Характеристика сырья, продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Тема 111

Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие / Богушева В.И., - 3-е изд. - Рн/Д:Феникс, 2018. - 374 с.: ISBN 978-5-222-30345-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977586

Приготовление блюд из рыбы (ПМ.04): Учебное пособие (ФГОС) / Богачева А.А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. - Ростов-на-Дону :Феникс, 2018. - 173 с.: 84x108 1/32. - (Среднее профессиональное образование) (Переплёт) http://znanium.com/catalog/product/977573

Библиотека Лань – Технология приготовления пищи

Задания:

1. Составить краткий конспект

2. Повторить Способы разделки рыбы для различных видов тепловой обработки. Составить таблицу

Наименование рыбы	Способ разделки	Вид тепловой обработки
Щука	Целиком – для фарширования Кругляши Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Чистое филе	Припускание Жарка основным способом Жарка основным способом Жарка в тесте, в панировке во фритюре, котлетная масса
Судак
Минтай
Осётр

3. Ответить на вопросы:

1. Какой кондиции рыба поступает на предприятия общественного питания, используемая для сложных горячих блюд

2. Какие гарниры рекомендуется использовать для рыбы различной тепловой обработки

3. Какие соусы и заправки рекомендуется использовать для рыбы различной тепловой обработки

4. Какова роль маринадов, специй и приправ для маринования рыбы

5. Основные правила подбора соусов и гарниров для создания гармоничных сложных горячих блюд из рыбы

Характеристика сырья, продуктов и до­полнительных ингредиентов для приго­товления сложных горячих блюд из ры­бы

Характеристика сырья, продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы