МИнистерство Образования и Науки Российской Федерации

МИнистерство Образования и Науки Российской Федерации

Федеральное Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет

пищевых производств»

Кафедра « Технологии переработки растительного сырья»

рАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

для выполнения курса лабораторных работ по дисциплине “Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства”

по теме «Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта»

Руководитель: доц. Белявская И.Г.

Студенты группы 10-ТПМ-1

Москва

2014

Тема:«Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта»

Цель: Разработка математических регрессионных моделей показателей качества хлеба из пшеничной муки в.с. с использованием эмульгатора DIMODAN HP при различной продолжительности замеса теста; нахождение зависимости между свойствами теста, ходом технологического процесса, показателями качества хлеба, рецептурой изделия и продолжительностью замеса теста.

Способ приготовления хлеба: ускоренный безопарный способ

Параметры технологического процесса:

Продолжительность брожения теста– 40 мин

Температура брожения теста -20°С

Продолжительность расстойки - до готовности;

Масса тестовых заготовок 400 и 200г;

Температура расстойки -35-38°С;

Относительная влажность воздуха -80-85%;

Продолжительность выпечки подового хлеба - 20 мин;

Температура выпечки - 220°С.

Рецептура теста (замес осуществляется на 400 г пшеничной муки):

Мука пшеничная в.с. - 100 %

Дрожжи прессованные – 4,0 %

Соль поваренная пищевая - 1,5 %

Сахар-песок –3, 0%

Маргарин – 3,0 %

Вода - по расчету, исходя из влажности теста 44,5%.

Варьируемые (управляемые) факторы процесса:

1. Продолжительность замеса теста (Х₁, мин);

2. Количество эмульгатора DIMODAN HP (Х₂, %);

Контролируемые параметры (параметры оптимизации):

1. Подъемная сила теста, мин (Y₁);

2. Продолжительность расстойки, мин (Y₂) ;

3. Масса хлеба, г (Y₃);

4. Удельный объем хлеба, см³/г (Y₄);

5. Формоустойчивость, (Y₅);

6. Пористость, % (Y₆ );

7. Окраска корки, баллы (Y₇ );

8. Состояние поверхности корки, баллы ( Y₈ );

9. Цвет корки, баллы (Y₉ );

10. Разжевываемость, баллы (Y₁₀ );

11. Аромат, баллы (Y₁₁);

12. Вкус, баллы (Y₁₂ );

13. Комплексная оценка, баллы (Y₁₃).

1. Влияние продолжительности замеса теста и количество эмульгатора DIMODAN HP на ход технологического процесса и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта

№ опыта	Матрица планирования эксперимента		Параметры оптимизации
	Х₁ _{кол-во закваски}, %	Х₂ _{кислот-ность закваски}, град	Подъемная сила теста, мин Y₁	Продолжит. рас-стойки, мин Y₂	Масса хлеба, г Y₃	Удель-ный объем хлеба, см³/г Y₄	Формо-устой-чивость, Y₅	Пористость, % Y₆	Окраска корки, баллы Y₇	Состояние поверхности корки, баллы Y₈	Цвет корки, баллы Y₉	Разже- вывае-мость, баллы Y₁₀	Аро-мат, баллы Y₁₁	Вкус, баллы Y₁₂	Комплексная оценка, баллы Y₁₃
1.	12,9	6,6
2.	12,9	9,4
3.	27,1	6,6
4.	27,1	9,4
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

2. Контроль хода технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий

№ опыта

Матрица планирования эксперимента

12 Следующая ⇒