МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Связь с преподавателем: эл. почта trigolova.elena@mail.ru, или в группе в ВК в комментариях к заданию

Занятие № 3

Тема:Организация работы кондитерского цеха. Организация хранения сырья. Помещение для обработки яиц

Задание: изучить предложенный теоретический материал, составить конспект, выполнить задание для закрепления материала.

План конспекта:

1. Назначение и устройство кондитерского цеха

Организация хранения сырья.
Обработки яиц

Источник информации: Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

Теоретический материал

Повторите назначение и устройство кондитерского цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1) тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3) выпечное отделение;

4) остывочное отделение;

5) помещение для отделки изделий;

6) помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8) экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Составьте конспект по материалу учебника: Организация хранения сырья. Помещение для обработки яиц

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2…3 часов при температуре 45⁰С.

Задание для закрепления материала: составить схему или алгоритм обработки яиц.

Домашнее задание:выучить материал