Петрова Елизавета Дмитриевна группа: 3ПКД1

2.10.2020. Петрова Елизавета Дмитриевна группа: 3ПКД1

Тема: Приготовления авторского винегрета.

Область применения: Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Винегрет вырабатываемое объектом общественного питания или рестораном и его филиалом.

Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.)

Технологическая карта № 103

Название блюда: Винегрет

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
Картофель			²Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Свекла
Морковь
²Огурцы солёные
Капуста квашеная
Лук зелёный
Заправка для салатов №895 или масло растительное
Выход:	-

Органолептические показатели качества: Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания. Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция: Варёных овощей достаточно мягкая, не крошливая. Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Заправляют винегрет овощной перед подачей, так как увеличивается его срок хранения. При отпуске: Винегрет овощной укладывают горкой в салатник, украшают морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Срок реализации: часов не более 1 часа. Хранение: не заправленного салата не более 6 часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного не более 30 минут с момента приготовления. Заправляют винегрет овощной непосредственно перед отпуском. Винегрет должен выставляться в порционом виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализоваться в течении 1 часа.

Пищевая ценность Винегрета:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Калории
4,02	10,18	6,7	116,68

Схема приготовления Винегрета: