|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»
Здравствуйте студенты! Предлагаю вам задания по учебной практике.
ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента» Тема: Приготовление блюд из жареного мяса: бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем, ромштекс с жаренным картофелем. Содержание работы: приготовить бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем, ромштекс с жареным картофелем. Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда. 1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, виды мяса, механическую обработки мяса и полофобрикаты мяса. 2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg
3.Изучите способы подачи блюд из жареного мяса:
4. Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду. 5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК. 6. Вспомним какие бывают степени прожарки мяса:
7. Приготовление бифштекса: Порционные куски толщиной 20..30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150..180С до образование с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15мин. Гарнир(варианты): картофель жареный (из вареного ); картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры. 8. Приготовление ромштекса: Порционные куски ( по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры ( варианты): каши рассыпчатые; бобовые отварные; картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого ); картофель, жаренный во фритюре; овощи отварные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры. Производственное задание: 1.Самостоятельно приготовить 2 блюда: 1порцию — бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем. 1 порцию – ромштекс с жареным картофелем. 2. Составить технологические карты. 3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем). Желаю успехов и жду ваших отчетов. Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru Мастер п.о. Иванов Н.В.
Приложения. Сборник рец. Харченко рецепт №265 Бифштекс
Сборник рец. Харченко рецепт №331. Картофель отварной .
Сборник рец. Харченко рецепт №333. Пюре картофельное.
Сборник рец. Харченко рецепт №399 масло зеленое.
Сборник рец. Харченко рецепт№284 Ромштекс.
Сборник рец. Харченко рецепт№335. Картофель жареный( из сырого)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|