МДК 07.01 Кулинария. Дата: 22.05.20 Группа Т-21

МДК 07.01 Кулинария

Дата: 22.05.20 Группа Т-21

Тема учебного занятия:Приготовление пирожных. Требования к качеству.

Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы)

1. Виды пирожных.

2. Способы оформления пирожных.

Изучение нового материала:

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

3. Выполнить тестовое задание.

Ассортимент. Пирожные. По виду теста пирожные можно подразделить на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-сбивные, миндально-ореховые, крошковые.

Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.

Песочные пирожные состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.).

Слоеные пирожные имеют форму бантика, трубочки, рожка, муфточки, прямоугольную и др. Выпускают слоеные пирожные с кремом (прямоугольной формы, верх посыпан сахарной пудрой), с фруктовой начинкой, с сыром и кремом.

Заварные пирожные (Эклер) изготовляют в форме трубочки или кольца, внутри они наполнены кремом или сырной массой. Поверхность их глазируют помадой или обсыпают крошкой.

Белково - сбивные (воздушные) пирожные представляют собой две круглые пышные лепешки в виде полушарий, выпеченные из белково-сбивного теста и склеенные сливочным кремом (Грибок, Георгин, Двойноё).

Форма пирожных должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. С боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости). На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло - коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально - ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково - сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Тестовое задание

1. Разрыхлителями песочного теста являются ………………и ……………….

2. Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре……………………………..

3. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили …

4. Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению…………………………………………………………………………….

5. Готовят песочное тесто в помещение с температурой не выше …………………………..

6. Замес заварного теста нужно производить …….

7. Приготовление заварного теста состоит из следующих операций: заварки ….. и соединения с ……

8. В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают …...

9. Тесто должно стекать с лопатки в виде …...

10. При приготовлении бисквитного п\ф яйца с сахаром соединяются помешивая, подогревают на водяной бане до 60С

-да

-нет

11. При приготовлении бисквитного п\ф 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения кол-ва клейковины

-да

-нет

12. На какую высоту заполняется форма при выпечки бисквитного теста?

А)1/2 Б)3/4 В)3/5

13. Перечислите группы кремов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Составьте технологию приготовления бисквитного теста

15. Заварной полуфабрикат получился расплывчатым в чем причина:

А) высокая температура выпечки

В) мука с небольшим содержанием клейковины

Б)жидкая консистенция теста.

16. Перечислите виды бездрожжевого теста____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. С какой целью тесто подвергают обминке?________________________________________________________________________________________________________________________________

18. В чём отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Какие виды разрыхлителей используют в кулинарии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления теста:

Мука___________________________________________________________________________________________________________________________________Дрожжи_________________________________________________________________________________________________________________________________

Молоко_____________________________________________________________

Сахар_______________________________________________________________Соль________________________________________________________________

Жиры_______________________________________________________________

Яйца________________________________________________________________

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Критерии оценки тестового задания:

Каждое задание оценивается в 1 балл.

«5» - 20-16 баллов

«4» - 15-13 баллов

«3» - 12 баллов

«2» - 10 и меньше баллов