Тема урока 1-2. Типы и классификация предприятий общественного питания.

Тема урока 1-2. Типы и классификация предприятий общественного питания.

План.

1. Определение ПОП.

2. Типы ПОП, определение и виды.

3. Классификация ПОП.

& 1.

Общепит (общественное питание) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

&2.

ПОП подразделяются на типы. Тип заведения определяется по совокупности характерных признаков торгово-производственной деятельности, к которым относятся:

- ассортимент продукции;

- уровень обслуживания;

- номенклатура предоставляемых услуг;

- уровень материально-технической базы.

Выделяют следующие основные типы ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана.

Различают следующие рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как: - спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками. - коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства. - вега-бар для йогов, без спиртных напитков. - бар байкеров часто посещаемый байкерами.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др. Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Столовая, которая функционирует по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных частях, лечебных заведениях и местах социальной поддержки малообеспеченных слоев населения, - это социально ориентированное ЗРХ.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

По степени комфорта, уровню обслуживания, объёму предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяют на три класса: люкс, высший и первый.

Характерным признаком ресторанов класса люкс есть изысканность, утонченность интерьера, который создается по индивидуальному проэкту с использованием дорогих отделочных материалов. Высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг, ассортимент, который состоит из изысканных фирменных и заказных блюд, в том числе из деликатесных продуктов, блюд иностранной кухни, которые состоят из экзотического сырья.

Характерным признаком ресторанов высшего класса есть оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт, разнообразие ассортимента, в котором не меньше половины составляют оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда.

Характерным признаком ресторанов первого класса является гармоничность, комфорт, разнообразный выбор услуг, ассортимент блюд, в состав которых входят фирменные блюда и напитки несложного приготовления.

1. Классификация ООП:

- по видам экономической деятельности;

- по торговому признаку;

- по мощности;

- по производственному признаку;

- по признаку комплекса продукции и услуг;

- по сезонности функционирования;

- по характеру контингента.

По видам экономической деятельности ООП делятся на:

- предприятия, которые осуществляют продажу еды и напитков, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных мероприятий или без них; Оставьте две пустых строчки.

- предприятия, которые осуществляют продажу напитков и ограниченного ассортимента блюд к ним, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных мероприятий или без них;

- предприятия, в которых осуществляется продажа еды и напитков по сниженным ценам, для потребителей, объединенных по профессиональному признаку;

- предприятия, которые поставляют еду, приготовленную централизованно, для потребления в других местах.

По торговому признаку ООП делятся:

- предприятия, которые продают продукцию и организуют её потребление в торговом зале;

По мощности ООП делятся:

- по численности мест (типовыми проэктами предусмотрены столовые на 50, 100, 150, 200, 300, 400 и 500 мест, рестораны на 100, 150, 200, 400, 500 мест)

- по объему выпускаемой продукции (например, фабрики-заготовочные с мощностью производства 15, 25, 40 тонн).

По производственному признаку:

- ООП, которые имеют собственное производство;

- ООП, которые не имеют собственного производства.

Предприятия, которые имеют собственное производство, делятся на три группы:

1. Те, которые только осуществляют производство кулинарной продукции;

2. Те, которые объединяют функции производства и обслуживания;

3. Те, которые работают на полуфабрикатах и готовой продукции.

К предприятиям, которые не имеют собственного производства, относятся столовые-раздачи, буфеты.

По признаку комплекса продукции и услуг выделяют предприятия основного типа, специализированные, комбинированные.

К предприятиям основного типа относятся ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая, кафетерий, буфет, фабрика-заготовочная, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по спецзаказу.

К специализированным предприятиям относятся рестораны, кафе, закусочные, которые отпускают специфический ассортимент блюд, напитков и покупных товаров (ресторан с национальной кухней, кафе-мороженое; закусочные (пирожковая, пельменная, лагманная и т. д.), бары - винный, пивной и т. д.

Комбинированное предприятие – это объединение нескольких заведений разных типов, которые входят в состав одного предприятия и размещены в одном здании. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг: услуг ресторанов и баров, бильярдного клуба и т.д.

По сезонности функционирования выделяют постояннодействующие ООП, которые работают целый год, и сезонные, которые работают в весенне-летний период. Они могут быть стационарными и передвижными – автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны.

По характеру обслуживаемого контингента выделяют:

- общедоступное ООП, продукцию и услуги в котором может получить каждый;

- закрытое ООП, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей по месту работы, службы или учебы;

- ООП, которые обслуживают определенный контингент потребителей: гостей отелей, посетителей спортивных учреждений, заведений культуры, пассажиров на вокзалах, в аэропортах и т. д.

Вопросы для контроля:

1. Дайте определение ПОП

2.Назовите виды ПОП.

3.Перечислите классы ПОП и каким ПОП присваиваются какие классы.

4. Руководствуясь классификацией ООП по видам экономической деятельности, распределите известные вам типы ООП по соответствующим перечисленным признакам. К какому из перечисленных признаков принадлежат известные вам типы ООП?

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы:

1. Потапова И.И. Организация и контроль текущей деятельности работников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда: учебник для студ. СПО /– М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

2. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова Официант-бармен: учеб. пособие: Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 540, (Среднее профессиональное образование).

3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на ПОП» : учебное пособие - 13 изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2015г. (Среднее профессиональное образование).

Преподаватель: Мелешко Ирина Валериевна