Инструкционно – технологическая карта занятия

Инструкционно – технологическая карта занятия

Специальность ТОП Группа ТОП17-1/9

Курс 3

Занятие № 51-52 от 27.05. 2020.

По МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема занятия: Технология приготовления гарниров для сложной холодной кулинарной продукции

Цель занятия: Ознакомиться с технологией приготовления гарниров используемых к сложной холодной кулинарной продукции

Тип урока:Изучение нового материала

Учебно- методические материалы:

1. Опорный конспект лекций.

3.Интернет- ресурсы.

1. https://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/chapter-3293/

Последовательность занятия:

1. Запишите тему занятия

2. Внимательно прочитайте материал для лекции

3. Перепишите новый материал в конспект лекций и изучайте

Материал для конспектирования

Технология приготовления гарниров к холодным блюдам и закускам

Многие холодные блюда подают с гарнирами. Выбор гарнира зависит от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам в соответствии с их назначением в пищевом рационе — возбуждать аппетит — применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным блюдам широко применяются крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, в холодном виде не подаются.

Гарниром для мясных блюд служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, крюме этого, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Ниже приводится несколько вариантов гарниров к холодным блюдам и закускам.

Гарниры для блюд из домашней птицы или дичи

1-й вариант

Яблоки кисло-сладкие маринованные
Слива маринованная
Виноград маринованный
Помидоры маринованные
Салат
Выход

2-й вариант

Помидоры или пикули
Фасоль зеленая или кукуруза вареная, или горошек зеленый
Желе готовое
Салат или лук зеленый
Заправка гарнирная
Выход

3-й вариант

Помидоры консервированные
Огурцы
Кукуруза вареная
Красная капуста
Салат или лук зеленый
Патиссоны маринованные
Заправка гарнирная
Выход

4-й вариант

Огурцы соленые или маринованные
Капуста квашеная кочанная
Яблоки или груши моченые
Салат пли лук зеленый
Заправка гарнирная
Выход

5-й вариант

Капуста цветная
или спаржа
Помидоры свежие
Фасоль стручковая
Сельдерей салатный или салат зеленый
Заправка гарнирная
Выход

6-й вариант

Яблоки маринованные
Сливы маринованные
Виноград маринованный
Выход

Гарниры для мясных, рыбных блюд и сельди

1-й вариант

Морковь
Картофель
Огурцы или помидоры
Горошек зеленый или кукуруза вареная
Салат
Желе готовое
Заправка гарнирная
Выход

2-й вариант

Огурцы свежие
Помидоры
Салат
Заправка гарнирная
Выход

3-й вариант

Салат из красной капусты
Огурцы
Помидоры
Салат
Горошек или бобы, или кукуруза вареная
Сельдерей салатный
Заправка гарнирная
Выход

Гарниры для семги, лососины и балыка

1-й вариант

Помидоры свежие
Огурцы
Салат или лук зеленый
Заправка гарнирная
Выход

2-й вариант

Корнишоны
Помидоры маринованные
Салат
Лимон	1 шт.
Лук зеленый
Выход