Вопросы к экзамену по курсу «Техническая микробиология»

Вопросы к экзамену по курсу «Техническая микробиология»

1. Возникновение и развитие микробиологии, морфологический и физиологический периоды в истории развития микробиологии.

2. Мир микроорганизмов: общие и отличительные признаки. Прокариоты и эукариоты. Методы, применяемые для их исследований (микроскопические, культуральные, биологические, иммунологические).

3. Принципы современной классификации прокариотов по Берги, номенклатура микроорганизмов. Значение морфологических, культуральных, физиологических, биохимических, генетических признаков для определения вида микроорганизмов.

4. Особенности морфологии риккетсий, хламидий, микоплазм и болезни, вызываемые ими.

5. Формы и размеры бактерий.

6. Строение бактериальной клетки. Ее постоянные и непостоянные структуры.

7. Окраска бактерий по Граму. Состав и строение клеточных стенок у грамположительных и грамотрицательных бактерий.

8. Спорообразование у бактерий и его значение. Причины устойчивости спор во внешних условиях.

9. Капсулы. Их химический состав, сущность и значение.

10. Движение бактерий. Жгутики, фимбрии, их значение. Типы жгутикования, таксисы у бактерий.

11. Актиномицеты. Их систематическое положение, морфологические, культуральные, физиологические свойства, значение в природе и практическое использование.

12. Дрожжи. Их систематическое положение, строение, размножение. Использование дрожжей в пищевой и кормовой промышленности.

13. Общее представление о грибах и их значении. Строение тела и клеток грибов. Размножение грибов.

14. Основы систематики грибов. Представители низших грибов (Хитридиомицеты, Оомицеты, Зигомицеты)и их характеристика.

15. Высшие грибы и их классы - Аскомицеты, Базидиомицеты, Дейтеромицеты(несовершенные грибы), их краткая характеристика, значение в природе, практическое значение и вред, наносимый растениям и пищевым продуктам.

16. Вирусы. Их открытие, отличие их от других форм органической материи, принципы классификации, морфология (простые и сложные вирусы).

17. Взаимодействие вирусов с клеткой хозяина и их репродукция. Способы культивирования и свойства вирусов.

18. Фаги. Их виды. Форма и строение бактериофагов, вирулентные и умеренные фаги, взаимодействие вирулентного фага с клеткой хозяина, лизогения и лизогенные культуры.

19. Роль бактериофагов в природе и их практическое использование в медицине и генетике. Меры борьбы с бактериофагами в микробиологических производствах.

20. Рост и размножение. Способы размножения прокариотных и эукарионых микроорганизмов. Рост популяции микроорганизмов в периодических культурах. Фазы кривой роста, их особенности. Непрерывные культуры и их значение

21. Способы питания живых существ – галозойный и галофитный. Внеклеточное переваривание у микроорганизмов. Механизмы поступления питательных веществ в клетку.

22. Химический состав клеток микроорганизмов по неорганическим элементам и органическим соединениям. Источники С, N, S, P для разных групп. Питательные среды для выращивания основных групп микроорганизмов.

23. Типы углеродного питания. Автотрофы и гетеротрофы, литотрофы и органотрофы. Фотосинтез и хемосинтез у бактерий. Сапрофиты и паразиты.

24. Обмен веществ у микроорганизмов. Катаболизм и анаболизм. Дыхание: аэробное и анаэробное. Полное и неполное окисление углеводов, образуемые продукты и их использование человеком.

25. Брожение и его сущность. Основные типы брожений и их разновидности. Практическое использование.

26. Ферменты и их роль в жизнедеятельности микроорганизмов. Химическая природа, состав, свойства и классификация ферментов.

27. Влияние различных условий среды на активность ферментов. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности, их роль в ускорении технологических процессов и улучшении качества пищевых продуктов.

28. Микроорганизмы – объекты генетических исследований. Их преимущества. Понятие о хромосоме бактерий. Структура ДНК и РНК. Генетический код, репликация ДНК и синтез белка.

29. Внехромосомные факторы наследственности (плазмиды) и их роль.

30. Генотип и фенотип у бактерий. Понятие об изменчивости, формы изменчивости. Генотипические рекомбинации у бактерий (трансформация, трансдукция и конъюгация). Модификации и адаптации.

31. Мутации (спонтанные и индуцированные, точковые, генные и хромосомные). Мутагены и их виды. Мутанты и их использование. Практическое использование достижений генетики микроорганизмов и генная инженерия в микробиологии.

32. Влияние влажности на микроорганизмы и ее значение в усвоении питательных веществ. Сушка как способ консервирования пищевых продуктов. Отношение микроорганизмов к разным уровням влажности среды.

33. Лиофилизация. Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах.

34. Концентрация растворенных веществ и осмотическое давление. Осмофильные, галофильные и осмотолерантные микроорганизмы и их роль в порче пищевых продуктов. Использование высокого осмотического давления среды для сохранения скоропортящихся пищевых продуктов.

35. Влияние гидростатического давления на микроорганизмы. Барофильные и баротолерантные формы.

36. Влияние температуры. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Температурный минимум, оптимум и максимум. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор микроорганизмов.

37. Сущность стерилизации, пастеризации и дезинфекции. Способы стерилизации (термические, холодные, химические).

38. Влияние тепловой обработки кулинарных изделий на их микрофлору. Асептическое

консервирование пищевых продуктов. Микробиологические основы холодильного хранения пищевых продуктов.

39. Действие света на микроорганизмы. Использование ультрафиолетового излучения для стерилизации помещений на предприятиях перерабатывающей промышленности. Использование токов ВЧ, УВЧ, радиоактивных излучений, ультразвука для обработки пищевых продуктов.

40. Влияние рН среды на микроорганизмы (бактерии, грибы). Влияние кислой среды на гнилостные микроорганизмы и значение ее в практике переработки и хранения пищевых продуктов. Хранение продуктов в маринованном и квашеном виде.

41. Антисептические вещества: поверхностно активные вещества, красители, фенолы, тяжелые металлы, окислители, альдегиды, спирты, щелочи, формалин, летучие вещества, характер их действия (микробостатическое, микробоцидное).

42. Использование антисептических веществ для консервирования пищевых продуктов и как дезинфицирующих свойств. Копчение продуктов как способ их консервирования. Понятие о дезинфекции и асептике.

43. Отношение микроорганизмов к кислороду. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

44. Взаимоотношения микроорганизмов между собой и другими организмами (нейтрализм, симбиоз, комменсализм, антагонизм, паразитизм). Их значение в процессах производства и хранения пищевых продуктов.

45. Действие на микроорганизмы биологических факторов. Антибиотики и механизм их действия. Продуценты антибиотиков микробного происхождения. Требования, предъявляемые к антибиотикам. Перспективы использования антибиотиков и фитонцидов для обработки пищевых продуктов с целью удлинения сроков хранения.

46. Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнения. Аэробная и анаэробная биологическая очистка сточных вод.

47. Микрофлора почвы. Определение состава и численности разных групп микроорганизмов (сапрофитных и болезнетворных) в почве.

48. Микрофлора природной воды. Методы очистки питьевой воды. Санитарно-бактериологическое исследование воды и оценка качества питьевой воды.

49. Микрофлора воздуха и ее происхождение. Санитарно-гигиеническая оценка воздуха. Методы обеззараживания воздуха.

50. Микрофлора тела человека. Возможность инфицирования ею пищевых продуктов.

51. Превращение микроорганизмами безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы. Спиртовое брожение, химизм, условия, возбудители, практическое значение. Производство этилового спирта.

52. Молочнокислое брожение (гомо- и гетероферментативное), химизм, возбудители, их характеристика и значение.

53. Пропионовокислое брожение, возбудители и его значение.

54. Маслянокислое брожение. Химизм, возбудители, их характеристика, распространение в природе. Практическое значение маслянокислого брожения.

55. Ацетоно-бутиловое брожение. Маслянокислое брожение пектиновых веществ и его значение в первичной обработке лубоволокнистых культур.

56. Разложение клетчатки в анаэробных и аэробных условиях. Возбудители, их характеристика и значение.

57. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты в аэробных условиях. Образование органических кислот грибами.

58. Участие микроорганизмов в превращении азотсодержащих веществ. Общая схема круговорота азота.

59. Аммонификация белковых веществ: возбудители, ход процесса, конечные продукты аммонификации в аэробных и анаэробных условиях.Практическое значение процессов гниения.

60. Процессы нитрификации и денитрификации. Фиксация молекулярного азота свободноживущими и симбиотическими микроорганизмами.

61. Инфекция или инфекционный процесс. Источники инфекции, способы заражения, «входные ворота» инфекции, механизмы передачи инфекций, пути распространения возбудителей в организме и выделения из него. Бактериемия, септицемия, септикопиемия, токсинемия. Бактерионосительство. Динамика инфекционного процесса.

62. Патогенность и вирулентность микроорганизмов. Факторы патогенности: токсигенность (экзо- и эндотоксины) и инвазивность (ферменты, рецепторы, поверхностные структуры) микроорганизмов.

63. Иммунитет – определение, значение. Виды иммунитета (врожденный и приобретенный). Естественные анатомо-физиологические факторы иммунитета.

64. Понятие об антигенах и антителах. Факторы, обуславливающие иммуногенность антигенов (химическая природа, молекулярная масса, коллоидное состояние, чужеродность, способ введения в организм). Адъюванты. Антигены микроорганизмов.

65. Антитела. Классы антител (Ig G, M, A, D, E, AS), виды антител (преципитины, агглютинины, антитоксины, лизины, опсонины, аутоантитела). Искусственная иммунизация (профилактика и терапия). Лечебные и диагностические сыворотки.

66. Иммунная система организма и иммунный ответ. Лимфоидные органы (центральные и периферические). Кооперативный характер взаимодействия Т-, В-лимфоцитов и макрофагов.

67. Пищевые заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые отравления и пищевые инфекции.

68. Пищевые инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, гепатит А, а также зоонозные пищевые инфекции – бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, ящур, медленные инфекции).

69. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами и условно-патогенными микроорганизмами (протеем, энтеропатогенной кишечной палочкой, бациллами, клостридиями и др.).

70. Пищевые интоксикации (токсикозы) – стафилококковые отравления, ботулизм.

71. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) – алиментарно-токсическая алейкия, пьяный хлеб, эрготизм. Микотоксины – афлотоксин и другие.

72. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Профилактика пищевых заболеваний. Микробиологический контроль, как средство предупреждения пищевых заболеваний.

73. Микрофлора зерна (сапрофитная, фитопатогенная, патогенная). Пути попадания микроорганизмов в зерно. Эпифитная микрофлора зерна. Травяная палочка как показатель свежести зерна.

74. Полевые грибы и плесени хранения. Развитие и выживаемость сапрофитной микрофлоры в зависимости от продолжительности и условий хранения зерна.

75. Фитопатогенные микроорганизмы зерна. Важнейшие микозы – разные виды головни, спорыньи, фузариозы. Влияние фитопатогенных грибов на качество зерна и продуктов его переработки.

76. Влияние влажности и температуры на развитие микроорганизмов в зерне.

77. Влияние аэрации зерновых масс на микроорганизмы. Способы консервации зерна: сушка, хранение в регулируемых газовых средах, автоконсервирование. Понятие «вялого» («медленного») плесневения.

78. Влияние целостности зерна и примесей зерновой массы на развитие в ней микроорганизмов.

79. Роль микроорганизмов в самосогревании зерновых масс. Виды самосогревания и их причины. Защита зерна и его продуктов от воздействия микроорганизмов при хранении.

80. Микробиология муки, зависимость микробной обсемененности от сортности муки. Плесневение, прокисание и прогоркание муки.

81. Микроорганизмы макаронного производства. Микроорганизмы, вызывающие вспучивание и окраску макарон. Условия их развития и методы предохранения макарон от порчи.

82. Микроорганизмы заквасок, применяющиеся при выпечке ржаного хлеба. Дрожжи и бактерии. Взаимоотношения между микроорганизмами хлебных заквасок.

83. Микроорганизмы заквасок, применяемые при выпечке пшеничного хлеба. Прессованные, сушенные и жидкие дрожжи. Преимущества и недостатки выпечки хлеба на жидких дрожжах.

84. Вредители хлеба. Картофельная болезнь, возбудители и меры борьбы; меловая болезнь хлеба и ее возбудители. Плесневение хлеба, его возбудители и меры борьбы. Пигментация хлеба.

85. Микробиология сырого молока. Пути обсеменения молока микроорганизмами.

86. Изменение микрофлоры молока при хранении. Фазы развития микроорганизмов.

87. Возбудители пороков молока и молочных продуктов.

88. Методы обеззараживания и консервирования молока.

89. Микробиология кисломолочных продуктов. Группы кисломолочных продуктов по применяемым заквасочным микроорганизмам.

90. Микробиология масла.

91. Микробиология сыров.

92. Микробиология мяса. Прижизненное и послеубойное обсеменение.

93. Обработка туши. Созревание мяса.

94. Виды порчи мяса. Гниение, кислотное брожение, плесневение, пигментация, свечение.

95. Консервирование мяса.

96. Микробиология колбас.

97. Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов

98. Микробиология яиц. Эндогенное и экзогенное заражение яиц.

99. Влияние микроорганизмов на качество яиц. Гниение, плесневение яиц. Консервирование яиц.