МДК 07.01 Кулинария. Дата: 27.05.20 Группа Т-21. Воздушно- ореховые торты.. ТОРТ «ПОЛЕТ». Торт «Полет».. ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Стр 1 из 2Следующая ⇒

МДК 07.01 Кулинария

Дата: 27.05.20 Группа Т-21

Тема учебного занятия:Приготовление тортов. Воздушно-ореховые торты.

Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы)

1. Ассортимент песочных тортов.

2. Технология приготовления воздушного теста.

Изучение нового материала:

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

3. Посмотреть видео.

Воздушно- ореховые торты.

Воздушные торты имеют основу из полуфабриката воздушного или воздушно–орехового, прослоенную масляным кремом и отделанную кремом и воздушным полуфабрикатом.

ТОРТ «ПОЛЕТ»

Торт имеет круглую форму, состоит из двух лепешек воздушно–орехового полуфабриката, прослоенных масляным кремом, сверху украшен воздушным полуфабрикатом, кремом и обсыпан крошкой воздушно–орехового полуфабриката. Масса торта 2,0 кг.

Две лепешки воздушно–орехового полуфабриката круглой формы выравнивают и склеивают масляным кремом. Сверху и с боков склеенные лепешки обмазывают масляным кремом и обсыпают крупноизмельченными обрезками воздушно–орехового полуфабриката. На поверхности укладывают лепешки воздушного полуфабриката и из корнетнка наносят тонкий рисунок из шоколадного крема. Всю поверхность посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Торт «Полет».

ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Торт имеет круглую форму и состоит из двух лепешек воздушно–орехового полуфабриката, склеенных кремом.

Верхняя и боковая поверхность торта покрыта шоколадно–масляным кремом. С боков торт обсыпан крошкой из обрезков воздушно– орехового полуфабриката, сверху отделан масляным кремом и цукатами.

Масса торта 1,0 кг.

Воздушно–ореховый полуфабрикат приготовляют по следующей рецептуре.

Орехи предварительно поджаривают и немного измельчают. Поджаренный и крупнодробленый орех перемешивают с мукой и 80% сахара, предусмотренного рецептурой. Белки предварительно заквашивают, для чего ставят в теплое помещение с температурой примерно 40°С на сутки. Рекомендуется к свежим белкам добавлять 1% предварительно заквашенных (с суточной выдержкой). Во взбитые белки к концу взбивания добавляют оставшиеся 20% сахара, смешанного с ванильной пудрой. Взбитую белковую массу осторожно перемешивают с ореховой смесью до получения однородной массы. Приготовленную массу выливают ковшом в съемные обручи, установленные на листы, застланные бумагой. Высота обручей 2 см. Выпечка лепешки производится в течение 120–130 мин при температуре 150–160°С. Влажность готовой лепешки 2–4,5 %. Выпеченные лепешки охлаждают в обычных условиях, выстаивают 12–24 ч, а затем снимают с бумаги.

Верхнюю поверхность одной лепешки обильно намазывают масляным кремом п покрывают второй лепешкой. На склеенные кремом лепешки накладывают фанерный круг, по которому лепешки обрезают ножом для придания им правильной формы. Верхнюю и боковую поверхность обмазывают шоколадным масляным кремом и обсыпают крошкой. Крошку готовят из обрезков лепешки, протертых через редкое металлическое сито. При избытке крошки ее можно использовать, добавляя в масляный крем, идущий на склеивание лепешек. Отделку тортов производят белым и подкрашенным масляным кремом в виде листьев и цветов каштана. Отделка может быть разнообразной.

12 Следующая ⇒