Тема: Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

Тема: Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

Вид учебного занятия: лекция

Цель учебного занятия: изучить и охарактеризовать виды столовой посуды, ответить на вопросы для самоконтроля.

План лекции

1. Посуда как важная составляющая имиджа заведения

2. Виды столовой посуды

3. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды

1. Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3-3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

2. На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, керамическую.

Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Керамическая посуда изготавливается в широком ассортименте. Практически из керамики изготавливают все виды столовой и чайной посуды.

Также изделия из керамики используют, как элементы декора (напольные и настольные вазы, кувшины и т.д.).

Некоторые керамические изделия широко используются для приготовления и подачи отдельных национальных блюд. К числу таких изделий относятся гончарные горшки, используемые для приготовления и подачи таких блюд, как: «чанахи», «пити», «жаркое по-домашнему» и т. д.

Преимущества керамики в том, что она значительно менее теплопроводна и поэтому обеспечивает более равномерный нагрев и медленное остывание содержимого сосуда.

Керамическая посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Столовая посуда группируется по следующим признакам: назначению, видам, фасону, размерам, комплектности.

По назначению посуда фарфоровая делится на чайную, кофейную, столовую и кухонную.

Чайная - чашки, блюдца, пиалы, чайники, сливочники, молочники, сахарницы, маслёнки, сухарницы, полоскательницы;

кофейная - кофейники, чашки, сахарницы, молочники;

столовая - тарелки, блюда, миски, пловницы, селёдочницы, салатники, бульонки, вазы суповые, для соуса и компотов, подливочники, хренницы, солонки, горчичницы, перечницы, доски для сыра;

кухонная - банки для хранения продуктов и др.

Большинство этих изделий вырабатывается как из фарфора, так и из фаянса. Однако некоторые изделия вырабатываются только из фарфора (чайники, кофейники, сливочники, сахарницы) либо только из фаянса (миски, пловницы).

Фасоны посуды крайне разнообразны, определяются конструкцией изделий и их формой. Как правило, фасоны посуды обозначаются номерами (фасон № 1, № 2, № 3 и т. д.). В отдельных случаях фасон посуды характеризуют указанием формы; например салатник четырехугольный, круглый.

Размеры определяются ёмкостью (в см³ или литрах) либо диаметром в мм (плоские изделия).

По комплектности различается посуда штучная и в виде сервизов, гарнитуров и наборов.

Сервизы - комплект посуды одного назначения, обычно на 6 или 12 персон. Различаются сервизы чайные, кофейные и столовые. Чайные и кофейные сервизы выпускаются только фарфоровыми, столовые - фарфоровыми и фаянсовыми.

Гарнитуры - комплекты посуды более полные, чем сервизы. Они включают изделия различного назначения. Так, например, чайный гарнитур включает в себя полностью чайный сервиз и, кроме того, мелкие тарелочки, масленку, вазу для варенья, блюдца для варенья и др.

Наборы - менее полные комплекты посуды, чем сервизы; могут быть различного назначения, и рассчитаны на разное количество людей.

3. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте (Таблица 1).

Таблица 1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование	Диаметр, мм/ вместимость, см³/порций	Назначение и внешний вид
Тарелки
Сервировочные (шоу плэй)	300-330/ -	Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.)
Столовые: Мелкие, Глубокие, Глубокие полупорционные	270…290/ - 240/ 500 200/250	Для подачи горячих блюд, а также в качестве постановочных под глубокие столовые тарелки Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями Для подачи супов полупорциями
Закусочные	200…240/ -	Для подачи холодных блюд и закусок всех видов, а также как подстановочные под салатники, порционные сковородки и тарелки для подачи супов полупорциями
Десертные: мелкие глубокие	200…220/ - 200/ 250	Для подачи сладких блюд (пудингов, запеканок, суфле), свежих фруктов, а также в качестве подстановочных под глубокие десертные тарелки Для подачи сладких блюд (ягод с молоком или жидкими сливками), фруктовых супо
Пирожковые	175/ -	Для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий, а также как подстановочные под икорницы, соусники, креманки
Чашки с блюдцами
Бульонная	-/ 350…400	Для подачи бульонов, супов пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с одной и двумя ручками
Чайные	-/200…250	Для подачи чая
Кофейные	-/30…70 -/100	Для подачи эспрессо, кофе по-восточному (по-турецки), горячего шоколада. Имеются закруглённые края, толстые стенки; внутренний объём конической формы; белые внутри, хорошо сохраняют тепло
Для капуччино	-/ 140…180	Для подачи капуччино, кофе с молоком и во-венски. Отличается от кофейной чашки большим размером
Пиалы	-/ 200…250	Для подачи зелёного чая. Чашки без ручки с национальным орнаментом
Кисе	-/500…900	Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Глубокая чашка без ручки с национальным орнаментом
Салатники	-/ 120…1000 1-6 порций	Для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио, сациви
Блюда
Овальные Круглые Лотки Селёдочницы	350…450/ 1-12 порций 300,350/ 3-12 порций 135…250… 270…300 /1-2 порции 135…250… 270…300/ 1-2 порции	Для подачи рыбных холодных блюд, закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросёнок целиком, ростбиф холодный). Могут быть прямоугольными, в форме рыбы, улитки, и др. Для подачи на банкетах холодных блюд из мяса и овощей, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде Для подачи закусок небольшими порциями. Могут быть овальными, четырёхугольными, с низкими бортами Для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения
Супницы (суповые миски с крышками)	-/ 4…10 порций	Для подачи супов при групповом обслуживании.
Соусники	-/ 100…200	Для подачи холодных соусов и сметаны. Имеют вытянутый носик и ручку
Кружки, бокалы	-/90…100	Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании (по типу «шведского стола»)
Подставка (рюмка) для яиц	35…50	Для подачи яиц сваренных «всмятку», или «в мешочек». Может быть выполнена вместе с блюдцем как единое целое
Блюдце (розетка)	90/-	Для подачи варенья, джема, мёда, лимона, сахара
Чайники
Заварные	-/ 100-500	Для заваривания чая
Доливные	-/ 1000…3000	Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)
Кофейники	-/ 500…1400	Для подачи кофе чёрного при групповом обслуживании
Молочники	-/ 100…250	Для подачи молока к кофе или чаю, а также для некоторых сладких блюд (клубника с молоком, суфле ягодное)
Сливочники	-/50…200	Для подачи сливок к кофе или чаю
Хренница	-/ 100…200	Для подачи соуса «хрен». Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку
Вазы
На высокой ножке	240/-	Для подачи салатов. Используется при групповом обслуживании
На низкой ножке	240/-	Для подачи кондитерских изделий
Приборы для специй
Солонки	-	Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые для банкетов и открытые для повседневного обслуживания
Перечницы	-	Для подачи перца
Горчичницы	-	Для подачи горчицы
Горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой	-/500…600	Для подачи национальных супов (щей суточных похлёбки), жаркого по–домашнему

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.

2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

3. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

4. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

5. По каким признакам, критериям отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?

Рекомендуемая литература

Основные источники:

1. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / Г. С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва: Юрайт, 2019. – 332 с. – (Профессиональное образование). - URL: biblio-online.ru

Дополнительные источники:

1. Общепит: бизнес и искусство: журнал – 2018 – № 1-12.

2. Общепит: бизнес и искусство: журнал – 2019 – № 1-12