ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. Сырники по-киевски. Выполнение подготовительных работ.

Рецептура №466 "Сырники по-киевски"

Перечень сырья: творог, яйца

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверение качества

Рецептура №466 "сырники по-киевски"

Сырники по Киевски
Брутто		Нетто
Творог
Мука пшеничная
Яйца	¼
Сахар
Ванилин	0,02	0,02
Масса творожной массы
Варенье
Виноград сушенный	10,0
Масса фарша
Яйца	1/8
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Хлеб пшеничный
Масса готовых сырников
Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

АЛГОРИТМ ТРКДОВЫХ ДЕЙСТВИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

"Сырники по-киевски"

Оборудование: весы, столы, эл.плита

Инструменты , инвентарь: сковородка, миски, веселки, ложки, разделочные доски, тарелки для подачи 2-х блюд

1.Выполнение подготовительных работ.

Организация рабочего места.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду , инвентарь, инструменты, устанавливают весы.

Продукты кладут слева от доски, а посуду и инвентарь для полуфабрикатов ставят справа от себя

2.Выполнение приемки продуктов и дополнительных ингредиентов по количеству и качеству:

Органолептические показатели творога:

А)Внешний вид - Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка

Б)Цвет- Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

В)Вкус и запах- Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Органолептические показатели сахара

А)Внешний вид- Кристаллический порошок, однородный по величине

Б)Цвет- белый

В)Запах- без посторонних запахов

Г)Вкус- сладкий , без постороннего запаха

Органолептические показатели яйца

А)неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм

Б)белок плотный, светлый, прозрачный

В)желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Г)Скорлупа должна быть чистой и неповрежденной.

Д)содержимое пищевых куриный яиц не должно иметь посторонних запахов.

Органолептические показатели подсолнечного масла

А)Вкус и запах -приятный на вкус и запах

Б)Цвет -золотисто- желтый

В)Консистенция- жидкая

3.Выполнение первичной обработки сырья:

Алгоритм первичной обработки творога

А)протираем через сито

Алгоритм первичной обработки яиц

А)проверяют на доброкачественность: свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно , испорченные будут всплывать.

Б)обработка яиц производится в 4-х ваннах

1-ая ванна- 10 мин в теплой воде держать

2-ая ванна-замачивание на 5 мин в 2% кальценированной соды

3-ая ванна- замочить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора

4-ая ванна-Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин

4.Выполнение бракиража на соответствие требованиям к качеству:

Сырники по-киевски:

А)Внешний вид - порционный полуфабрикат круглой формы

Б)Поверхность- равномерно покрыта мучной панировкой, не допускаются разломанные, разорванные края

В)Запах- характерный для доброкачественного творога.

5.Приготовления полуфабриката для блюда:

Сырники по-киевски

А)в творог добавляют сахар, ванилин, изюм и хорошо перемешивают

Б)придают форму сырников

В)панируют в муке

6.Проведение бракиража готового блюда на соответствие требованиям качества:

Сырники по- Киевски:

А)Внешний вид -имеет плоскую круглую форму, на поверхности корочка, изделия равномерно покрыта понировкой ;

Б)Вкус- в меру сладкий

В)Консистенция- мягкая

7.Проведение бракиража на соответствие требованиям к качеству п.ф

Сырники по-киевски

А)Внешний вид- порционный полуфабрикат

Б)Поверхность - равномерно покрыта мучной панировкой не допускаются разломанные, разорванные края

В)Запах- характерный для доброкачественного творога