Практическая работа 41

Практическая работа 41

Тема 1.16.Технохимический и микробиологический контроль предприятий

переработки плодов и ягод

Название лабораторной работы: Проведение контроля качества консервной тары. Проведение контроля качества консервов в герметично укупоренной таре.

Учебная цель: Овладеть методикой определения герметичности консервов укупоренных в жестяную тару.

Учебные задачи:

1. Научиться проводить оценку качества консервной тары.

2. Изучить способы контроля качества консервов в герметично укупоренной таре.

Образовательные результаты:

Студент должен

уметь:

- определять герметичность консервов

знать:

- виды консервной тары

- причины порчи консервов

Ответы на контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Виды брака и причины порчи консервов в герметично укупоренной таре?

Основным видом складского брака является бомбаж банок (вздутие крышек, донышек). Это происходит под действием газов, образующихся по разным причинам внутри банки. Газ может быть продуктом жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), может быть результатом процессов коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образоваться в переполненных продуктом банках и при замерзании (физический бомбаж).
Браком являются также ржавые, подтечные банки, с нарушенной герметичностью («хлопуши»), деформированные.

2. Характеристика стеклянной и жестяной тары для производства консервов?

В настоящее время основной вид тары в консервной промышленности - жестяные и стеклянные банки. Эти банки имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и недостатки.

Жестяная тара - легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет всего 10-17%, для Стеклянной же тары это отношение 35-50%.

Жестяная тара - небьющаяся, стеклянная - разрушается при толчках, ударах, падении и даже иногда при открывании.

Как будет показано в следующей главе, санитарная обработка жестяных банок перед расфасовкой осуществляется очень просто. Мойка же стеклянной тары - сложный и часто трудоемкий процесс.

Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.

Производство и применение жестяной тары легче поддается механизации и автоматизации.

Таким образом, фасовка консервов в жестяную тару создает большие удобства как для производства, так и для потребителей консервов:

· увеличивается производительность труда в консервной промышленности;

· уменьшаются транспортные расходы;

· устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт;

· сокращаются затраты на рабочую силу в процессах транспортировки тары, ее мойки, фасовки в нее продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортировки.

Предпочтительнее оказывается жестяная тара в экспедициях, туристских поездках и походах.

С другой стороны, в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски.

Благодаря прозрачности стекла многие виды пищевых продуктов, особенно фруктовые, расфасованные в стеклянную тару, выглядят очень привлекательно, и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенных консервов, чем в том случае, когда продукт находится в непрозрачной таре. Стеклянная тара к тому же многооборотна, повторное же использование жестяной тары невозможно.

Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара (бочки и ящики), полимерная, картонная. Правда, эти виды тары применяются для фасовки не стерилизуемой продукции. Например, в деревянные бочки фасуют плодовые полуфабрикаты (сульфитированное пюре, соки и фрукты), рыбные и овощные соления, маринады, в деревянные ящики - сушеные плоды и овощи, повидло, цукаты, в картонные коробки - замороженную продукцию.

Задание 1. Определите герметичность плодовых и овощных баночных консервов.

1. Возьмите образцы консервов в герметично укупоренной жестяной таре.

2. Вымойте банки в теплой воде так, чтобы их от этикеток и масла.

3. Возьмите эмалированную или другую посуду, налейте четырехкратное (по отношению к весу взятых для исследования банок) количество воды и доведите ее до кипения.

4. Подготовленные банки опустите в горячую воду, причем температура воды после погружения не должна быть ниже 80⁰С, а слой воды над банкой должен быть не менее 2-3 см. Банки следует класть на бок. стеклянные банки на герметичность не испытываются.

5. Проведите наблюдение за банками в течении 3 мин. Появление струйки пузырьков воздуха будет указывать на их не герметичность.

6. Результаты проделанной работы запишите в таблицу.

вид консервов	данные исследования
Зеленый горошек	Шов плотно закатан ,пузырьков воздуха не наблюдается
Кукуруза сладкая консервированная	Шов плотно закатан, но видимы небольшие пузырьки, что свидетельствует о плохой герметичности банки
Кабачковая икра	Наблюдается струйки пузырьков воздуха, что указывает на не герметичность банки и плохое качество закатки шва

Вывод: В ходе лабораторной работы мы овладели методикой определения герметичности консервов, укупоренных в жестяную тару