Тема урока: Способы и методы приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента

Тема урока: Способы и методы приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента

Цели урока: закрепить и углубить знания о способах и методах приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента.

Задание

1.Составить конспект.

2.Подготовить презентацию по разделу модуля 6.Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента презентацию. (в течение 2 недель) согласно задания.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыба приготовляется четырьмя способами:

1. Вареная,

2. Жареная,

3. Припущенная и

4. Запеченная в тесте.

Рыба варится двумя способами:

а) в воде (отварная рыба натурально) или в рыбном бульоне (гатчинская форель) и

б) на пару. При этом рыбу можно варить или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т. д. (стерлядь паровая, осетрина по-русски).

Жарится рыба тремя способами:

а) на масле,

б) во фритюре,

в) на рошпоре и на вертеле.

Рыба припускается двумя способами:

а) в собственном соку и

б) с прибавлением вина и рыбного бульона.

Надрез кожи. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой (после потрошения) на ее спине, в продольном направлении, следует сделать надрез кожи для того, чтобы во время варки последняя не лопнула.

• Рыбный котел. Рыбу, подаваемую на стол цельной, всегда следует варить в лежачем положении, спиной вверх, в специальном рыбном котле или, за неимением его, в продолговатом чугуне, по величине соответствующем рыбе. Если же приходится варить рыбу в тесной посуде, то она потеряет свою натуральную форму; равным образом, если варить в несоответственно большой, просторной посуде, то от слишком большого количества воды, необходимого, чтобы покрыть рыбу, она станет водянистой и безвкусной. Чтобы рыба лучше держалась на решетке, ее нужно привязывать веревочкой. (Решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась при вынимании из котла.) Если рыбного котла нет, то сварить большую рыбу целиком, так чтобы она не сломалась, очень трудно; тогда ее придется разрезать на порционные куски; конечно, в этом случае ее нельзя уже уложить так красиво, как цельную. Если в доме не имеется специального рыбного котла, то лучше покупать не крупную, а порционную рыбу, которую можно сварить во всякой продолговатой посуде или даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув рыбу кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.

• Вода. Крупную рыбу нужно заливать холодной водой, чтобы она постепенно проваривалась паром, согреваясь вместе с водой, причем вода не должна кипеть. В таком случае она сохранит свою форму и не будет иметь вкуса сырости, который присущ рыбе, сваренной в кипятке. Это объясняется тем, что в кипятке быстро сваривается только поверхность рыбы и ее тонкие части у хвоста, более же толстые части (около головы и филе) остаются еще сырыми; кипятить же воду нельзя, так как рыба теряет вкус, разваливается и утрачивает натуральную форму. Но при этом надо заметить, что холодной водой заливается рыба весом не менее 400 г. Мелкая рыба, как то: порционные судаки (200–300 г), корюшка, сижки, окуни, а также порционные куски крупной рыбы — заливаются всегда горячей водой, так как успевают в короткое время провариться во всех своих частях.

Рыбный бульон. Отваривать рыбу можно и в рыбном бульоне; при этом нужно соблюдать правило относительно температуры бульона, т. е. заливать рыбу холодным бульоном, если она крупная, и горячим — если мелкая.

Медленный огонь. Для того чтобы вареная рыба сохранила свой вкус и не передала его воде, ее следует варить паром, т. е. в закрытой посуде (котле) на медленном огне, и не кипятить воду. В том случае, когда толстые части рыбы остаются долгое время сырыми, между тем как тонкие уже проварились, нужно не сварившуюся часть рыбы подвинуть на более сильный огонь (что удобно сделать, когда рыба варится в рыбном котле); но при этом надо все-таки следить за тем, чтобы вода не кипела.

• Соль. В тех случаях, когда отваривается рыба для того, чтобы ее подать горячей, необходимо сильно посолить воду, в которой она варится, так как при варке она очень мало принимает в себя соли. Если же рыба будет подаваться холодною, то соли нужно класть столько, чтобы вода имела слабосоленый вкус. Это объясняется тем, что остуживать рыбу нужно в том отваре, в котором она варилась, для того чтобы она была сочная, а во время остывания она впитывает в себя этот отвар и, следовательно, достаточно просаливается.

• Коренья и пряности. Если варится только что убитая, вполне свежая рыба, то, чтобы сохранить ее натуральный вкус, пряностей и кореньев не прибавляют. Впрочем, горячая рыба не принимает в себя вкуса кореньев и пряностей, с которыми варится; этот вкус переходит только в навар; холодная же рыба при остуживании в отваре получает привкус кореньев и пряностей.

Варка рыбы на пару. Паровой называется рыба, которая проваривается или доходит до готовности в парах рыбного бульона, вина, огуречного рассола или просто горячей воды. При этом способе варки рыба кладется на решетку рыбного котла и заливается названными жидкостями в меньшем количестве, чем для отварной рыбы натурально.

Кроме того, для этого способа варки существует особо устроенный рыбный котел, в котором решетка находится на некотором возвышении от дна, а вместо крышки высокий колпак; рыба совсем не покрывается жидкостью, которая находится под решеткой котла, и доходит до готовности только под влиянием горячего пара, скопляющегося под крышкой.

Судак с горшочке

Репчатый лук мелко нарезать. Растопить в горшочке немного сливочного масла в течение 20 — 25 секунд. Положить в горшочек лук и перемешать с маслом. Пассеровать в течение 2—4 минут. Добавить красный перец, воду и картофель, нарезанный по длине овальными плоскими кусочками. Готовить 5 минут на большом огне. Перемешать и готовить еще 3—4 минуты. Когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную порционными кусочками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшочек крышкой, тушить 6—7 минут на большом огне. Перемешать и тушить на среднем огне еще 2—3 минуты. Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком.

Продукты

судак 500 г

лук 1 шт.

масло сливочное 2-3 ст. ложки

картофель 2-3 шт.

томат-паста 1-2 ст. ложки

огурцы солёные 2 шт.

сливки (жирные) 2-3 ст. ложки

лук зелёный по вкусу

перец красный молотый по вкусу

вода 0.5 стакана

Кнельная масса из рыбы

Подготовка продуктов и технология приготовления

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло. Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, пропускают 2 – 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Небольшие количества массы протирают через сито. Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшуюся жидкость, предварительно охлажденную. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает па поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают. Рыбные пищевые отходы.

Источник: https://pitportal.ru/school_lunch/section383/6297.html

Задание для самостоятельной работы

Темы для презентаций

№ п/п		Тема презентации
	Гершгорина Анастасия Александровна	Ассортимент, значение в питании горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента.
	Гладкова Ирина Андреевна	Ассортимент, значение в питании горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента.
	Головина Алина Андреевна	Ассортимент, значение в питании горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента.
	Гордеева Кристина Юрьевна	Способы и методы приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента с использованием техник молекулярной кухни
	Захарова Ирина Александровна	Способы и методы приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента с использованием техник молекулярной кухни
	Зленко Юлия Александровна	Технология приготовления сложных отварных и припущенных блюд из рыбы осетровых пород
	Зубкова Карина Дмитриевна	Технология приготовления сложных отварных и припущенных блюд из рыбы осетровых пород
	Зубкова Кристина Дмитриевна	Технология приготовления сложных отварных и припущенных блюд из рыбы с костным скелетом
	Каракулин Дмитрий Алексеевич	Технология приготовления сложных отварных и припущенных блюд из рыбы с костным скелетом
	Колесниченко Жанна Евгеньевна	Технология приготовления сложных жареных блюд из рыбы на гриле
	Кочетов Сергей Владимирович	Технология приготовления сложных жареных блюд из рыбы: жарка в полусферической сковороде
	Лахина Наталья Алексеевна	Технология приготовления сложных запеченных блюд из рыбы
	Лемзякова Ольга Сергеевна	Технология приготовления сложных фаршированных запеченных блюд из рыбы
	Осьминина Кристина Александровна	Технология приготовления сложных горячих закусок из рыбы
	Перьков Андрей Сергеевич	Технология приготовления сложных горячих закусок из рыбы
	Пыжов Артем Русланович	Правила оформления и отпуска блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача
	Сидорова Дарья Владимировна	Правила оформления и отпуска блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача
	Токарева Екатерина Сергеевна	Правила оформления и отпуска блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача
	Тухтаров Тимофей Русланович	Ассортимент, значение в питании горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента
	Ченцова Виктория Владимировна	Ассортимент, значение в питании горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента
	Шаркаева Алина Романовна	Правила оформления и отпуска блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента
	Шелкова Яна Юрьевна	Правила оформления и отпуска блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента