МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Связь с преподавателем: эл. почта kulyasova.natalie2019@mail.ru или в группе в ВК в комментариях к заданию

Занятие № 3

Тема:Тропические, субтропические экзотические плоды.

Задание: изучить предисловие, составить конспект, выполнить задание для закрепления материала.

План конспекта:

Ассортимент экзотических плодов и фруктов
Использование в кулинарии

Источник информации:

1. Синицына А.В., Соколова Е.И. учебник Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, - 4-е издание, М.: Издательский центр «Академия», 2019 г.

К субтропическим плодам относят цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины), а также хурму, инжир, гранаты, фейхоа. Остальные экзотические плоды относятся к тропическим.

Экзотические фрукты широко применяются в кулинарии и приготовлении различных блюд и напитков. Они обладают большим ассортиментом различных витаминови ползеных свойств, но так же есть ограничения что некоторые фрукты не совместимы с другими ингридиентами, и так же не следует переборщать с употреблением некоторых экзотических фруктов.

АНАНАС

Ананас - род травянистых растений семейства "Бромелиевые", происходят из тропической Америки. Являются важной плодовой культурой, широко возделывается в тропических странах по всему миру.

Ананасы как в свежем так и в консервированном виде очень широко используют в кулинарии. Ананасы входят во множество видов салатов, приготовление мясных блюд, в приготовлении коктейлей, алкогольных коктейлей, смусси, используют и в приготовлении бутербродов.

Ананасы чаще всего на предприятия общественного питания поступают в консервированном виде, но при использовании ананаса в свежем виде у ананаса отрезают ножом листья у их основания, так как у ананаса сердцевина жёсткая то её удаляют, затем нарезают на куски, либо ножом срезают кожуру ананаса если куски должны быть без кожуры.

КИВИ

Киви - название плодов культурных сортов рода "Актинидия". Сами растения предстовляют собой крупные древовидные лианы родом из Китая. Плод киви - ягода, обычно с зелёной мякотью, существует сорт Gold kiwi ("золотой киви" или "жёлтый киви"), плоды которого имеют жёлтую мякоть.

Киви используют в приготовлении джемов, конфитюров; для создания сиропов и десертных топпингов; в приготовлении роллов; в качестве основы и дополнительного ингридиента фруктовых/овощных салатов; для смягчения жёсткого мяса и устранения специфического аромата дичи; в приготовлении соусов к рыбе и морепродуктам, запечённому в духовке или на гриле мяса; в приготовлении ликёров, сладких настоек, тихих и игристых фруктовых вин, и коктейлей .

Киви очищают от верхнего слоя кожици, так же срезают оба конца, затем промывают в холодной воде и нарезают.

КОКОС

Кокос - плод (орех) пальмы, внутри содержится копра - сьедобная белая мякоть и сладковатая кокосовая вода. Пальвовый плод может достигать веса 2,5 кг, а в длину вырастать до 30 см.

Кокос нашёл широкое применение в кулинарии многих стран. Его используют не лишь в натуральном или сушёном виде, но и получают из него кокосовое масло, применяемое в приготовлении блюд. Сочетается с разными продуктами, в частности с рисом, овощами, мучными изделиями, мясом, морепродуктами и самыми разными пряностями.

Кокос можно открыть ножом либо специальными приспособлениями, но как правило на предприятия общественного питания поступает кокосовая стружка, либо кокосовая вода, масло уже в готовом виде в специальных упаковках.

ЛИЧИ

Круглый плод красного цвета, до 4 см в диаметре. Имеет в середине одну косточку. Имеет насыщенный вкус и аромат, сочный и сладкий, иногда с кислинкой. Кожура легко отделяется от бело-прозрачной мякоти.

Рецепты приготовления блюд из личи включают мясные и рыбные блюда, дичь и морепродукты, сладкие соусы, муссы, желе, мороженое и другие десерты.

Личи достаточно промыть и снять кожицу, и извлечь изнутри косточку.

Сладкие и сочные личи хорошо сочетаются с лаймом, имбирем и кокосом и популярны в сорбетах и коктейлях (алкогольных и безалкогольных).

МАНГО

Растения рода Манго семейства Анакардиевые. Плоды обладают волокнистой структурой и сладким вкусом, кожура окрашена в тона красного, зелёного или жёлтого цветов, у мякоти цвет жёлтый или оранжевый.

Манго отличный ингридиент для фруктовых салатов, так же хорошо сочетается с морепродуктами (с мясом краба,кальмара), делают соусы, так же манго используют в выпечке и десертах (меренги, открытые пироги, торты, сладкие гратены, мороженое, напитки).

Манго перед применением промывают в прохладной воде, и очищают от верхнего слоя кожици ножом и нарезают.

Хорошо сочитается с молоком и алкоголем.

КАРАМБОЛА
Пищевая ценность. Содержит витамины С и группы В, углеводы, кальций и фосфор, высокую концентрацию щавелевой кислоты.
Целебная сила. Консервированные засахаренные плоды используются против диареи, а также для снятия похмельного синдрома. Этот плод не рекомендуется людям с заболеванием почек.
Как есть. Порезать ломтиками и использовать для фруктовых салатов и украшения блюд.

ФИЗАЛИС
Пищевая ценность. Источник витаминов А, группы В и С, протеина и фосфата.
Целебная сила. Полезен для зрения, помогает при инфекционных заболеваниях полости рта и горла, рекомендуется диабетикам. В китайской медицине физалис используют для лечения кашля, жара, боли в горле.
Как есть. Как любые ягоды. Отличный десерт – обмакнуть физалис в расплавленный шоколад и дать остыть. Этот фрукт не сочетается по вкусу с мясом и рыбой.

ПИТАХАЙЯ
Пищевая ценность. Содержит витамины С, PP, В1, В2, а также кальций, железо, фосфор.
Целебная сила. Фрукт полезен страдающим диабетом, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую и иммунную системы. Способен снимать боль в желудке.
Как есть. Слегка охладить, разрезать вдоль и вычерпывать мякоть ложкой. Еще можно выжать сок и пить его или добавлять в коктейли.

МАРАКУЙЯ
Пищевая ценность. Содержит витамины С, А и группы В. А также белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, натрий, серотонин.
Целебная сила. Улучшает сон, активизирует работу кишечника. Оказывает жаропонижающее действие. Показана при заболеваниях печени и мочевыводящих путей.
Как есть. Разрежьте фрукт пополам и ешьте мякоть. Семечки съедобны, но часто от них предварительно избавляются. Мякоть можно добавлять в десерты, соусы и фруктовые салаты. Отличное сочетание – маракуйя с мороженым.

МАНГОСТИН
Пищевая ценность. Богат витаминами группы B и C, кальцием, фосфором. Исключительно высокое содержание антиоксидантов – ксантонов, полифенолов и катехинов.
Целебная сила. В восточной медицине широко используется для лечения дерматологических проблем, употребляется при диарее и для снижения температуры.
Как есть. Очистить кожуру и аккуратно достать дольки мякоти.

РАМБУТАН
Пищевая ценность. Содержит витамин С, углеводы, белки, кальций, фосфор, железо, никотиновую кислоту.
Целебная сила. Полезен для сердца и сосудов.
Как есть. Острым ножом снять «волосатую» кожицу и отделить несъедобную косточку. Хорош во фруктовых салатах, отлично сочетается с коньяком или ликером.

ЧЕРИМОЙЯ
Пищевая ценность. Отличный источник витаминов группы B. Также содержит витамин А, кальций и фосфор.
Целебная сила. Отвар из подсушенной кожуры помогает при простуде. Высушенные и поджаренные семечки – отличное рвотное средство.
Как есть. Разрезать плод вдоль пополам и есть мякоть ложкой, выплевывая семена (они несъедобны). Можно класть черимойю в салаты; чтобы она не темнела, сбрызгивайте ее лимонным соком.

ТАМАРИЛЛО
Пищевая ценность. Богат витаминами А, В6, С и Е, железом, калием, не содержит холестерина и натрия.
Целебная сила. Помогает от мигрени.
Как есть. Желтые и оранжевые тамарилло используют преимущественно в десертах, джемах и фруктовых салатах. Красные и фиолетовые плоды более кислые и напоминают по вкусу помидор. Они подходят для овощных рагу, карри, чатни, блюд с мясом.

КУМКВАТ
Пищевая ценность. Богат витаминами С и Р, калием.
Целебная сила. В Азии очень популярен как первая помощь при похмелье. Эфирные масла, содержащиеся в кожице кумквата, оказывают бактерицидное действие. В мякоти есть противогрибковые элементы, много фурокумарина – вещества, обладающего высокой противовирусной активностью. Фрукт улучшает работу пищеварительной системы.
Как есть. Целиком, прямо со шкуркой. Также это отличный ингредиент для фруктовых салатов, соусов к мясным и рыбным блюдам, прекрасная закуска к коньяку и виски.

КИВАНО
Пищевая ценность. Богат витаминами С и группы В.
Целебная сила. Оказывает тонизирующее действие.
Как есть. Разрезать пополам и есть мякоть ложкой. Поскольку по вкусу кивано похож на огурец, он хорош в зеленых салатах и в качестве закуски, например, с мягким сыром и морепродуктами.
Источник - интернет

БАНАН

тоже является экзотической ягодой и относятся к семейству травянистых. То есть большие банановые деревья с плодами считаются травой, после бамбука — самой высокой в мире, чей ствол может достигать 15 м, а листья — нескольких метров. Растёт в тропиках и субтропиках: Южная Азия, Латинская Америка, Индия, Малайзия и др. А также на территории России в Сочи.

Ягода богата витаминами группы В, Е, С. Содержит клетчатку, крахмал, пектины, белки, эфирные масла, из минералов: кальций, магний, цинк, калий, железо и др. Мякоть используют как слабительное при лечении язвы. Плод препятствует повышению давления и развитию инсультов, борется против опухолей. Кожура имеет свойство заживлять ожоги и нарывы.

Говорят, из-за своего богатого состава банан калорийней картофеля. Имеет углеводы и сахара, поэтому после его употребления частенько хочется есть, а диабетикам рекомендуется исключить его из рациона, хотя настой из его цветов помогает при лечении этого заболевания, а также бронхита. Плод сгущает кровь, поэтому страдающим тромбофлебитом лучше быть с ним осторожными. Все части банана используют в разных видах промышленности, например, в строительной и текстильной. Кстати, о царской одежде из банановых листьев упоминается в эпосе «Рамаяна».

ЯГОДЫ ГОДЖИ которые выращиваются в Монголии, Китае, Тибете. Дикие сорта (дереза обыкновенная) растут в наших широтах и по свойствам не уступают своим экзотическим родственникам, но некоторые из них ядовиты, хотя имеют красивый насыщенно-красный цвет и в период цветения приятный запах.

Это непривередливое и выносливое растение можно посадить на своём участке и не переплачивать, покупая иностранный аналог. В лечебных целях используются все части дерезы, поэтому перечислению его полезностей можно посвятить отдельный материал. Чаще всего маркетологи преподносят её как отличное средство восстановления сил после напряжённой работы, физических тренировок; в период простуд — как повышающее иммунитет. Ягода способствует нормальному функционированию репродуктивной системы.

В годжи много витамина С и полисахаридов, калия, аминокислот. По наличию бета-каротина, поддерживающего сердце, сосуды и зрение, борющегося против опухолей, ягода эффективнее моркови. При этом дневная доза для взрослого всего 2 ст. ложки и превышать её не стоит, так как возможны нежелательные побочные эффекты, например, бессонница, тошнота, боль в животе. При общей пользе для печени годжи может быть вредна, если человек принимает лекарства для лечения этого органа. Осторожными с ней нужно быть аллергикам, людям с повышенным артериальным давлением, страдающим диабетом, беременным.

ГРЕЙПФРУТ из семейства цитрусовых обладает пикантным горьковатым вкусом. Произрастает в Индонезии, Мексике, Китае, Бразилии, ЮАР, на Ямайке и Кубе. Плоды, каждый весом в 0,5 кг, растут на дереве гроздьями, напоминая виноград. Богаты витаминами группы А и В, кальцием, калием, магнием, натрием, фосфором, йодом, марганцем, кобальтом и другими минералами, а также эфирными маслами, бета-каротином, фитонцидами, гликозидами.

Терпкую мякоть экзотического фрукта некоторые предпочитают заменять соком. Считается, что вместе с апельсиновым соком он предупреждает развитие остеопороза, инсульта, онкологии, сердечно-сосудистых заболеваний. Не рекомендуют запивать соком лекарства, так как он повышает их содержание в крови, нагружая печень и почки.

Грейпфрут противостоит воспалительным заболеваниям, бессоннице, депрессии, помогает снижению веса, избавлению от вредного холестерина, благоприятен для работы щитовидной железы. Вместе с тем не стоит его употреблять людям с повышенной кислотностью желудка, язвой, женщинам, принимающим гормональные средства.

ИНЖИР или фига, а ещё смоковница, известен своими целебными свойствами с давних времён. Библейские прародители человечества Адам и Ева прикрывались его листьями. Великие полководцы прошлого всегда брали этот плод в поход для укрепления здоровья войска, а Будду под смоковницей посетило просветление. Произрастает фрукт в средиземноморском климате, в Средней Азии и на Кавказе. Какого бы ни был цвета: жёлто-зелёного, красного, фиолетового, он всегда сладкий, мясистый, сочный с мелкими светлыми семенами.

В экзотическом фрукте с десяток важнейших минералов, почти все распространённые группы витаминов и ещё больше аминокислот. Одинаково полезен для здоровья мужчин и женщин, помогает работе ЖКТ, очищает кожу, укрепляет кости, поддерживает зрительную систему и сердце. Борется против злокачественных новообразований, балансирует артериальное давление, противостоит воспалительным реакциям организма.

Сухой инжир калорийней свежего. Одного-двух плодов в день для взрослого человека достаточно. Противопоказания: индивидуальная непереносимость, проблемы с желудком и диабет.

Задание для закрепления материала:

Какие экзотические фрукты относящиеся к группе цитрусовых Вы знаете?

2. Назовите ассортимент сладких блюд в приготовлении которых часто используют тропические и субтропические плоды .
Домашнее задание:выучить материал