ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технологическая карта № 1 блюда «Шницель отбивной»

Наименование кулинарного блюда: «Шницель отбивной».

Номер рецептуры: 574, 739

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

на 1 порцию п/ф

Брутто (гр.)

Нетто (гр.)

Цена

Сумма

Свинина

350-00

28-70

Яйцо

1/13шт

70-00

5-25

Сухари

30-00

0-27

Масса п/ф

Жир

70-00

0-72

Масса жаренного шницеля

Гарнир№739:

Капуста цветная

30-00

2-70

Морковь тушенная с яблоками

45-00

1-80

Яблоко

60-00

0-90

Горошек зеленый

120-00

4-80

Картофель жареный

40-00

2-40

Жир

70-00

0-42

Выход:

Стоимость блюда

47-36

Наценка 5%

2-36

Продажная стоимость блюда

49-72

Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия обществ. Питания./ Авт./сост : И.А. Здобнов,В.А.Цыганенко, М.И.: ИКТЦ»ЛАДА». К.: «Издательство «Арий»

Технология приготовления блюда

Краткая характеристика готового блюда

Подготовленное мясо свиное нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 18-22 мин до готовности. Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе. При подаче посыпают рубленной зеленью.

Внешний вид – обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные. Цвет корочки – золотистый, цвет мяса – серо -розовый. Мясной сок – прозрачный. Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса. Запах- жареной свинины и обжаренной яичной панировкой. Без постороннего запаха.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

« Шницель отбивной»

Выполнила: Нютина Екатерина Андреевна ПК17С