Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»



 

Здравствуйте студенты! Предлагаю вам задания по учебной практике.

 

ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»

 Тема: Приготовление блюд из жареного мяса: бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем, ромштекс с жаренным картофелем.

Содержание работы: приготовить бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем, ромштекс с жареным картофелем.

Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.

1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, виды мяса, механическую обработки мяса и полофобрикаты мяса.

2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg

 

3.Изучите способы подачи блюд из жареного мяса:                                        

 

 

4.  Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.

5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.

6. Вспомним какие бывают степени прожарки мяса:

                                                                                                                                   

 

7. Приготовление бифштекса:

Порционные куски толщиной 20..30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150..180С до образование с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15мин.

Гарнир(варианты): картофель жареный (из вареного ); картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

8. Приготовление ромштекса:

Порционные куски ( по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры ( варианты): каши рассыпчатые; бобовые отварные; картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого ); картофель, жаренный во фритюре; овощи отварные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Производственное задание:

1.Самостоятельно приготовить 2 блюда:

1порцию — бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем.

1 порцию – ромштекс с жареным картофелем.

 2. Составить технологические карты.

3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем). 

Желаю успехов и жду ваших отчетов.

Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru

Мастер п.о. Иванов Н.В.

 

 Приложения.

Сборник рец. Харченко рецепт №265 Бифштекс

 

Продукты.

Масса г.

Брутто  Нетто
Говядина (вырезка) 80(*)
жир животный топленый пищевой 5 5
Масса жареного бифштекса 50
Хрен (корень)
Масло зеленое №399
Гарнир №331,333
Выход

 

Сборник рец. Харченко рецепт №331. Картофель отварной .

Продукты

Масса г.

Брутто Нетто
Картофель сырой старый или
                     молодой
Вареный картофель -
Маргарин столовый (или масло сливочное )
Выход: -

 

Сборник рец. Харченко рецепт №333. Пюре картофельное.

Продукты .

Масса г.

Брутто Нетто
Картофель
Молоко
Маргарин столовый (или масло сливочное)
Выход: -

 

Сборник рец. Харченко рецепт №399 масло зеленое.

Продукты.

Масса г.

Брутто Нетто
Масло сливочное
Зелень(петрушка,укроп)
Лимон или
Лимонная кислота
Выход: -

 

Сборник рец. Харченко рецепт№284 Ромштекс.

Продукты.

Масса г.

БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 95 70
Яйца 1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката 80(*)
Жир животный топленый пищевой 6 6
Масса жареного ромштекса
Гарнир №335
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход

 

Сборник рец. Харченко рецепт№335. Картофель жареный( из сырого)

Продукты.

Масса г.

Брутто Нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Масло растительное
Выход -

 



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.