КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2. вариант

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2

1 вариант

1. Для подачи тушѐных блюд применяют:

1) блюда овальные;

2) баранчики;

3) пашотницы;

4) кокотницы;

5) все ответы верны;

2. При подаче блюд французским методом техника работы официанта заключается в следующем:

1) кладѐт на ладонь левой руки ручник, ставит на него блюдо, подходит к гостю справа и гость обслуживает себя сам;

2) кладѐт на ладонь правой руки ручник, ставит на него блюдо, подходит к гостю справа и ставит перед ним на сервировочную тарелку;

3) кладѐт на ладонь левой руки ручник, ставит на него блюдо, подходит к гостю слева и перекладывает блюдо;

4) кладѐт на ладонь правой руки ручник, ставит на него блюдо, подходит к гостю справа и перекладывает блюдо.

3. Плоскостной приѐм используют при подаче:

1) блюд, состоящих из порций рыбы и мяса с овощным гарниром;

2) блюд с мягкой консистенцией;

3) блюд с плотной консистенцией;

4) соусных блюд.

4. Какой метод подачи блюд предусматривает применение приставного столика:

1) французский;

2) английский;

3) русский;

4) европейский.

5. Показать последовательность холодных блюд в меню:

1) салаты, винегреты;

2) нерыбные продукты моря;

3) рыбная гастрономия;

4) домашняя птица холодная;

5) рыбные холодные блюда;

6) мясные холодные блюда;

7) кисломолочная продукция.

6. Показать последовательность следующих блюд:

1) галантин;

2) салат столичный;

3) ассорти мясное;

4) сельдь с гарниром;

5) винегрет.

7. Показать последовательность подачи блюд:

1) мясная гастрономия;

2) галантин из курицы;

3) мясо заливное;

4) салат из птицы;

5) салат мясной.

8. Показать последовательность подачи блюд:

1) желе;

2) судак заливной;

3) судак под маринадом;

4) запеканка картофельная;

5) сырники.

9. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1) салат коктейль; 2) грибы маринованные; 3) ассорти мясное; 4) шпроты.

а) блюдо круглое; б) фужер; в) лоток; г) салатник.

10. Подберите посуду для приготовления и подачи следующих блюд:

1) раки без отвара; 2) блины; 3) рыба-кокиль; 4) грибы в сметане.

а) кокотница; б) кокильница; в) закусочная тарелка; г) круглое металлическое блюдо; д) баранчик.

11. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюд:

1) рыба отварная, гарнир отварной картофель; 2) филе в соусе, гарнир картофель фри; 3) шашлык по-кавказски; 4) цыплѐнок табака; 5) рыба, запеченная с картофелем по- русски.

а) металлическое овальное блюдо; б) круглый баранчик; в) порционная сковорода; г) овальный баранчик.

12. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюда:

1) сырники; 2) яичница с ветчиной; 3) цыплята отварные; 4) цыплята табака.

а) мелкая столовая тарелка; б) порционная сковородка; в) овальный баранчик; г) металлическое овальное блюдо.

13. Подберите посуду для подачи блюд:

1) суфле; 2) пудинг сухарный; 3) фламбированные персики; 4) мороженое; 5) арбуз.

а) баранчик; б) десертная тарелка; в) металлическая креманка; г) стеклянная креманка.

14. К горячим закускам рекомендуют:

1) крепкие вина;

2) водка, горькие настойки;

3) белые столовые вина;

4) красные столовые вина.

15. В чайной чашке подают (выберите несколько ответов):

1) чай черный;

2) чай зелѐный;

3) сбитень;

4) кофе по-турецки;

5) кофе чѐрный с коньяком;

6) кофе с молоком.

16. Температура подачи горячих напитков:

1) 65⁰С;

2) 75⁰С;

3) 85⁰С;

4) 90⁰С.

17. Дополните:

Получая закуски с производства, официант должен обращать внимание на _______________________________________________________________.

18. Дополните:

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых блюдах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майонезом), ставят на стол _________________: вилку зубцами _______, а на нее столовую ложку углублением _______________. Ручки приборов должны быть обращены _________________________________________.

19. Дополните:

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться ____________________________________, а при употреблении закусок в кокильницах а ________________________. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась ________ от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — _________.

20. Дополните:

К яичнице-глазунье дополнительно к основным приборам подают _______________________.