Хранение фруктов и ягод

Фрукты и ягоды С незапамятных времен человек употребляет в пищу фрукты и ягоды. Фрукты — ценный продукт питания. В них содержатся легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (яблочная, лимонная), витамин С и др. В состав фруктов входят также минеральные соли, дубильные, красящие, ароматические и другие полезные для организма вещества. Количество этих веществ зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и прочих факторов. В кожуре фруктов больше витаминов, чем в мякоти, а наружные слои мякоти богаче витаминами, чем внутренние. Фрукты способствуют лучшему усвоению организмом всей потребляемой пищи- Свежие фрукты полезнее для питания, чем переработанные. Фрукты Различают следующие группы фруктов (рис. 9).

Рис. 9. Группы фруктов

Рис. 10. Семечковые плоды Семечковые плоды состоят из кожуры, плодовой мякоти и камеры с семенами (рис. 10). Наиболее распространенные культуры семечковых — яблоки, груши и айва. Айву выращивают в основном в южных районах. К косточковым плодам относят вишни, сливы, черешни, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые плохо хранятся. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их следует использовать в течение короткого периода. Косточковые плоды употребляют свежими, из них также варят компоты, варенье, желе. Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды. Субтропические и тропические плоды К ним относятся цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты) (рис. 11). По своему внешнему виду и строению плоды этой группы очень разнообразны.

Рис. 11. Цитрусовые плоды: а — мандарины; 6 — апельсин; в — лимон Плоды цитрусовых состоят из кожуры, мякоти, разделенной на дольки, семян, плодоножки и чашечки. Благодаря содержанию Сахаров, эфирных масел, лимонной кислоты, минеральных веществ, витаминов (особенно С) и каротина цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом, антимикробным действием. Эти фрукты очень полезны в свежем виде. В кожуре цитрусовых — цедре сосредоточено много витаминов, эфирных масел, поэтому ее используют в кулинарии и для приготовления цукатов. К тропическим плодам относятся бананы, ананасы, хурма, инжир, гранаты и др. Бананы — это плоды крупного травянистого растения высотой от 8 до 10 м, произрастающего преимущественно в тропических странах. Бананы растут гроздьями (банчами), в грозди плоды расположены кистями, по 10-15 штук в каждой. Плоды бананов состоят из плотной кожуры и мякоти. Бананы содержат сахар, крахмал, минеральные вещества, витамин С, витамины группы В и др. Используют их в основном в свежем виде. Ананас — многолетнее травянистое растение. Плод ананаса представляет собой сборный плод, состоящий из сросшихся мясистых завязей, по внешнему виду напоминающий большую сосновую шишку. Плод состоит из кожуры, сердцевины и мякоти. Кожура и сердцевина несъедобны. Мякоть зрелых ананасов окрашена в золотисто-оранжевый цвет, имеет кисло-сладкий, несколько терпкий вкус и сильный приятный аромат. Ананас употребляют в свежем и консервированном виде. Из него варят варенье, делают конфеты, соки, цукаты и др. Ягоды Ягодные культуры — большая группа многолетних кустарников, полукустарников и травянистых растений, дающих сочные плоды (ягоды). Ягоды подразделяют на три группы: настоящие, ложные и сложные. Настоящие — семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина; из дикорастущих — брусника, черника, клюква (рис. 12, а — в).

Рис. 12. Ягодные плоды: настоящие: а — смородина; б — крыжовник; в — виноград; ложные: г —земляника, д — клубника; сложные: е — малина; ж — ежевика Ложные — образующиеся из разросшегося цветоложа и имеющие на поверхности маленькие косточки (земляника, клубника) (рис. 12, г, д). Сложные — состоящие из сросшихся маленьких «настоящих» плодов (малина, ежевика) (рис. 12, е, ж). Ягоды содержат важные для питания человека органические кислоты, сахар, минеральные соли, витамины, ароматические вещества. Некоторые из них (черника, малина, черноплодная рябина) имеют лекарственное значение. Ягоды используют в свежем виде, а также консервируют, готовят варенье, пюре, цукаты. Орехоплодные Орехи состоят из ядра (семени), заключенного в одревесневшую скорлупу. Они отличаются высоким содержанием жиров и белков. По калорийности орехи превосходят все известные продукты растительного происхождения. Лещинные (лесные) орехи — плоды кустарника, который часто называют лесным орешником. Лещинные орехи содержат много жира и белков. В пищу их употребляют в сыром и обжаренном виде. Культурная разновидность лесного ореха — фундук. Орех грецкий — плод орехового дерева. В ядрах зрелых орехов содержится много жира, белковых веществ, витаминов (особенно С). В кулинарии грецкие орехи являются неизменным компонентом многих национальных блюд из мяса, птицы, фасоли, яиц, теста. Миндаль известен и как дикое, и как культурное растение. Есть две разновидности миндаля: сладкий (съедобный) и горький (несъедобный). Ядро сладкого миндаля плотное, покрыто тонкой бугристой кожицей, имеет приятный сладковатый вкус. В семенах миндаля содержится большое количество жирного масла, белков, витамины группы В, Е и др. В кулинарии широко используется сладкий миндаль. Его добавляют в торты, пирожные, шоколад, конфеты, из него готовят цукаты, варенье и др. Фисташки. Форма орехов конусовидная, окраска светло-желтая. Они имеют твердую скорлупу, которая при полном созревании растрескивается но «шву», и ядро зеленоватого цвета с фиолетовым бочком. Фисташковые орехи используют при изготовлении кондитерских изделий. Употребляют в сыром, подсоленном и поджаренном виде, добавляют при изготовлении колбас, сыров. Арахис (земляной орех) созревает в земле. Орехи выкапывают, моют и сушат. Они имеют неправильную форму, удлиненную, с перемычкой посередине. Скорлупа светло-желтого цвета, пористая, легко отделяется от ядра. Употребляют в подсоленном и обжаренном виде.

Хранение фруктов и ягод

Следует помнить, что все фрукты и ягоды даже после их сбора остаются живыми организмами и во время хранения в них не прекращаются физические и биологические процессы, являющиеся продолжением тех процессов, которые происходят в период созревания. Наиболее важные из них дыхание, испарение влаги, дозревание.

Поэтому, чтобы затормозить все перечисленные процессы, а также избежать развития микроорганизмов, нужно в процессе хранения поддерживать определенную температуру и влажность.

Механическую обработку фруктов и ягод начинают с сортировки и переборки плодов. При этом отбраковывают плоды, имеющие загнившие места, механические повреждения. Плоды тщательно моют в проточной воде, чтобы удалить вредные для человека микроорганизмы, а также ядохимикаты. Затем удаляют несъедобные части (плодоножки, остатки цветков, листья) и еще раз промывают проточной водой.

Полностью подготовленные плоды подвергают дальнейшей обработке.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют фрукты и ягоды? 2. Какие из них произрастают в вашей местности? 3. Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработки?