ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»

Содержание работы: приготовить плов, гуляш с гречневой кашей. Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.

1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, виды мяса, механическую обработки мяса и полофобрикаты мяса.

2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg

3.Изучите способы подачи блюд из тушеного мяса:

Плов.                                                                                                        

Гуляш                                                                                                

4.  Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.

5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.

6. Вспомнить мелко кусковые п\ф

:

7. Приготовление гуляш:

Нарезанное кубиками по 20..30г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25….30мин. До готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметанной (15..20г на порцию)

гарнир( вариант) : каши рассыпчатые; рис отварной; макаронные изделия отварные; пюре картофельное; картофель жареный ( из сырого); овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром; капуста тушеная; свекла тушеная.

8.Приготовление плов :

Нарезанное кусочками по 20...30г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой ( 160г.) доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помешивают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25..40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вмести с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 Производственное задание: