Практическая работа 34

Практическая работа 34

Тема 1.13.Технохимический контроль предприятий переработки зерна

Название лабораторной работы: Определение количества и качества клейковины вручную.

Учебная цель:Научить студентов самостоятельно проводить анализы определения качества зерна пшеницы.

Учебные задачи:

1. Научиться определять количество и качество клейковины.

2. Изучить правила отмывания клейковины вручную.

Образовательные результаты:

Студент должен

уметь:

- определять качество клейковины

знать:

- физические свойства клейковины

Ответы на контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Дать определение клейковины?

Клейковина - это не растворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98%, не большое количество углеводов, липидов и минеральных веществ

2. Физические свойства клейковины?

Основными показателями физического состояния сырой, клейковины являются ее упругость, растяжимость и связность.

3. Содержание сырой клейковины в зерне?

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 15 до 50 %. У сильных мягких пшениц содержание клейковины должно быть не ниже 28 %.

Задание 1. Определить качество и количество сырой клейковины в пшеничной муке.

1. Отбор образцов и выделение навески проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1358 – 3.

Выделите из среднего образца навеску зерна 30-50 г., очистить от сорных примесей, размолоть на лабораторной мельнице и просеять через проволочное сито № 067, но чтобы остаток на нем не превышал 2 %.

2.1.Размолотое зерно (шрот) перемешать и выделить навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Шрот поместить в фарфоровую чашку и залить водой 14 мл. Пестиком размешать тесто до однородности, 4 промять тесто руками, не теряя частицы теста. Скатанное в шарик тесто покласть в чашку, закрыть крышкой и оставить на 20 мин. По истечении 20 минут начать отмывание клейковины под слабой струей воды над густым капроновым ситом.

Сначала отмывание вести осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отмывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собрать с сита и присоединить к общей массе клейковины.

Допускается отмывание клейковины в тазу или чашке.

2.2. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отмывании клейковины, не будет почти прозрачной. Клейковина которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся».

2.3. Отмытую клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз вывернуть и снова отжать между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, затем еще раз промыть 2-3 мин, вновь отжать и взвесить.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает +0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной.

Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна.

2.4. При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть 18 + 2 С.

3.1. Определение качества сырой клейковины. Из окончательного отмытой клейковины выделить навеску 4 г, обмять 3-4 раза пальцами, сформировать шарик и поместить на 15 мин в чашку с водой 18 + 2 С, после чего приступить к определению других свойств.

Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формируется после обминания ее 3-4 раза в шарик, то ее относят к 3 группе без определения качества на приборе.

3.2 В центре столика прибора поместить навеску клейковины (перебивка клейковины перед испытанием не допускается) и подвергнуть воздействию деформирующей нагрузке свободно опускающегося груза (пуансона). По истечении 30 с. перемещение груза автоматически прекращается. Записав показания прибора груз возвратить в исходное положение. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества.

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
от 0 до 15 20 – 40 45 – 75 80 – 100 105 – 120	III II I II III	неудовлетворительно крепкая удовлетворительно крепкая хорошая удовлетворительная слабая неудовлетворительная слабая

Вывод:В ходе выполнения практического занятия научились самостоятельно проводить анализы определения качества зерна пшеницы.