СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

ЗАДАНИЕ 1.

1. Расскажите о значении холодных блюд в питании человека.

2. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд? С чем это связано?

3. При какой температуре подают холодные блюда и закуски?

4. Какие соусы и заправки используют для холодных блюд и закусок?

5. Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок?

ЗАДАНИЕ 2

Составьте таблицу салатов из свежих овощей по образцу:

№ п/п	салат	Овощи, входящие в салат	Форма нарезки овощей	Заправка для салатов
	зеленый	Салат или китайская капуста, яйцо вареное	Листья разрываю на несколько кусков, утолщенную часть шинкуют	Сметана или салатная заправка
	Венеция	Колбаса полукопченая, огурец, сыр, морковь, кукуруза	морковь соломкой	майонез
	Кайфовый	Крабовые палочки, сыр, помидор, чеснок	помидор дольками	майонез
	С кукурузой сыром и яйцом	Кукуруза консервированная сыр, яйца		майонез
	Шпротный с сухарями	Шпроты , сухарики, огурцы ,кукуруза , сыр , чеснок	Огурцы кубиками средними	майонез
	Императорский	Куринная грудка, лук репчатый, яйца	полукольца	Масло растительное, майонез,уксус ,сахар

(пять вариантов)

ЗАДАНИЕ 3

Укажите какие из перечисленных продуктов входят в состав указанных в таблице салатов: салат, редис, огурцы свежие, лук зеленый, картофель молодой отварной, помидоры свежие, зеленый горошек, соль, перец, сметана, вареные яйца.

Укажите форму нарезки овощей для указанных в ней блюд.

№ п/п	Салат «Весна»		Салат «Летний»
№ п/п	продукт	Форма нарезки	продукт	Форма нарезки
	Редис , огурцы свежие , лук зеленый ,салат ,яйца ,сметана, соль.	Редис и огурец режут тонкими круглыми ломтиками , зеленый лук мелко шинкуют, салат режут на части .	Картофель молодой отварной , огурцы свежие ,помидоры , лук зеленый, зеленый горошек ,яйцо,сметана, соль , перец.	Картофель и огурец – ломтиками , помидоры дольками , лук шинкуем .

Задание 4

1.Как подают фужер с салатом-коктейлем? Салаты-коктейли так называются потому, что подаются в бокалах. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду различной формы ( креманки , фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой. Красивая подача, очень привлекательный внешний вид – главное преимущество таких салатиков. Их можно оформить различными овощами . Коктейли, в общем – это настоящее поле для экспериментов любителей карвинга и просто творческого украшения блюд. Очень удобно и то, что подается порционно.

2.Как едят салат- коктейль? Салаты-коктейли – это смеси различных продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. По правилам этикета, следует аккуратно переложить салат-коктейль из бокала на тарелку, естественно предварительно убрав с нее салфетку, перемешать его с заправкой и уже только после этого приступить непосредственно к его употреблению.

3.Какие дефекты могут возникнуть при приготовлении салатов из вареных овощей? Подсыхание поверхности, заветривание: - бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов - сыра, колбасы (или изделия жира на поверхности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов.. Отсутствие блесков масла на поверхности салатов, винегретов.

Ответы на вопросы

1. Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

2. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

3. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть
не более 8 -10 градусов С.

4. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.