Введение. Курс предмета. Основы организации общественного питания.»

«Введение. Курс предмета. Основы организации общественного питания.»

План:

1) Введение. Курс предмета.

2) Значение общественного питания как отрасли народного хозяйства.

3) Характеристика предприятия.

4) Технический прогресс и формы организации производства в общественном питании.

1) Введение. Курс предмета.

Возросший экономический потенциал, потребности развития народного хозяйства сделали возможным и необходимым более глубокий поворот экономики к решению многообразных задач, связанных с повышением благосостояния народа, ростом уровня народного потребления, улучшением обслуживания населения. Значительное место в сфере обслуживания занимает общественное питание, развитие которого является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на дальнейшее улучшение благосостояния людей. Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовать питание населения на научной основе, увеличить свободное время трудящихся. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные совершенными техническими средствами; на предприятиях используется прогрессивная технология, внедряется научная организация производства и труда, применяются прогрессивные формы обслуживания, реконструируются действующие предприятия, происходит специализация и комбинирование предприятии, совершенствуется их внутри- и межотраслевое кооперирование, хозрасчетные предприятия переводятся на новую систему планирования и экономического стимулирования. Для того чтобы выполнить задачи, поставленные перед общественным питанием, необходимо значительно повысить уровень руководства организациями и предприятиями этой отрасли, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить подготовку кадров, повысить уровень знаний специальных дисциплин. В этом и состоит цель изучения курса «Организация предприятий общественного питания». Данный курс в основном относится к числу экономических дисциплин. Однако он включает многие инженерные вопросы: планировку цехов и участков, размещение оборудования, длительность производственного цикла и др. Кроме того, данная дисциплина разрабатывает наиболее рациональные методы использования материальных и трудовых ресурсов, находящихся в распоряжении предприятий общественного питания, с целью улучшения их деятельности, выполнения и перевыполнения государственных планов, повышения эффективности производства и улучшения обслуживания потребителей.

Курс «Организация предприятий общественного питания» непосредственно примыкает к курсу «Экономика общественного питания». Это обусловлено тем, что развитие отрасли общественного питания и ее предприятий определяется одними и теми же экономическими законами. Но между этими курсами есть и различия. Экономика общественного питания рассматривает вопросы методики отраслевого планирования, изучает отраслевые и межотраслевые связи, направления развития материально-технической базы, особенности хозяйственной деятельности организаций и предприятий и т. д. Курс «Организация предприятий общественного питания» рассматривает предприятие как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и взаимоотношения между ними с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства и обслуживания потребителей, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм и т. д. В курсе «Организация предприятий общественного питания» используются многие положения других дисциплин, в частности технологии производства продуктов общественного питания, физиологии и гигиены питания, оборудования предприятий общественного питания, санитарной техники и др. Однако при этом изучаются не свойства сырья, полуфабрикатов, материалов или устройство оборудования и способы изготовления продукции, а методы использования средств производства, пути совершенствования обслуживания потребителей. Последовательное изучение перечисленных дисциплин создает основу для лучшего и более полного усвоения материала курса «Организация предприятий общественного питания», который завершает теоретическое обучение специалистов этой отрасли.

2) Значение общественного питания как отрасли народного хозяйства. Общественное питание - крупная отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления готовой пищи населением. На предприятиях общественного питания на приготовление пищи затрачивается в 3-4 раза меньше времени. Рационально организованное общественное питание позволяет обществу экономить материальные и трудовые ресурсы, уменьшает потребность в предметах и орудиях труда и, следовательно, приводит к экономии времени, необходимого для их изготовления. Общественное питание во многом способствует улучшению социалистической организации труда. Столовые на промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, обеспечивая работников полноценным питанием во время обеденного перерыва, вносят заметный вклад в повышение производительности труда. Среднечасовая производительность труда на предприятиях, где образцово налажено общественное питание, на 7-8% выше, чем на предприятиях, где работники лишены возможности получать горячую пищу. Последовательное осуществление мероприятий по улучшению быта трудящихся, в том числе совершенствование работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой ими продукции и повышение культуры обслуживания населения, приводит к существенным изменениям в структуре нерабочего времени трудящихся. В перспективе затраты времени на домашний труд сократятся примерно в 3 раза и будут составлять не более 10% нерабочего времени. В связи с этим значительно возрастет свободное время трудящихся. Планы развития сети предприятий общественного питания в отдельных республиках, областях, экономических районах, городах и сельской местности не всегда достаточно обосновываются, что приводит к неравномерному размещению предприятий. Все еще недостаточно предприятий общественного питания при заводах, фабриках, вузах, общеобразовательных школах. Решаются задачи коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждом учебном заведении с учетом повышения качества пищи и культуры обслуживания. Для строительства предприятий торговли и общественного питания выделены централизованные и нецентрализованные капиталовложения. За счет этих средств, а также пятипроцентных отчислений от капиталовложений на жилищное строительство осуществляется строительство новых предприятий общественного питания и тем самым обеспечивается общий прирост сети. Приняты меры по дальнейшей организации в городах и рабочих поселках базовых предприятий общественного питания для снабжения столовых и буфетов школ полуфабрикатами, готовыми кулинарными изделиями. Дальнейшее развитие и улучшение общественного питания связано с совершенствованием форм обслуживания населения - внедрением самообслуживания с последующим расчетом, организацией питания по абонементам, применением в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях конвейерных систем отпуска комплексных обедов и др.j Всевозрастающая роль общественного питания в народном хозяйстве, внедрение прогрессивных форм обслуживания населения, новой техники и технологии производства требует повышения культурно-технического уровня работников отрасли. В связи с этим большое значение приобретает научная организация труда, рост его производительности, повышение квалификации работников общественного питания, организация социалистического соревнования.

3) Характеристика предприятия. Основными звеньями народного хозяйства являются предприятия и производственные объединения. Государство предоставляет в их распоряжение здания, сооружения, машины, оборудование, сырье, материалы и прочие средства производства для выпуска продукции, оказания услуг другим предприятиям и населению в размерах, установленных народнохозяйственным планом. Предприятие характеризуется производственно-техническим, экономическим и организационным единством. Производственно-техническое единство определяется общностью назначения изготовляемой продукции или процессов ее производства. Цехи и участки предприятия могут быть технологически однородными или разнородными, но объединяемыми в рамках предприятия для изготовления определенной продукции. Экономическое единство предприятия означает общность используемых им производственных фондов и экономических результатов работы (реализация продукции, прибыль, уровень рентабельности). Организационное единство предполагает осуществление единого руководства предприятием, организацию его деятельности в соответствии с государственным планом и встречным планом-обязательством самого предприятия, строгий учет его доходов и расходов. Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с народнохозяйственным планом, на основе хозяйственного расчета, имеет самостоятельный баланс и является юридическим лицом. В интересах народного хозяйства предприятие должно обеспечивать достижение наибольших результатов при наименьших затратах трудовых, материальных и финансовых ресурсов, максимально использовать производственные мощности, внутрихозяйственные резервы, строго соблюдать режим экономии, повышать рентабельность производства.

В соответствии с утвержденными планами предприятие осуществляет производство продукции с соблюдением номенклатуры, ассортимента, должного качества. Положение значительно расширило права предприятия в области планирования, капитального строительства и капитального ремонта, совершенствования техники и технологии производства, материальнотехнического снабжения и сбыта, финансов, труда и заработной платы. Положение распространяется на предприятия розничной, оптовой торговли и общественного питания, которые, используя закрепленное в их оперативном управлении или пользовании государственное имущество, осуществляют под руководством вышестоящего органа торговопроизводственную деятельность в соответствии с народнохозяйственным планом на основе хозяйственного расчета, выполняют обязанности и пользуются правами, связанными с этой деятельностью, имеют самостоятельный баланс, счет в банке и являются юридическими лицами. Торг, трест, комбинат, отдел или управление рабочего снабжения, объединение, фирма, контора, отделение или иная хозяйственная организация, в состав которой входят торговые единицы, не являющиеся самостоятельными предприятиями, действуют в соответствии с Положением как торговое предприятие. Все эти звенья, если им подчинены самостоятельные торговые предприятия, выступают в роли органа хозяйственного управления. Если же в состав торгов, трестов, комбинатов входят как самостоятельные, так и несамостоятельные в хозяйственном отношении предприятия, то для первых эти звенья являются органами управления, а для вторых - головным предприятием. Предприятие осуществляет и постоянно совершенствует организацию и нормирование труда, создает условия для наиболее эффективной работы, добиваясь повышения производительности труда, обеспечивает соблюдение законодательства о труде, правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, государственного страхования, трудовой дисциплины. В торговом предприятии (организации), на которое распространено Положение, структура и штаты (независимо от типовых), а также смета административно-управленческих расходов разрабатываются и утверждаются его руководителем и регистрации в финансовых органах не подлежат. Методическими указаниями по переводу предприятий и организаций государственной торговли и общественного питания на новую систему экономического стимулирования предусмотрено, что на предприятиях, переведенных на новый порядок экономического стимулирования, образуются путем отчисления от прибыли три фонда: материального поощрения, социально-культурных мероприятий и жилищного строительства, развития торговли. В зависимости от условий хозяйственной деятельности предприятий и организаций нормативы отчислений в фонд материального поощрения и в фонд социально-культурных мероприятий и жилищного строительства устанавливаются для каждого из этих фондов в отдельности в процентах: к объему товарооборота базисного (предшествующего) года, к сумме прироста объема товарооборота, к сумме балансовой прибыли. Однако в любом случае источником образования указанных фондов является прибыль.

3) Технический прогресс и формы организации производства в общественном питании. Основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий доготовочных, применение прогрессивных методов организации производства и обслуживания посетителей, внедрение новой техники, модернизация эксплуатируемого оборудования и его эффективное использование, комплексная механизация погрузочно-разгрузочных работ, совершенствование научной организации труда и управления. Одним из основных путей индустриализации производства в системе общественного питания является централизованное изготовление полуфабрикатов на заготовочных предприятиях, а также на предприятиях пищевой промышленности и комплексное снабжение ими предприятий доготовочных. Широкое использование должны получить быстрозамороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами обеспечивает повышение производительности труда работников путем его лучшей организации, внедрения механизации и автоматизации производственных процессов, специализации работников производства. Достигается большая экономия средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения процесса производства блюд. Как известно, тепловое оборудование предприятий общественного питания является весьма энергоемким. В связи с этим увеличение удельного веса электрического оборудования оказывает большое влияние на уровень электровооруженности отрасли. Энергоемкость и количество теплового оборудования в общественном питании определили и характер использования электроэнергии. Если в большинстве отраслей промышленности около 70% электроэнергии расходуется на работу механического оборудования, то в общественном питании на работу механического оборудования расходуется в среднем около 15%, а для технологических целей 85-87% электроэнергии. Поскольку удельный вес теплового оборудования будет увеличиваться и в дальнейшем, это приведет к еще большему росту электровооруженности предприятий отрасли. Более полно удовлетворяются потребности предприятий в подъемнотранспортном оборудовании, холодильных прилавках, посудомоечных машинах, торговых автоматах. Разрабатываются и внедряются поточные линии для мойки и очистки овощей, жаренья изделий во фритюре, производства оладей, блинчиков и др. Значительно увеличилось производство важнейших видов контрольнокассовых аппаратов и весоизмерительных приборов. Для улучшения использования оборудования и увеличения срока его эксплуатации осуществлены мероприятия по укреплению производственной базы ремонтномонтажных предприятий. Все это обеспечивает материальную базу для важнейшего направления технического прогресса  комплексной механизации и автоматизации производственных процессов. Большое значение имеет развитие научных исследований в отрасли в области технологии производства продуктов общественного питания, экономики и организации производства. Исследования в области организации и управления направлены на создание автоматизированной системы управления общественным питанием (АСУОП). Одним из эффективных методов организационной и хозяйственной перестройки отрасли является укрупнение предприятий - создание комбинатов питания. Организация таких объединений позволяет централизовать производство, упростить систему управления, приблизить ее к производству, повысить ответственность работников за качество и ассортимент выпускаемой продукции, улучшить экономические показатели. Ускорение научно-технического прогресса, внедрение достижений науки и техники в отрасли оказывает непосредственное влияние на совершенствование организации производства в общественном питании. Для социалистического общественного производства характерно преобладание прогрессивных форм его организации  концентрации, специализации, кооперирования, рационального комбинирования. Развитие этих форм организации производства во всех отраслях народного хозяйства, в том числе и в общественном питании, дает большой экономический эффект - способствует повышению производительности труда, экономии материальных ресурсов, улучшению качества продукции, снижению транспортных расходов предприятий общественного питания. Концентрация производства  это сосредоточение средств производства и рабочей силы на наиболее крупных предприятиях, которые, таким образом, выпускают все большую часть продукции данной отрасли. В общественном питании возможность совершенствования производства на основе его концентрации определяется особенностями технологического процесса приготовления пищи, который состоит из нескольких последовательных стадий: первичной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления блюд и кулинарных изделий, оформления и отпуска готовой продукции. Стадии изготовления, оформления и отпуска блюд осуществляются в непосредственной близости от потребителей. Остальные стадии могут осуществляться раздельно, их приближение к потребителям необязательно. Производственные процессы по обработке сырья, изготовлению полуфабрикатов целесообразно сосредоточить на крупных механизированных заготовочных предприятиях системы общественного питания и предприятиях пищевой промышленности. Тем самым производственно-технологический процесс подразделяется на два этапа: первичная обработка сырья, выпуск полуфабрикатов на крупных механизированных заготовочных предприятиях; приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, их оформление и отпуск потребителям  в разветвленной сети доготовочных и раздаточных предприятий общественного питания. Концентрация производства на заготовочных предприятиях или кооперирование общественного питания с предприятиями пищевой, мясной и молочной промышленности  наиболее целесообразные формы организации производства, ускоряющие научно-технический прогресс, способствующие более рациональному использованию основных фондов (помещений, оборудования), внедрению научной организации труда.

Централизация производства на крупных заготовочных предприятиях освобождает предприятия-доготовочные от необходимости хранить сырье и, следовательно, способствует экономии площадей складских помещений. В результате ликвидации заготовочных цехов на доготовочных предприятиях и сокращения в связи с этим площадей производственных помещений создаются возможности для увеличения площади торговых залов, более благоприятные условия для обслуживания потребителей. Могут быть созданы новые предприятия в относительно небольших помещениях, не имеющих условий для выпуска продукции, по располагающих достаточной площадью для торгового зала. В первую очередь это относится к узкоспециализированным предприятиям, предназначенным для быстрого обслуживания потребителей (закусочные и др.). Результатами концентрации производства на предприятиях-заготовочных являются экономное использование сырья, повышение эффективности эксплуатации оборудования, снижение численности работников, занятых в процессе производства, экономия административно-управленческих расходов. Концентрация производства способствует улучшению качества полуфабрикатов и готовой продукции. Это достигается благодаря тому, что на крупных заготовочных предприятиях создаются оптимальные условия для осуществления технологического процесса и трудятся высококвалифицированные работники. В общественном питании находят применение технологическая (стадийная) и предметная специализация. Технологическая специализация может быть осуществлена путем разделения производственного процесса по выпуску продукции общественного питания на две основные стадии: 1) первичную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, централизованно осуществляемую на предприятиях-заготовочных; 2) приготовление готовой продукции из полуфабрикатов на предприятиях-доготовочных. Эта форма специализации тесно связана с концентрацией производства и обладает ее преимуществами. Предметная специализация может быть осуществлена по ассортименту продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания. Часть предприятий с учетом характера спроса потребителей и особенностей используемого сырья специализируется на производстве продукции определенного ассортимента  блинные, пирожковые, вареничные, чебуречные, шашлычные и т. д. Специализация является важным фактором улучшения работы предприятий общественного питания. На специализированных предприятиях обеспечиваются условия для рациональной организации труда и внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов. Специализация создает условия для увеличения объема выпуска продукции, улучшения ее качества, снижения стоимости блюд. Кооперирование в социалистическом производстве  это установление длительных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. В общественном питании кооперирование может быть межотраслевым и внутриотраслевым. Межотраслевое кооперирование заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями мясо-молочной (мясокомбинаты, молокозаводы, птицекомбинаты), рыбной промышленности (рыбозаводы, рыбокомбинаты), консервными и овощесушильными заводами и заводами пищевых концентратов, кондитерскими фабриками и хлебозаводами, плодоовощными комбинатами, предприятиями и производственными объединениями сельскохозяйственного производства и т. д. Внутриотраслевое кооперирование предусматривает организацию в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья и создание кулинарных фабрик, а также фабрик по производству быстрозамороженных блюд для поставки готовой кулинарной продукции предприятиям, не имеющим своего производства. Комбинирование в общественном питании может осуществляться путем организации так называемых комплексных предприятий (комбинатов питания), т. е. создания предприятий разных типов на одной производственной площади с полной или частичной централизацией управления, производства, хранения продуктов. Заслуживают внимания две основные формы организации комбинатов общественного питания: на базе фабрик-заготовочных и путем объединения предприятии. В первом случае объединяемые предприятия теряют свою хозяйственную самостоятельность и становятся филиалами комбината общественного питания с единым балансом, расчетным счетом и т. д. Управление хозяйственной деятельностью предприятий (филиалов) осуществляет головное предприятие комбината  фабрика-заготовочная. Она снабжает полуфабрикатами и кулинарными изделиями прикрепленную сеть, а при избытке продукции (на договорных началах) другие предприятия общественного питания и розничной торговли. Организация торгово-производственных объединений без фабрик-заготовочных (например, ввиду их отсутствия или чрезмерной удаленности) также предполагает единство принципов производства и управления, которое осуществляется на базе имеющихся материально-технических средств. В этом случае снабжение предприятий полуфабрикатами на договорных началах осуществляют предприятия пищевой промышленности, а также специализированные цехи и столовые-заготовочные системы общественного питания. Организация производственных объединений  комбинатов на базе заготовочных предприятий оказывает положительное влияние на развитие концентрации и специализации производства в общественном питании, повышение эффективности использования основных фондов, а также способствует дальнейшему улучшению внутриотраслевого кооперирования. При создании производственных объединении упрощается кооперирование между заготовочными и доготовочными предприятиями, поскольку осуществляются только внутренние поставки между головным предприятием и филиалами, которые могут выполняться более четко и ритмично, чем при поставках между отдельными (необъединенными) предприятиями. В объединениях упрощается структура и улучшается управление, что способствует более рациональной организации производства. Значительно сокращается численность административно-управленческого аппарата и, следовательно, снижаются расходы на его содержание.