Тема 1.1 Обработка рыбы с костным скелетом

«Приготовление блюд из рыбы»

Тема 1.1 Обработка рыбы с костным скелетом

Тестовые письменные задания

1. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

2. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

3. Какие есть способы размораживания рыбы?

а) ________________

б) ________________

в)_________________

4. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

5. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а) ____________________________________________________________

б) ____________________________________________________________

в)_____________________________________________________________

Вопросы для письменного ответа:

1. Что такое льезон и как его приготовить?

2. Что называют маринованием рыбы? Для чего используется приём маринования полуфабрикатов?

3. Для чего панируют рыбу?

Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Устные тестовые задания

6. «Тельное из рыбы», это-

10. Выберите из данных вариантов, в какие полуфабрикаты из котлетной рыбной массы

добавляют измельченный пассерованный лук:

биточки, 2. котлеты, 3. тефтели, 4. рулет, 5.зразы рубленые, 6. тельное, 7. шницель, 8. фрикадельки

1. Какое рыбное филе не используется для варки?

Тесты на тему: «Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление рыбных

полуфабрикатов».

Разработала: мастер п\о Н.П. Маслова

1. Какое рыбное филе не используется для варки?

1. с кожей без костей;

2. с кожей и реберной костью;

3. чистое филе

2. Способ панирования рыбы для жарки во фритюре

5. Способ панирования рыбы для жарки во фритюре -

1. в муке;

2. в сухарной массе;

3. двойной (мука, льезон, красная или белая панировка);

3. «Тельное из рыбы», это-

6. «Тельное из рыбы», это-

1. зразы, в виде полумесяца;

2. зразы в виде кирпичика;

3. маленькие рулетики.

4. В чем панируют рыбные тефтели?

7. Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет овально – приплюснутую форму с

заостренным концом?

8. В чем панируют рыбные тефтели?

1. белая панировка;

2. мука;

3. красная панировка.

5. Какой продукт добавляют в котлетную массу для размягчения соединительной ткани:

придания изделиям пышной, пористой и сочной консистенции:

1. яйца

2. хлеб

3. лук