г.гр. ТОП-317.преподаватель-Эльдарова Н.С.

07.04.2020г.гр. ТОП-317.преподаватель-Эльдарова Н.С.

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Занятие № 15-16: Практическое занятие №1 по теме: «Оценка качества продуктов. Решение ситуационных задач».

Выполнение работы:

1.Органолептическая оценка качества продуктов, используемых для холодных соусов и блюд

Наименование продукта	Требования к качеству продукта	Фактические показатели качества продукта
Томатное пюре	По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и 1-й сорт. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.	Заполняется студентом самостоятельно на основании сенсорного анализа качества продукта!!!
Фруктовые соусы	Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы.
Мускатный орех	Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный.
Кориандр	Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный.
Шафран	Представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом.
Столовый уксус	Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах.
Сливочное масло	Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10- 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого - мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.