Раздел 1. Общие сведения о науке органолептике

Раздел 1. Общие сведения о науке органолептике

Лекция №1

План

1. Цель и задачи дисциплины «Сенсорный анализ товара (дегустационная оценка)». Требования к знаниям и умениям специалиста – инженера-технолога.

2. Связь дисциплины «Сенсорный анализ товара (дегустационная оценка)» с другими дисциплинами.

3. Роль и область органолептики.

4. История развития органолептики.

1. Цель и задачи дисциплины «Сенсорный анализ товара (дегустационная оценка)». Требования к знаниям и умениям специалиста – инженера-технолога. Цель изучения дисциплины – формирование у будущих специалистов необходимых теоретических знаний сенсорного анализа и практических навыков как по определению отдельных органолептических показателей качества пищевых продуктов, так и по определению уровня качества продуктов в целом.

Для достижения цели предусматривается решение следующих задач:

1.овладеть категориальным аппаратом, научными терминами, методами определения показателей качества пищевых продуктов;

2. изучить типовую номенклатуру показателей качества продовольственных товаров, а также роль, значение и классификация сенсорных показателей качества;

3. изучить основные виды и характер дегустаций;

4. приобрести навыки проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов;

5. овладеть потребительскими и аналитическими методами органолептических исследований;

6. приобрести знания о назначении и использовании экспертных методов оценки уровня качества для определения градации качества и конкурентоспособности товара.

Одно из направлений государственной политики России – обеспечение населения страны качественными и, прежде всего, безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты национальные законы РФ, а также другие нормативные акты, учитывающие нормативную базу Европейского союза и других стран:

1. это федеральные законы:

- «О защите прав потребителей»;

- «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

- «О сертификации продукции и услуг»;

- «О продовольственной безопасности Российской Федерации»;

- «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- «О государственном регулировании в области генноинженерной деятельности»;

- «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» и др.,

2. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078–01)

3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных на основе генетически модифицированных источников» и др.

Приоритетность политики здорового питания обусловлена кризисным состоянием здоровья населения практически всех регионов России. Средняя продолжительность жизни людей в России составляет 65,5 лет, в США – 75,8, Германии – 75,7, Великобритании – 75,0, во Франции – 77,6 года.

Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни населения России прямо или косвенно связаны с некачественным питанием. По уровню жизни Россия переместилась с 7-го на 71-е место (по критериям, установленным ООН).

Качество продовольственных товаров, поступающих на российский рынок, подтверждается сертификатом соответствия либо (для определенного перечня продукции) декларацией о соответствии.

Несмотря на то, что органы сертификации и испытательные лаборатории подвергают тщательному контролю продукты, подлежащие реализации, по данным Госсанэпиднадзора России, доля продукции отечественного производства, не отвечающей гигиеническим нормативам, за последние годы возросла в среднем на 2%, а импортной – на 1,5%. Для отдельных товарных групп, например грибы, ягоды, зерно и зернопродукты, плоды, овощи и бахчевые культуры, молоко и молочные продукты, увеличился риск поступления в торговлю опасной для здоровья продукции.

Органы сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья в системе ГОСТ Р контролируют главным образом показатели безопасности товаров, но при этом обычно не учитывают другие потребительские достоинства продуктов, в том числе их органолептические свойства. Предполагается, что потребитель «проголосует кошельком» за предпочтительность товаров. При этом открываются широкие возможности для фальсификации «безопасных» по гигиеническим нормативам товаров.

Введенная Госстандартом России идентификация объектов сертификации проводится экспертами в основном по органолептическим показателям с использованием в отдельных случаях методов физико-химического анализа (например, для определения жирнокислотного состава молочных продуктов, пищевых жиров, кофеина в кофе и некоторых других параметров).

Как правило, органолептическая идентификация продукта проводится обычно одним экспертом традиционными потребительскими приемами, без применения научно обоснованных методов сенсорного анализа и поэтому не всегда достигает желаемого эффекта.

Кроме необходимости проведения идентификации, стандартами и другими техническими документами предусмотрены показатели вкуса и запаха, характеризующими качество продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения.

Однако далеко не все специалисты, по долгу службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачественности пищи.

По результатам проведенных исследований, не более 40% дегустаторов выдерживают тесты при проверке органов обоняния и вкуса.

Разработаны стандарты международного, национального и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, которые обеспечивают хорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.

В России органолептический контроль качества продуктов проводят преимущественно потребительскими методами, основанными на гедоническом принципе: «нравится – не нравится». Результаты оценки зависят от личных вкусов и объективности должностных лиц, оценивающих качество продуктов. Среди аналитических методов дегустационного анализа некоторое распространение на практике получили балловые шкалы.

В условиях развития рыночных отношений, расширения сети малых предприятий – производителей продовольственных товаров – возникла необходимость организации внеотраслевого государственного контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Соответственно требуются подготовленные высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями в области товароведения, владеющие методами современного научно обоснованного органолептического анализа, способные компетентно организовать и проводить дегустационный контроль.

Пищевые отрасли и общественное питание также испытывают острую необходимость в экспресс-анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, начиная со стадии приемки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.

Искусство кулинарии – древнейшее из искусств, это искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Главное в этом искусстве – вкус. Гораздо быстрее человек овладевает техникой приготовления пищи, всеми приемами и приспособлениями, чем достигает полного и всестороннего развития своего вкуса и вкусовой памяти, правильного, быстрого понимания своих вкусовых ощущений.

Искусным поваром не рождаются – им становятся. И вкус, и вкусовая память, и тонкость вкусовых восприятий тренируются, развиваются и у больших мастеров достигают высокого совершенства.

Именно потому, что главное в кулинарии не только питательность, но и вкус блюда, поэтому повар должен быть квалифицированным дегустатором. Однако в отличие от дегустатора, работающего в пищевой промышленности, который определяет качество и свойство одного или ограниченной группы продуктов (чай, кофе, сыр и т. п.), повар должен быть дегустатором разнообразных блюд и закусок.

Дегустация кушанья, определение его качества по вкусу, запаху, цвету, консистенции проводится в течение приготовления блюда многократно и сопровождается по мере необходимости исправлением, уточнением вкусовых и ароматических качеств блюда.

Дегустация – ценнейший метод исследования качества блюда, так как не создано еще устройство, способного заменить тонкость вкусовых и обонятельных ощущений человека. Известно, к примеру, что запах некоторых веществ воспринимается обонянием даже при их концентрации в миллиардных и еще меньших долях грамма в 1 л воздуха.

Вкусно или недостаточно вкусно кушанье не в состоянии определить ни один химический анализ. А своевременное определение вкусовых качеств пищи и исправление их по мере необходимости играет решающую роль для качества готового изделия.

При определении доброкачественности продукта самый точный ответ дает химический анализ, а при определении вкусовых качеств – исследование при помощи органов чувств человека, т. е. органолептический анализ.

Даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус.

Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

«Доведение до вкуса» – один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко выявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по которому легко отличить работу мастера.

Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовляемого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинарный процесс.

Как и всякое искусство, кулинария не предполагает обезличивания индивидуальности мастера, наоборот, она дает широчайший простор для проявления его тонкого вкуса, глубокого знания продуктов, умения правильно решать сложные задачи их кулинарной обработки.

Практическое применение органолептики требует подготовки и постоянного совершенствования кадров оценщиков, так же как и в любой области профессиональной специализации. Когда инженер-технолог приступают к оценке вкуса или других органолептических показателей оцениваемых продуктов, то они без специальной подготовки делают это, как обычный потребитель.

Необходимо, чтобы инженер-технолог обладал особенно ярко выраженной чувствительностью к вкусу, запаху, цвету и др. Необходимый минимум сенсорной способности (способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.) должен превышать средние требования, особенно в области определения запаха и вкуса. Более восприимчивая и натренированная способность органов чувств к восприятию относится к существенным качествам специалистов пищевой промышленности и общественного питания.

Следует отметить, что тренировка имеет в виду не улучшение зрения, слуха, осязания, обоняния и вкуса, так как никакое упражнение этого дать не может. Острота и точность работы этих органов – качество врожденное. Но умение сосредоточиться, проанализировать эти ощущения, сделать из них единственно правильный вывод, запомнить их – все эти столь существенные для профессионала качества дает только многолетняя и упорная тренировка.

Овладение методами современного сенсорного анализа будет способствовать повышению эффективности работы специалистов.

2. Связь дисциплины «Сенсорный анализ товара (дегустационная оценка)» с другими дисциплинами. Развитие науки органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, товароведения и ряда других наук.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и балловые оценочные шкалы, дифференцирующие оцениваемые продукты по качеству. Для проведения современного органолептического контроля необходимо выполнение основных принципов экспертной методологии и применения квалиметрии для количественного измерения качественных признаков продуктов.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

- органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

- нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

- группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Для тестирования сенсорных анализаторов, например органов зрения, обоняния, вкуса, разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность дегустатора различать цвета, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.

По данным ученых, сенсорные реакции для отдельных органов чувств человека различаются по продолжительности и составляют:

- для зрения 0,013-0,045 с;

- слуха 0,0127-0,0215;

- осязания 0,0024-0,0089;

- вкуса 0,0015-0,004 с.

Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, также неодинаково для разных органов чувств. Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг, отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.

Основу органолептики составляют также естественно-научные отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов.

Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет математика, так как статистические методы оценки дегустации обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.

3. Роль и область органолептики. Продукция общественного питания характеризуется множеством свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении.

Определение качества и способа его выражения является одной из важнейших задач, которая стоит перед инженерами-технологами общественного питания. Причем, особенность проблемы состоит в том, с развитием научно-технического прогресса эти проблемы не упрощаются, а становятся более сложными.

Органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов, занимающий ведущее место в практической деятельности работников общественного питания.

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) изучает потребительские свойства пищевых продуктов, находящихся в различных формах: сырье, полуфабрикат, готовая продукция.

Существует мнение о неточности, субъективности оценки, поскольку эта оценка связана с деятельностью органов чувств, которые отображают естественные свойства вещей. Результаты потребительской оценки различны, вероятность ошибки зависит от восприимчивости оценщика к впечатлениям, его физиологического и психологического состояния, условий оценки, знаний и многих других факторов. Немалую роль при этом играют индивидуальные привычки, предубеждения и способы оценки, принятые по традиции или условно в данной среде.

Все эти факторы влияют на точность органолептической оценки, что послужило причиной поисков и развития соответствующих методов получения правильных и постоянных результатов, не зависящих от личных свойств оценщика.

Развитие современных методов органолептического анализа привело к тому, что в настоящее время результаты, достигнутые этими методами, считаются равноценными результатам, полученным при помощи химических и физических методов.

Органолептические методы исследования представляют большой интерес для пищевой промышленности и общественного питания, так как только физическими и химическими методами невозможно полностью определить качество пищевых продуктов.

Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества, например, состав продуктов, однако, они не отражают полной органолептической ценности продукта. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов и позволяют оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Затхлость муки, свежесть мяса или рыбы, илистый вкус карпа, прогорклость жира или шпига, прокисание вина, состояние лежалости фруктов, овощей, яиц, сливочного масла – это только некоторые показатели, с помощью которых выполненная органолептическая оценка превышает по быстроте, чувствительности и стоимости применяемые до настоящего времени аппаратурные методы, основанные на сложной и зачастую трудоемкой лабораторной методике.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.

Органы чувств – сложная, высокочувствительная «измерительная аппаратура», которая позволяет при точном соблюдении анализа получить воспроизводимые результаты. Точность их зависит от знаний методики и точного выполнения определения. При этом органолептический метод не уступает другим методам.

Для того чтобы правильно определять качество пищевых продуктов, необходимо не только хорошо знать органолептические методы исследования, но и владеть необходимым минимумом сенсорных способностей.

Сенсорная способность – способность органов чувств воспринимать органолептические показатели.

Ошибки при проведении органолептического анализа поясняются отсутствием навыков и сниженной сенсорной способностью некоторых лиц.

Среди факторов, оказывающих влияние на точность органолептической оценки качества пищевых продуктов, особое значение имеет сенсорная грамотность оценщиков и хорошо развитая сенсорная память.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития органолептики эти понятия имеют различное толкование.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».

Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высокоспе-цифических рецепторных органов), обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Понятие сенсорный анализрекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов оrgапоп (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.

Органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин не является синонимом, сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептический анализоснован на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептика –наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

4. История развития органолептики.Наука органолептика сформировалась во второй половине XX в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В. С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

По данным Д.Е. Тильгнера, первые методические разработки отбора дегустаторов созданы в США в 30-е гг. прошлого столетия. В 1945 г. в Бостоне была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В Англии вопросам научной организации обучения дегустаторов стали уделять серьезное внимание со второй половины прошлого века. Эти исследования координирует Британский институт по стандартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д.Е. Тильгнер, Н. Б. Барилко-Пикелна, советские исследователи Г.Л. Солнцева, Р.В. Головня, Т.М. Сафронова и др., Г.А. Вукс в Эстонии, ряд зарубежных ученых.

Основное внимание в этих разработках уделяется принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов – их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е. Тильгнер в 1957 г. Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов. Например, польский стандарт включает условия испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработанный психологом Г.А. Вукс в Тартуском университете, предусматривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттестацию их компетентности.

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е.П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов – И.М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970-1980-м гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т.М. Сафроновой, под руководством А. И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р.В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним приводятся в приложениях к учебнику.

В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.