Бургер с олениной и брусникой

3 Бургер с олениной и брусникой

Рецепт закусочной “Воронеж”, шеф Евгений Исаенко

Рецепт:

►Котлеты из оленины:
Филе оленя - 100г.
Жир говяжий – 100г.
Лук - 30г.

Филе оленя зачистить от плёнок и прожилок, прокрутить на мясорубке с добавлением говяжьего жира, жареного лука. Добавить в фарш соль, перец и сформовать бифштекс.

►Карамелизованный лук:
Красный лук – 100г.
Красный винный уксус – 50г.
Тростниковый сахар – 25г.
Мед – 25г.

Красный лук нарезать соломкой, обжарить на медленном огне, добавить остальные ингредиенты, томить до образования карамели и прозрачности лука.

►Устричный майонез:
Домашний майонез – 50г.
Устричный соус –30г.
Мед – 10г.
Черный дробленый перец – 3г.

Смешать все ингредиенты до однородности и дать настояться в холодильнике.

►Бургер:
Булочка бриошь – 1шт.
Котлета из оленины – 200г.
Брусника – 20г.
Устричный майонез – 40г.
Лук карамелизованный – 20г.
Яблоко – 20г.
Сахар - 10г.

Бруснику заранее засыпать сахаром и слегка потолочь, чтобы образовался сок. Котлету из оленины обжарить на гриле. Булочку бриошь разрезать, смазать сливочным маслом и прогреть, намазать устричным майонезом, на нижнюю часть булочки положить нарезанное соломкой зеленое яблоко, сверху котлету, бруснику и карамелизированный лук, накрыть верхушкой.