Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки. Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов: Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия в бульоне, Суп рыбный любительский, Кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др. Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп.

Закусочные консервы могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст. Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом, К этой группе относятся Шпроты в масле, вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, Сардина в масле — из каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, Рыба копченая в масле, Рыба, обжаренная в масле, Рыба, бланшированная в масле. Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе. Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Рыборастительные консервы готовят из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев). К этим консервам относятся: Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др. Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют консерванты. В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов применяемой заливки пресервы делят на группы: пряного посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специального посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным). В кулинарии их используют в качестве закусок.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты. Органолептические показатели: внешний вид банки и состояние этикетки, состояние ломтиков рыбы, цвет мяса, паштетов, цвет заливки, бульона, состояние масла, вкус, запах, консистенция, содержание соли.

Маркируют консервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года); второй ряд - ассортиментный номер (цифры или буквы - один - три знака), номер пред приятия-изготовителя (цифры или буквы - один - три знака); третий ряд - номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности - «Р».

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковка и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до года при 0 до 15° С, пресервы хранят 45 дней при 0 до - 8° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

ИЗУЧЕНИЕ СТРОЕНИЯ ТЕЛА РЫБЫ И СЕМЕЙСТВ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Изучить представителей основных видов и семейств промысловых рыб. По заданию преподавателя зарисовывают в тетради строение рыб. В таблице 5.1, привести характеристику одного из семейств промысловых рыб.

Таблица 5.1 - Характеристика основных видов и семейств рыб

Название семейства рыб	Виды рыб, относящиеся к данному семейству	Внешние отличительные признаки	Назначение рыб данного семейства
Семейство лососевых	Лосось,семга,горбуша,нерка,кижуч,кета,чавыча.форель,белорыбица,нельма,омуль,ряпушка и др.	Тело продолговатое,чешуя мелкая, плотно прилегающая. 2 спинных плавника,один из них жировой.	Мясо от светло- розового до красно- кирпичного, икра красная, съедобная часть 51-65%.Отличная соленая продукция.
Семейство осетровых
Семейство окуневых
Семейство карповых
Семейство тресковых
Семейство камбаловых
Семейство корюшковых

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЖИВОЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству живой, охлажденной или мороженой рыбы. Указать стандарты на рыбу живую, охлажденную, замороженную. Характеристику качества рыбы привести в виде таблице 5.2.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на соленую и копченую рыбу. Характеристику качества привести в виде таблиц 5.3, 5.4.

Таблица 5.2 - Характеристика качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

Наименование рыб	Внешний вид	Состояние поверхности	Запах и консистенция
Живая рыба	Плавает спинкой вверх,окраска свойственная данному виду	Чистая,без меxаничесkиx повреждений	Kонсистения плотная, запаx, xараkтерный.для данного вида рыбы
Охлажденная рыба
Мороженая рыба 1 сорт 2 сорт

Таблица 5.3 - Характеристика ассортимента и качества соленой рыбы

Ассортимент соленой рыбы	Внешний вид	Консис- тенция	Вкус и запах	Недопустимые дефекты
Сельди соленые	Чистая поверxность, без пожелтения мяса	От сочн. до плотн.,во2 сорте ослабевшая., но не дряблая.	Приятные,без посторонн. привkусови запаxов .	Поломанные жаберные kрышки,срывы kожи.
Лососи соленые
Рыба пряного посола и маринованная

Таблица 5.4 - Характеристика ассортимента и качества копченой рыбы

Ассортимент копченой рыбы	Внешний вид, способы разделки	Консис- тенция	Вкус и запах	Дефекты
Рыба холодного копчения
Рыба горячего копчения
Балычные изделия

ИЗУЧЕНИЕ АССОТРИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на рыбных консервов. Характеристику качества привести в виде таблицы 5.5.

При оценке внешнего вида банки отмечают наличие коррозии, деформации, или других дефектов, качество этикетки.

Таблица 5.5 - Классификация и ассортимент рыбных консервов

Группа рыбных консервов	Внешний вид банки	Состояние ломтиков рыбы	Вкус и запах	Консистенция	Недопустимые отклонения
Натуральные консервы
Закусочные консервы
Пресервы

При оценке органолептических показателей качества рыбы в консервах следует обратить внимание на форму и состояние рыбы, уложенной в банки, цвет поверхности рыбы, консистенцию рыбы и заливочной жидкости, отклонения во вкусе и запахе. Для рыбных консервов в масле можно определить прозрачность масла, слив его в стеклянный цилиндр. Масло считается прозрачным, если после отстаивания в нем над осадком не обнаруживаются взвешенные частицы и муть.

Расшифровку маркировки рыбных консервов следует проводить по схеме, представленной в таблице 5.6.

Маркируют рыбные консервы условными обозначениями в три ряда:

- первый ряд – дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год – двумя последними цифрами текущего года);

- второй ряд – ассортиментный номер (цифры или буквы – один – три знака); номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы – один – три знака);

- третий ряд – номер смены (один знак); индекс рыбной промышленности – «Р».

Таблица 5.6- Расшифровка маркировки рыбных консервов

Данные марки- ровки	Чис- ло	Ме- сяц	Год	Смена	Номер завода	Ассортимент- ный номер	Наименование консервов
07 09 02 987 151 3Р

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Посуда: вилки, нож консервный, тарелки, разделочная доска.

Сырье: сельдь соленая 1 штука, рыба копченая 1 штука, рыбные консервы 2 наименования.

Провести дегустацию представленных рыбных изделий: рыба копченая, соленая, рыбные консервы. Дать оценку качеству оформления изделий и их упаковки, соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности и т.д. Охарактеризовать обнаруженные дефекты. Полученные результаты привести в отчете.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Перечислите основные семейства и виды рыб.

2. Как классифицируют рыбу по содержанию жира?

3. Приведите строение тела рыбы.

4. По каким показателям оценивается качество свежей, охлажденной, мороженой рыбы?

5. Перечислите ассортимент соленой рыбы.

6. Каковы требования к качеству соленой и маринованной рыбы?

7.Каковы требования к качеству рыбы горячего и холодного копчения, в чем отличие рыбы 1 и 2 сорта?

8. Какие дефекты встречаются в рыбе горячего копчения?

9. Каковы органолептические показатели качества рыбных консервов?

11. Охарактеризуйте ассортимент и качество балычных изделий.

13. Приведите основные требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Какие дефекты рыбных консервов не допускаются?

14. Расшифруйте маркировку рыбных консервов в металлических банках.

⇐ Предыдущая 12