ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__. Приготовление блюда. Органолептическая оценка качества готового блюда. Наименование блюда: 378. «Гречневая каша». ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 182. Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Наименование блюда, изделия

____________________________________________________________________

рецептура №_____

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто














Выход готового блюда

Приготовление блюда

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наименование блюда: 378. «Гречневая каша»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Гречневая крупа	-
Вода	-
Маргарин	-
Выход	-

Технология приготовления:

В кипящую воду ввести соль и подготовленную крупу, варить, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавить маргарин и продолжить варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыть посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подать со сливочным маслом.

Требования к качеству «Каша гречневая»:

1. Внешний вид: зерна крупы должны быть хорошо набухшими, сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

2. Вкус: свойственный данному виду каши.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 182

Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом

	Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность,
						ккал
Говядина 1 категории
(котлетное мясо)	61 44
Вода	7 7
Крупа рисовая	6 6
Масса готового
рассыпчатого риса	17,5
Лук репчатый	24,5 21
Масло сливочное	4 4
Масса пассерованного лука	10,5
Мука пшеничная	5 5
Масса полуфабриката
Масло сливочное	6 6
Масса готовых тефтелей
Соус	30 30
ИТОГО:			9,16	13,53 9,44		196,14

Выход: с маслом 100

На диету: № 2, 7, 10, 15 (7,10 - без соли)

Технология приготовления: Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелким кубиком, бланшируют, пассируют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассированный лук, рассыпчатый рис, хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 штуки на порцию (по 42г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160 - 200°С 10 -15 мин.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились и гарниром.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, тушеные. Соусы: томатный, молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Требования к качеству: Изделия должны сохранять форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов.