МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Технология приготовления блюд из сыра

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к блюдам с оригинальной подачей?

2. Что такое фламбирование и техника его исполнения?

3. В чем особенность приготовления и подачи фондю?

4. Виды фондю, технология их приготовления?

Приготовление фондю

Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из кусочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном приборе (фондюшнице).

Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в. Помимо этой страны, где фондю готовят в классическом варианте (в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра), широкую известность приобрел итальянский вариант (кроме тех же пяти сортов сыра добавляют шампиньоны), а также французский - фондю бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром).

Своим сырным фондю швейцарцы сумели заразить если не весь, то полмира точно. Название блюда происходит от французского «fondre» – плавить, а своим происхождением оно обязано крестьянам. Предусмотрительные крестьяне в отдаленных, изолированных альпийских деревнях, привыкшие готовить сани с лета, заготавливали на зиму сыр и сухари. Через несколько месяцев сыр, естественно, затвердевал, а то и вообще становился каменным. Достойное, а главное необычайно вкусное решение нашлось благодаря огню, вину и теплу человеческих сердец. Так родилось сырное фондю, а в Швейцарии появилась замечательная традиция в холодную пору года собираться всей семьей за общим котелком с горячей едой.

Настоящая слава пришла к фондю в 1952 году, когда в Нью-Йорке шеф-повар ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эгли начал обжаривать мясные кубики в горячем растительном масле. Сегодня, помимо мясного, в растительном масле также готовят рыбное и овощное фондю. В фондюшницу вместо сыра подогревают до 180-200 градусов подсолнечное или кукурузное масло. Также эти виды фондю можно готовить в кипящем бульоне. Фондю на бульоне получило название Chinoise – китайское.

Огромной популярностью, особенно у детей, пользуются и десертные фондю. Классический вид сладкого десертного фондю, придуманный все тем же Эгли, шоколадное: в растопленный шоколад или смесь сливок с шоколадом опускают разнообразные спелые фрукты – клубнику, бананы, яблоки, мандарины, манго, персики, абрикосы, ананасы, папай. Также в шоколадное фондю можно добавлять коньяк, ром и специи. Взрослым к десертному фондю подают фруктовые и ягодные ликеры или сладкое игристое вино.

Технология приготовления всех видов фондю примерно одинакова: на кухне смесь сыров расплавляют до состояния однородной массы, после чего подают на стол в специальной посуде — фондюшнице.

Сырное фондю — самое популярное блюдо среди всех видов фондю, известных не только в Европе, но и Китае, а также в других странах. Официант, получив заказ от клиентов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажницы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длинными деревянными ручками. Справа от клиента он ставит кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренками, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб.

Различают сырное, мясное, рыбное, грибное и десертное фондю.

Сырное фондю. Для сырного фондю используют несколько сортов швейцарского сыра. Основа сырной массы — твердый сыр «Эмменталь», а сыры «Рокфор» и «Проволоке» добавляют для вкуса и запаха, как пряности.

Для приготовления сырного фондю на четыре персоны потребуется 600 г тертого сыра, 250 г белого вина, 15 г крахмала, 50 г вишневой наливки, белый молотый перец, тертый мускатный орех, чеснок. Для гарнира: 600 г пшеничного хлеба.

В отдельную кастрюлю вливают белое вино, добавляют тертый сыр и при постоянном помешивании постепенно доводят до кипения. Заправляют сырную массу перцем, мускатом. Хорошо перемешивают крахмал с небольшим количеством воды и вишневой наливкой до однородной массы. При постепенном нагреве и постоянном помешивании доводят до кипения. Соединяют крахмал с расплавленным в кастрюле сыром. Протирают керамическую сковороду с высокими стенками тертым чесноком и переливают в нее расплавленную сырную массу. Сковороду с сыром ставят на стол и держат в подогретом состоянии над пламенем спиртовки. Нарезают хлеб кубиками размером 2 — 3 см и подают на стол. Гости накалывают кубики хлеба вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр, затем снимают с помощью обычной вилки и едят. Чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла, ее необходимо постоянно помешивать.

Фондю из мяса. Для его приготовления потребуется 200 г говяжьей вырезки (вырезки из телятины, свинины или мяса индейки), 700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового).

Гарниры: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, сливки, зелень петрушки, зеленый лук.

Соусы: ремулад, томатный кетчуп, соус хрен, яичный, чесночный, майонез, ворчестерский.

Говядину нарезают крупными кубиками размером 2,5 см, украшают зеленью петрушки и подают на тарелке или на блюде. По желанию можно предварительно натереть мясо чесноком. Металлическую емкость для приготовления фондю заполняют наполовину растительным маслом и ставят на плиту. Чтобы на столе перед гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек мяса на свою вилку с длинной ручкой и жарит мясо в течение 2 — 3 мин в кастрюле с кипящим растительным маслом, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе.

Фондю из рыбы. Для его приготовления потребуется 250 г рыбного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветок, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г растительного масла (оливкового или кукурузного).

Гарниры такие же, как и для мясного фондю.

Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отваривают, затем обсушивают и сбрызгивают лимонным соком. Отваренную

рыбу нарезают кубиками размером 2,5 см и подают на стол на тарелке или на блюде. Гарниры готовят так же, как для мясного фондю, и выставляют их в блюдцах на столе, разогретое растительное масло кипятят над пламенем спиртовки. Перед каждым гостем, кроме того, ставят мисочку с жидким тестом.

Грибное фондю готовят из нарезанного кубиками сыра, кукурузного крахмала, молока, черного молотого перца, яичных желтков и отварных шампиньонов. К блюду предлагают тосты в виде треугольников.

Десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и лотками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, свежие фрукты. На стол ставят фондюшницу с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, затем кладет на свою десертную тарелку.

12 Следующая ⇒