Пищевая ценность, значение в питании горячих соусов

Лекционный материал на 06.11.2020г.

Тема 3.1.1: Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

Тема 3.1.2: Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства.

Дата проведения: 06.11.2020г.

Продолжительность занятия: 2 часа.

План лекции

1. Ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

2. Классификация горячих соусов.

3. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов

4. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение готовых соусов промышленного производства.

5. Задание.

Пищевая ценность, значение в питании горячих соусов

Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.

Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в.

Но в русской кухне издавна приготавливали подливки, а еще раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир.

Соусы являются составной частью большого количества блюд. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, которые улучшают вкус и внешний вид блюда, характеризуются полужидкой консистенцией. Они используются в процессе приготовления блюда или подаются к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию.

Ароматические вещества, пряности, специи и приправы, содержащиеся в соусах, усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Соусы, в состав которых входит сметана, сливочное масло, яйца, повышают калорийность блюда.

Используя различные соусы, можно из одного и того же продукта приготовить широкий ассортимент блюд, разнообразных по вкусу и виду.

Подбирая соус к блюду, необходимо учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г.

12 Следующая ⇒