- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
МДК 07.01 Кулинария. Дата: 26.05.20 Группа Т-21. Ассортимент песочных тортов.
МДК 07.01 Кулинария
Дата: 26.05.20 Группа Т-21
Тема учебного занятия:Приготовление тортов. Ассортимент песочных тортов.
Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы)
1. Основные стадии приготовления тортов.
2. Способы оформления приготовлении тортов.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Составьте технологическую схему приготовления торта «Песочно –кремового».
Ассортимент песочных тортов.
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт «Песочный с джемом»
Торт «Песочно-кремовый»
Торт «Пешт»
Торт «Песочно-фруктовый»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| на 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.45 | Мука | 0.251 | 28.00 | 7.02 |
| Масло сливочное | 0.139 | 242.00 | 33.64 | ||
| Сахар-песок | 0.093 | 37.50 | 3.49 | ||
| Меланж | 0.032 | 147.50 | 4.72 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Фруктовая начинка | 0.343 | Фруктовая начинка | 0.343 | 170.00 | 58.31 |
| Фрукты и цукаты | 0.125 | Фрукты | 0.0625 | 94.00 | 5.88 |
| Цукаты | 0.0625 | 198.00 | 12.38 | ||
| Желе | 0.075 | Желе | 0.075 | 40.00 | 3.00 |
| Бисквитная жареная крошка | 0.007 | Мука | 0.002 | 28.00 | 0.10 |
| Крахмал | 0.0005 | 95.00 | 0.05 | ||
| Сахар-песок | 0.0024 | 37.50 | 0.10 | ||
| Меланж | 0.004 | 147.50 | 0.60 | ||
| Эссенция | 0.00002 | 3000.00 | 0.10 | ||
| Выход торта | 1 кг | Стоимость торта | 132.64 |
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Песочный с джемом»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| На 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.55 | Мука | 0.306 | 28.00 | 8.57 |
| Масло сливочное | 0.17 | 242.00 | 41.14 | ||
| Сахар-песок | 0.113 | 37.50 | 4.24 | ||
| Меланж | 0.04 | 147.50 | 5.90 | ||
| Аммоний углекислый | 0.0003 | 500.00 | 0.15 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.0003 | 500.00 | 0.15 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Джем | 0.425 | Джем | 0.425 | 170.00 | 72.25 |
| Сахарная пудра | 0.015 | Сахарная пудра | 0.015 | 135.00 | 2.03 |
| Шоколад | 0.01 | Шоколад | 0.01 | 310.00 | 3.10 |
| Выход торта | 1 кг | Стоимость торта | 140.54 |
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.
Торт «Песочно-кремовый»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| На 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.45 | Мука | 0.251 | 28.00 | 7.03 |
| Масло сливочное | 0.139 | 242.00 | 33.64 | ||
| Сахар-песок | 0.093 | 37.50 | 3.49 | ||
| Меланж | 0.032 | 147.50 | 4.72 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.00023 | 500.00 | 0.12 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Крем сливочный | 0.515 | Сахарная пудра | 0.144 | 135.00 | 19.44 |
| Масло сливочное | 0.269 | 242.00 | 65.10 | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | 0.108 | 81.58 | 8.81 | ||
| Ванильная пудра | 0.003 | 2300.00 | 6.90 | ||
| Вино десертное | 0.001 | 70.00 | 0.07 | ||
| Фрукты | 0.029 | Фрукты | 0.029 | 94.00 | 2.73 |
| Бисквитная жареная крошка | 0.006 | Мука | 0.002 | 28.00 | 0.10 |
| Крахмал | 0.0004 | 95.00 | 0.04 | ||
| Сахар-песок | 0.002 | 37.50 | 0.10 | ||
| Меланж | 0.0035 | 147.50 | 0.52 | ||
| Эссенция | 0.00002 | 3000.00 | 0.06 | ||
| Выход торта | 1 кг | Стоимость торта | 156.00 |
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг – из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
Торт «Пешт»
| Наименование полуфабриката | Закладка | Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| на 1 торт | 1 кг | ||||
| Песочный | 0.424 | Мука | 0.236 | 28.00 | 6.61 |
| Масло сливочное | 0.13 | 242.00 | 31.46 | ||
| Сахар-песок | 0.087 | 37.50 | 3.26 | ||
| Меланж | 0.031 | 147.50 | 4.57 | ||
| Аммоний углекислый | 0.0002 | 500.00 | 0.10 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.0002 | 500.00 | 0.10 | ||
| Соль | 0.001 | 14.00 | 0.01 | ||
| Эссенция | 0.001 | 3000.00 | 3.00 | ||
| Крем белково-заварной | 0.303 | Сахар-песок | 0.197 | 37.50 | 7.39 |
| Яичный белок | 0.098 | 147.50 | 14.46 | ||
| Вода | 0.061 | 4.50 | 0.27 | ||
| Ванильная пудра | 0.007 | 2300.00 | 16.10 | ||
| Джем | 0.256 | Джем | 0.256 | 170.00 | 43.52 |
| Сахарная пудра | 0.017 | Сахарная пудра | 0.017 | 135.00 | 2.30 |
| Выход торта | 1кг | Стоимость торта | 133.15 |
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карточка на песочный полуфабрикат
| Наименование сырья | Норма | Цена, р. | Сумма, р. |
| 1кг | |||
| Мука | 0.557 | 28.00 | 15.60 |
| Масло сливочное | 0.309 | 242.00 | 74.78 |
| Сахар-песок | 0.206 | 37.50 | 7.73 |
| Меланж | 0.072 | 147.50 | 10.62 |
| Аммоний углекислый | 0.0005 | 500.00 | 0.30 |
| Натрий двууглекислый | 0.0005 | 500.00 | 0.30 |
| Соль | 0.002 | 14.00 | 0.03 |
| Эссенция | 0.002 | 3000.00 | 6.00 |
| Выход полуфабриката | 1 кг | Стоимость полуфабриката | 115.36 |
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|