Лекционный материал на 12.10.2020г.

Лекционный материал на 12.10.2020г.

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема занятия: 1.1.1 Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.

Тема занятия 1.1.2 Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

Дата занятия: 12.10.2020г.

Продолжительность занятия: 90 мин.

План лекции

1. Значение правильного выбора способа обработки продуктов.

2. Виды и характеристика способов механической кулинарной обработки продуктов.

3. Гидромеханическая обработка продуктов.

4. Тепловая обработка продуктов.

Значение правильного выбора способа обработки продуктов

В технологии приготовления пищи существует несколько способов кулинарной обработки, которые обусловливаются большим ассортиментом кулинарной продукции.

От выбора способа кулинарной обработки напрямую будут зависеть показатели технологических процессов: при механической обработке овощей количество отходов может составлять 20...40%, а при химической обработке — 10... 12 %.

От правильного выбора кулинарной обработки также будет зависеть величина потерь питательных веществ, потери массы продукта, вкус и усвояемость готового блюда.

Выбор кулинарной обработки продуктов зависит от свойств самого продукта. При использовании различных способов кулинарной обработки можно получить кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующим качеством.

На начальной стадии кулинарная обработка продуктов подразделяется на механическую, гидромеханическую, массообменную, химическую, биохимическую, микробиологическую и термическую.

12 Следующая ⇒