профилю специальности

Дата	Вид выполняемой работы	Оценки,замечания руководителя
27.07.2020	Овощной цех При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении: между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м; между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м; между стеной и технологической линией – 0,1 м; между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания. Хранить в воде 18-22;3 часа Такие овощи как морковь и свеклу можно хранить без воды: - автоматическими моечными линиями; - рабочими охлаждаемыми поверхностями для дочистки овощей; - пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи); - моечной с душем; - упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум - газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в средне темпуратурные камеры; - овощерезками В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофеле очистительная машина. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов. Организация рабочего места очистки репчатого лука, чеснока. Нужен специальный стол с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину. Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. Производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеляможно производить механическим, термическим способами. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают. Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе. Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца . Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки. Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей. Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта. Обработка грибов. Свежие грибы: грибы сразу подвергают обработке, т. к. они очень быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксусом для предохранения от потемнения. Затем грибы варят 10 - 15 мин в большом количестве воды для удаления кислоты. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
28.07.2020	Мясной цех ПОП – одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление п/ф согласно всем санитарно-гигиеническим, технологическим требованиям. Для выполнения производственного задания мясной цех оснащается холодильным, механическим и специальным оборудованием. Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных и морозильных камерах в подвешенном состоянии, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Стол для обвалки, нарезки мяса. На 1 рабочий стол 1,5 на 1 метр 0,9 м. Стол должен быть с бортиками. Мясо поступает на ПОП: целым, п-фи отдельными частями, крупнокусковыми п-ф: вырезка, толстый тонкий край, верхний и внутренний боковой и наружный, лопатка и подлопаточная часть мякоть, покромка. Мелкокусковые п-ф; бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, мясо для шашлыка. 608.Котлеты: Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом Котлеты, можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, отпускают по 2 или 1 шт., на порцию. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. 614.Зразы рубленные: Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно. 617.Рулет с фаршем: Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром
29.07.2020	Рыба. Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе.. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены. Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение. Размораживать рыбу можно двумя способами: -воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки с поддоном снизу (рис. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть; - в ваннах с проточной или сменяемой водой.После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+200 С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения. Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: - проверить холостой ход оборудования, - проверить наличие и направленность ограждений, - наличие и исправность электропроводки и заземления, - проверить работу на холостом ходу, - наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя. 229.Котлеты рыбные: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный с луком. 513.Зразы рыбные: Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке,жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром. 512.рулет из рыбы Подготовленную котлетную массу (рец.510) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так ,чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформированный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают ,посыпают сухарями, сбрызгивают жиром ,прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280’С в течении 20-30 мин.
30.07.2020	Соусы и супы .Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей «поварской тройки», разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. Борщ с фасолью и картофелем: Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар.. Щи из квашенно капусты: Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей). Щи готовят и без томатного пюре. Рассольник петербургский. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. Соусы- подают и к горячи и к холодным блюдам, так же они служат заправками. Соусы готовят из пассерованНой муки, мясного или рыбного или овощного бульона. Соусы могут быть жидкие (для отпуска). Средней густоты (для запекания). Густые (для фарширования) Питательность соуса, зависит от входящих в него компонентов, его кол-ва в него молока, бульона, сметаны, и других компонентов Соус красный основной: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Соус молочный: Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
01.082020	Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. Зразы картофельные: Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Котлеты морковные: Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. Картофель тушеный с черносливом: Сырой картофель нарезают кубиком, заливают небольшим количеством горячей воды, солят, добавляют промытый чернослив, маргарин и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ: Волошиной Ксении

Дата

Виды выполняемой работы

Оценки, замечания руководителя практики

Обучающегося __________________________

(Ф.И.О.)

Руководитель практики от колледжа

_____________________ __________________