Термины и определения

Действующий

ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия (с Поправкой)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ

Общие технические условия

Дата введения 2014-01-01

(Выписка)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на гречневую крупу, получаемую из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек от ядра.

Гречневая крупа предназначается для пищевых целей, а также для промышленной переработки при производстве круп, не требующих варки, хлопьев, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, продукции для детского питания.

Требования, обеспечивающие безопасность гречневой крупы, изложены в разделах 5, 10.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пропаривание: Технологический процесс обработки зерна гречихи, включающий пропаривание зерна с последующей сушкой и охлаждением.

3.2 длительное хранение: Хранение крупы более одного года.

4 Классификация

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Вид крупы	Характеристика вида крупы	Сорт крупы
Ядрица (непропаренная)	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм; вырабатывается из непропаренного зерна	Высший; Первый; Второй; Третий
Продел (непропаренный)	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки N 08; вырабатывается из непропаренного зерна	На сорта не подразделяется
Ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная)	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм; вырабатывается из пропаренного зерна	Высший; Первый; Второй; Третий
Продел быстроразваривающийся (пропаренный)	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки N 08 [1]; вырабатывается из пропаренного зерна	На сорта не подразделяется

5 Общие технические требования

5.1 Гречневая крупа должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться с соблюдением действующих на предприятиях по переработке зерна в крупу санитарных норм, правил и требований, установленных в [2]

5.2

5.2 По органолептическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
	ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся				продела и продела быстроразваривающегося
	высший сорт	первый сорт	второй сорт	третий сорт
Цвет	Ядрица и продел - кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица и продел быстроразваривающиеся - коричневый разных оттенков.
Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

5.3 По физико-химическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма
	ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся				продела и продела быстроразваривающегося
	высший сорт	первый сорт	второй сорт	третий сорт
Массовая доля влаги, %, не более:
для текущего потребления	14,0
для длительного хранения и досрочного завоза	13,0
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,35	98,90	98,50	97,20	98,30
в том числе:
расколотые ядра крупы, не более	2,0	3,0	4,0	5,0	Не нормируются
зерна пшеницы целые и раздробленные, не более	0,4	0,5	1,0	2,0	2,0 (раздробленные)
Нешелушеные зерна, %, не более	0,15	0,30	0,40	0,70	Не допускаются
Сорная примесь, %, не более	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7
в том числе:
минеральная, не более	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
органическая примесь, не более	Не допускается	0,05	0,05	0,10	0,20
Мучка, %, не более	0,1	0,2	0,2	0,3	0,5
Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,2	0,4	1,2	0,5
Развариваемость (для крупы быстроразваривающейся), мин, не более
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность и загрязненность вредителями	Нe допускаются
Примечания 1 Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи: а) для текущего потребления - не более 15,0%; б) для длительного хранения и досрочного завоза - не более 14,0%. 2 При содержании в ядрице высшего, первого и второго сортов расколотых ядер гречневой крупы, а также целых и раздробленных зерен пшеницы, превышающем значения, указанные в таблице, крупа переводится в более низкий сорт. 3 Количества расколотых ядер гречневой крупы, а также целых и раздробленных зерен пшеницы в ядрице третьего сорта, превышающие значения, указанные в таблице, относят к сорной примеси. 4 В проделе целые и раздробленные зерна пшеницы, не проходящие через отверстия 1,620 мм, следует относить к сорной примеси. 5 Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже одного раза в месяц.

5.4 Быстроразваривающаяся ядрица высшего и первого сортов, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Испорченные ядра	Не допускаются
Кислотность, град, не более	4,5
Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира, не более	13,0
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клеток в 1 г, не более	1,0
Плесневые грибы, клеток в 1 г, не более	2,0
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г	Не допускаются

Примечание - По другим показателям качества ядрица быстроразваривающаяся, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 2 и 3, для ядрицы высшего и первого сортов.

5.5 Характеристика примесей в гречневой крупе приведена в таблице 5.

Таблица 5

Наименование компонентов примеси	Характеристика
Расколотые ядра	Расколотые ядра крупы, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм и не проходящие через сито из сетки тканой (проволочной) N 08
Нешелушеные зерна	Зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек
Сорная примесь:
минеральная примесь	Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли
органическая примесь	Плодовые оболочки зерна гречихи, части стеблей, листьев, оболочки сорняков
сорные семена	Семена всех культурных и дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра - рудяк
Испорченные ядра	Частично или целиком загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся целые и расколотые ядра гречихи - все с испорченным эндоспермом*
Мучка	Мелкие частицы крупы, проходящие через сито из сетки тканой (проволочной) N 08
* Целые или расколотые ядра крупы, имеющие стекловидную консистенцию в результате пропаривания, к испорченным не относятся.

(Поправка. ИУС N 8-2015).

9 Правила приемки

9.1 Правила приемки гречневой крупы - по ГОСТ 26312.1.

9.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности и загрязненности гречневой крупы вредителями устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля в установленном порядке.

10 Методы контроля

10.1 Отбор проб гречневой крупы - по ГОСТ 26312.1.

10.2 Определение цвета, запаха, вкуса - по ГОСТ 26312.2.

10.3 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

10.4 Определение крупности, примесей и доброкачественного ядра - по ГОСТ 26312.4.

10.5 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 26312.7.

10.6 Определение кислотности - по ГОСТ 26971.

10.7 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 26972.

10.8 Определение развариваемости крупы - по ГОСТ 26312.2.

10.9 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 26312.3.

10.10 Определение токсичных элементов: ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51962; свинца по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178; кадмия по ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 53182-2008, ГОСТ Р 53183, ГОСТ 30178.

10.11 Определение микотоксинов: афлатоксина B - по ГОСТ 30711, ГОСТ Р 53162, дезоксиниваленола - по ГОСТ Р 51116, зеараленона - ГОСТ Р 53093, Т-2 токсина - [5]; охратоксина А - по ГОСТ 28001.

10.12 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54015, ГОСТ Р 54017.

10.13 Определение пестицидов - по [6]

10.14 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ Р 52466.

11 Транспортирование и хранение

11.1 Транспортирование и хранение гречневой крупы - по ГОСТ 26791.

11.2 Транспортирование и хранение гречневой крупы, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

11.3 Гречневую крупу перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

11.4 При перевозке гречневой крупы транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями, без постороннего запаха.

11.5 Гречневую крупу рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 25 °С.

11.6 Помещения для хранения гречневой крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Хранение гречневой крупы вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

11.7 Рекомендуемые сроки хранения устанавливает изготовитель продукции, при условии значения кислотного числа жира для быстроразваривающихся ядрицы и продела не более 13 мг КОН на 1 г жира, в том числе для крупы, используемой в детском питании.

Сроки хранения гречневой крупы устанавливает изготовитель в зависимости от исходного качества используемого сырья, технологии его переработки в крупу, режимов гидротермической обработки зерна гречихи, используемой тары для упаковки крупы. При установлении сроков хранения крупы следует учитывать, что они не должны превышать для ядрицы 15 мес для Дальнего Востока, Северного Кавказа, Нижнего Поволжья и 20 мес для других районов России; для продела 14 и 18 мес соответственно.

11.8 Рекомендуемые сроки годности устанавливает изготовитель продукции, при условии значения кислотного числа жира для быстроразваривающихся ядрицы и продела не более 18 и 17 мг КОН на 1 г жира соответственно.

Приложение А. Информация о пищевой ценности

Приложение А
(справочное)

А.1 Информация о пищевой ценности в 100 г продукта приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя	Гречневая ядрица	Гречневый продел
Белок, г	12,6	9,5
Жир, г	2,6	1,9
Углеводы, г	68,0	72,2
Энергетическая ценность, Ккал

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014