Уважаемые студенты!. Практическое занятие № 26

Время для занятия- 2 пары ( 180 минут)

Вам необходимо выполнить следующие виды работ:

  1 Тестовые задания

1. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки

а)разрушаются

б) переходят в отвар

в)переходят в клейкое в-во глютин

2. Почему при тепловой обработке рыба размягчается

      \а)происходит денатурация и коагуляция белка

        б) коллаген переходит в глютин

        в)вытапливается жир

3.Каковы условия варки рыбы звеньями

        а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой

         ( 2 л. на1 кг рыбы)

       б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают

           горячей водой;

        в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой

4.Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

        а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой

           ( 2 л. на1 кг рыбы)

         б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают

           горячей водой;

          в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой

5.Какой соус используют для приготовления рыбы, запечённой

       с картофелем по- русски:

         а)томатный, б)сметанный, в)молочный, г)паровой, д) белый

6. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная

         а)отварные, припущенные, жареные, запечённые

            блюда

         б) припущенные, жареные, запечённые блюда

          в) отварные, припущенные, жареные основным способом,

             во фритюре, запечённые, тушёные блюда

 7. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке

         а)плавление жиров, б)изменение коллагена, в)уплотнение белков

          с выпрессовыванием межмышечного сока

8. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при её варке

              а) уксус столовый, специи, томат

            б)уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота

           в) соевый соус, уксус столовый, и лимонная кислота

9. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

            а) после закипания, б) в процессе варки, в) не снимают

10. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

           а)100градусов, б)85-90, в)65

11.Какие гарниры рекомендуются к припущенной рыбе:

           а) картофель отварной, картофельное пюре

            б) картофельное пюре, рис припущенный, картофель «пай»

            в) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые

12.Какие соусы рекомендуются к отварной рыбе?

             а) соус рассол, паровой

                б) «Польский» , «Голландский», томатный;

             в) « Польский», томатный, майонез

13. Как подают соус к рыбе припущенной:

             а) всегда поливают сверху

             б) поливают сверху, подают отдельно

             в)подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно

14. Какие полуфабрикаты используют для жарения основным способом:

              а) в целом виде с головой, порционные куски-филе с кожей

               и костями

              б) в целом виде с головой, порционные куски- филе с кожей

                 и костями, филе с кожей без костей

               в) в целом виде с головой, порционные куски- филе с кожей

                 и костями, филе без кожи и без костей

15. Какие виды панировок используют для жарения рыбы основным способом:

               а) мучная, красная сухарная

               б) красная, сухарная, белая хлебная и двойная

                в) красная, сухарная, белая хлебная, мучная, смесь

                   красной сухарной и белой хлебной

16. Укажите температурный режим при жарении рыбы основным способом в жарочном шкафу:

                 а)140-160, б)250-280, в) 120-140

17. Какой признак указывает на готовность рыбы жареной основным способом или во фритюре:

                 а) образование коричневой корочки на поверхности

                 б)появление пузырьков на поверхности

                 в) уменьшение кусков рыбы

18.Каким способом подают соус к рыбе жареной во фритюре:

                 а) только отдельно

                  б) только вместе

                  в) только подлив сбоку

19.Отличие рыбы жареной по – «Ленинградски» от рыбы жареной в тесте «кляр»

                    а) рыба по – «Ленинградски»- запекается, рыба в тесте

                    « кляр» жарится во фритюре

                     б) рыба по – «Ленинградски»- жарится основным способом,

                       рыба в тесте « кляр» жарится во фритюре

                    в) рыба по – «Ленинградски»- припускается, рыба в тесте

                         « кляр» жарится основным способом

20.Тельное из рыбы – это

                    а) зразы в форме кипичика, панировка- сухари

                    б) зразы в форме полумесяца, панировка- сухари

                    в) зразы в форме полумесяца, панировка- двойная

21.Время варки кальмаров

                        а) 5-8 минут

                        б) 7-10минут

                        в) 2,5 -3 минуты

 Решите задачу:

1.Расчитайте закладку соли, специй, зелени для приготовления 55 порций тельного

2. Какое количество камбалы жареной во фритюре можно приготовить из 17 кг камбалы дальневосточной неразделанной?